Restaurante Akelarre Pedro Subijana; la mente inconformista del maestro

Ficha y detalles del restaurante Akelarre Pedro Subijana

• Lo mejor: el finísimo y ligero tartar de buey, nueva patata soufflé.
• Dirección: Padre Orkolaga Ibilbidea, 56. 20008 Donostia, Guipúzcoa.
• Horario: 13:00h a 14:30h y 20:30h a 22:00h. Descanso semanal: domingo noche, lunes y martes todo el año excepto Julio, Agosto y Septiembre, cuando el restaurante cierra el Domingo noche y lunes todo el día. Cierre anual: desde el 23 de Diciembre hasta el 1 de Marzo.
• Reservas: En el teléfono 94 331 12 09
• Precio menús degustación Aranori, Bekarki y Los Clásicos de Akelarre: 230 euros.
• Nota: 5/5

Pedro Subijana es considerado, junto con Juan Mari Arzak, padre de la nueva cocina vasca y española gracias a una labor de dedicación y amor por la gastronomía que a día de hoy, a sus recién cumplidos 70 años, sigue realizando con la misma ilusión e inconformismo. Tras una dilatada experiencia desde sus inicios, en 1975 se pone al frente de Akelarre, restaurante que de su mano consigue la primera estrella Michelin en 1978, la segunda en 1982, y mantiene la tercera insignia desde 2006.

Akelarre - sala

La búsqueda continua de una evolución entre fogones pone a Subijana en uno de los puntos de mira gastronómicos más reconocidos, no sólo del panorama nacional, también a nivel mundial. En la actualidad, su también hotel Akelarre forma parte de Relais & Chateaux y Les Grandes Tables du Monde, dos insignias que suman aún más prestigio y exclusividad a la experiencia.

El inconformismo y el afán de perfeccionamiento nos llevó a querer plantear y completar la oferta de nuestro restaurante con una experiencia de alojamiento completa, con el cliente en el centro de la misma, y con un objetivo único: sumar el mayor número de pequeños detalles para que el conjunto sea digno de ser recordado.

Si hablamos de su cocina, encontramos una propuesta pulida, elaborada con técnicas vanguardistas y modernas, pero muy ligada a su lugar de origen, a los fondos y sabores de siempre, donde la materia prima local cobra todo el protagonismo. Tanto del mar como de la tierra, la despensa de Akelarre está repleta de productos de temporada, muchos de ellos de proveedores de la zona con los que se busca y trabaja la excelencia.

Impulsor de diferentes iniciativas de apoyo a la gastronomía de nuestro país, como la Nueva Cocina Vasca entre 1976 y 1978 y Euro-Toques en 1986, su más reciente apuesta ha sido convertirse en impulsor y patrono del Basque Culinary Center de San Sebastián. Pero lo más importante de todo fue, para mí, la cercanía y el cariño que nos mostró en todo momento al visitar su casa. Pedro pertenece, no sólo a la antigua escuela de cocina en lo que a laboralmente se refiere, sino que forma parte de esos cocineros con alma y humildad, a pesar de su grandeza, a pesar de sus ya bien arraigadas tres estrellas, Subijana es un ejemplo de sencillez y humanidad, tan cercano y admirable que, como bien dije en mis redes sociales, es para llevárselo a casa.

Los tres menús degustación de Akelarre

Akelarre - carpaccio de pasta

En la carta de Akelarre, con unas vistas infinitas al mar Cantábrico y en un comedor en el que el tiempo parece detenerse, podemos optar a tres menús degustación diferentes diseñados, según indican en el propio restaurante, para disfrutar de la alta gastronomía desde todos los sentidos y puntos de vista. Los Clásicos de Akelarre es la primera fórmula y, quizá, la más apropiada en una primera visita. En ella encontramos la evolución de la cocina de Pedro a través de todos estos años, con platos que han permanecido en el menú y que ya son considerados como parte de la historia del restaurante.

Un delicado carpaccio de pasta, piquillo e ibérico con setas y parmesano; el sabroso arroz con caracoles y karrakelas; o el salmonete integral con fusili de salsa, proponen platos originales y armoniosos donde las combinaciones de sabores y texturas se cuida hasta la perfección. El resultado son propuestas que, además de originales nombres, cuentan con sabores con los que revivir el paladar y mostrarnos cómo los productos más sencillos pueden ser protagonistas de la alta cocina.

