Se trata del proyecto más personal del empresario, cocinero y apasionado de Japón, Borja Gracia, un espacio de culto a la gastronomía japonesa más auténtica, en la que el sushi no tiene cabida. 47 Ronin es el resultado de muchos años de formación al lado de cocineros japoneses tanto en Nueva York como en Japón, una formación que continúa ampliando con sus numerosos viajes al País del Sol Naciente.

Los productos, las recetas y las tradiciones más arraigadas de este país se presentan en una carta que recorre, a través de las elaboraciones y de los originales nombres de cada plato, diferentes zonas de Japón que el propio Borja ha visitado. Y de esta manera, la propuesta de 47 Ronin consigue transportar a los comensales por un excepcional recorrido gastronómico, cultural e histórico. ¿Me acompañáis a descubrirlo?

Ficha y detalles del restaurante 47 Ronin

• 47 Ronin centra su propuesta en un recorrido sensorial por las distintas islas del archipiélago japonés en el llamado menú Monogatari. Sin embargo, de cara a verano, ha apostado por platos más frescos, desenfadados y aptos para compartir, que pueden degustarse en su recién estrenada terraza, en plena calle Jorge Juan.
• Lo mejor: cerrar los ojos y dejarse llevar imaginando un viaje a través del paladar. De sus nuevos platos veraniegos, la degustación de atún rojo, compuesta por tres elaboraciones con las tres partes principales del atún: akami, chutoro y toro.
• Dirección: Jorge Juan, 38. 28001 Madrid
• Horario:  M-S 13:30 -16:30 y 2o:30 -23:00. Cerrado domingos noche y lunes todo el día.
• Reservas: En el teléfono: 91 348 50 34
• Precio: 60 euros. Menú del día: 35 euros. Menú degustación: 88 euros.
• Nota: 4.5/5

Cocina japonesa de temporada en 47 Ronin

47 Ronin es magia. Es la magia de Japón; la magia de descubrir una cocina “no occidentalizada”, lejos de lo que aquí conocemos como piezas de sushi; la magia de tener la posibilidad de viajar, a través de los sentidos, por diferentes regiones asiáticas; la magia de sorprender, de acercar dos culturas, de poner en cada plato un pedacito de cada viaje, de cada historia, de cada recuerdo. Borja Gracia ha conseguido consolidarse como uno de los restaurantes en el que comer japonés es más que pescado crudo, respetando tradiciones y recetas, fusionando producto y sacando lo mejor de allí y de aquí, para ofrecerlo sobre la mesa después de mucho esfuerzo, dedicación y pasión.

Su carta se compone de propuestas de cocina tradicional con toques creativos, siempre inspiradas en las vivencias de Borja recorriendo Japón. Casi sin fuegos, respetando el producto al máximo y siguiendo la filosofía japonesa de cocinar sin alterar los sabores ni añadir elementos que no aporten mejoría al ingrediente principal. Potenciar sí, con diferentes aderezos y toques cítricos; enmascarar, no. Y en 47 Ronin lo tienen claro y lo siguen a rajatabla.

La temporalidad también tiene gran importancia en la cocina de Borja, y se refleja en la evolución que a lo largo del año se puede apreciar en su menú, tanto a la carta, como en sus propuestas de mediodía o de degustación (esta última es la más completa y recomendable).

“Viajando por Japón” propone platos como las ostras Marennes-Oléron y ponzu de yuzu y chile verde; el erizo japonés sobre huevo trufado y reducción de soja y dashi; las vieiras curadas en kombu, con holandesa de huevas picantes; el canelón de cangrejo real con salsa de leche de oveja y kimchi; o la anguila asada estilo kabayaki con maíz, manzana verde y sésamo negro.

Tampoco se olvida Borja de los arroces, presentando un risotto de trigo y erizos con carabinero al té Lapsang Souchong; ni de las mejores carnes japonesas, como la entrecostilla de wagyu karubi, con salsa verde, puré de chirivía y nabos glaseados.

Un menú muy veraniego para la nueva terraza de 47 Ronin

Acaba de estrenarla y con ella llega un menú muy especial, más ligero y refrescante, perfecto para hacer un break en la ajetreada urbe madrileña y desconectar entre propuestas asiáticas más desenfadadas y frescas, además de ser perfectas para compartir, en caso de que esa sea nuestra intención. Entre sus entrantes destaca la mariscada japonesa, una gran fuente con todo tipo de mariscos y crustáceos servidos sobre hielo y acompañados de diversos aderezos japoneses; la degustación del atún rojo, compuesta por tres elaboraciones con las tres partes principales del atún: akami, chutoro y toro; o la carne de wagyu, que

se sirve en pequeñas parrillas dando la opción a los comensales de acabarla en mesa al punto que cada uno desee.

En cuanto a los nuevos cortes de res japonesa, el de vaca de Hida, criada en los campos de la verde y montañosa prefectura de Gifu es, sin duda, de las más sobresalientes. Este tipo de carne, aún por descubrir en nuestro país, se posiciona a nivel de las ya más reconocidas de Kobe o Matsuzaka.

Como principales, entre las nuevas propuestas más suaves y ligeras están los guisantes con cangrejo real, salsa de tofu y brotes de pino; el lenguado con espárrago verde y beurre blanc de algas; o el chawanmushi de carabinero.

En terraza se remata la visita con postres de autor en los que la fruta, en diferentes texturas, es protagonista. El hanami, a base de fresas frescas, yogurt, albahaca, té de manzana verde y té blanco al jazmín aromatizado con pepino, apio, menta y pistacho. Perfecto para darle la bienvenida al verano y disfrutarlo, quizá, con una copita final de sake.