Akelarre - pojarski de liebre especiado

Los menús Aranori y Bekarki son dos variantes que combinan diferentes opciones que incluyen las recetas más novedosas de Akelarre y que, como es de esperar, van variando en cada temporada. Quizá en ellos podamos ver más vanguardia en elaboraciones que se cuidan hasta el mínimo detalle y en las que destaca un equilibrio entre sobriedad e innovación. Sabores exclusivos, nítidos y llamativos se presentan en todo un aprendizaje para los sentidos.

Entre las elaboraciones de Aranori encontramos propuestas como el huevo con caviar sobre puré de coliflor y mantequilla de cebollino; las hojas y el foie bajo la lluvia; o la kokotxa, emulsión de pipas de calabaza pan de ajo y perejil, uno de los platos más representativos del producto del mar. Destaca también el pojarski de ternera de leche, especiado, una elaboración tradicional rusa parecida a una hamburguesa que para Pedro tiene un significado muy especial.

Akelarre - tartar

En cuanto al menú Bekarki, propone platos tan exquisitos como los dos anteriores, por lo que la decisión de escoger vendrá ligada al gusto de los comensales. Mar y tierra también se unen en la secuencia de recetas, siempre combinadas con verduras y hortalizas de temporada y elaboradas con las técnicas más novedosas y una experiencia de quien lleva amando su profesión desde hace más de 50 años.

Las gambas con vainas al fuego de orujo y huevas del mar, se antojan tan sugerentes como delicadas; más de otoño encontramos los garbanzos y patata violeta, nada convencionales, y su presentación os lo demostrará. Elaboraciones armoniosas que juegan, además de con el gusto y el olfato, con la vista, regalando pequeñas obras de arte en, hay que decirlo de nuevo, un enclave difícil de mejorar. De las propuestas que pude probar en mi visita, destaco un finísimo y ligero tartar de buey, nueva patata soufflé y pan de hierbas aromáticas, muy sutil y refinado.

Akelarre - mamia, leche de oveja

Postres delicados y a la altura de las propuestas saladas invitan a relajar el estómago y a disfrutar del más dulce final. No falta el queso para rematar los diferentes menús, en elaboraciones como “Un poco de queso antes del postre” o la “burrata” de Idiazábal. Ya famoso y todo un clásico es el Gin-Tonic en plato, y como novedades de esta temporada presentan “La otra tarta de manzana” o el “Refrescante de cítricos exóticos”. Sugerentes, llamativos y equilibrados, perfectos para rematar una experiencia de 10.

La bodega, el tesoro de Akelarre

Akelarre - bodega

En mi visita a Akelarre, además de tener al mejor anfitrión y de poder “cotillear” las magníficas habitaciones y otras estancias de ensueño del hotel, Pedro quiso enseñarnos la bodega, un espacio dedicado a la pasión por el vino. Aproximadamente unas 650 referencias de diversas procedencias del mundo se guardan a los 16 grados de temperatura y bajo una iluminación tenue e indirecta en la bodega de Akelarre. Una apuesta segura con la que satisfacer a todos los paladares, desde los más atrevidos hasta los más clásicos.

Desde el blanco más crujiente al más graso y redondo, del tinto más fino al más musculoso, además de toda una variedad de espumosos, vinos dulces y jereces con mucha historia.

Este espacio cuenta además con una zona donde no faltan las catas y degustaciones, tanto para continuar ampliando este tesoro líquido de manera interna, como abierta al público, donde conocer, aprender y degustar algunos de estos vinos de la mano de los sumilleres Juan Carlos Muro y Ciro Carro, apasionados y grandes profesionales de la enología y que, sin duda, ayudan a apreciar cada trago que se sirve en las mesas de Akelarre.

Akelarre - sala

Inspiración, disfrute y magia. Poder experimentar de primera mano una vivencia como la que ofrece Akelarre Pedro Subijana es tan emocionante como inolvidable. Perderse en esas panorámicas infinitas, dedicarle unas horas a nuestros sentidos, abstraerse del mundo y disfrutar. Conocer de cerca a uno de los chefs más reconocidos a nivel mundial, aprender, descubrir y saborear la pasión que lleva arraigada a lo largo de su extensa carrera profesional. Sin lugar a dudas, una vivencia única que permanecerá siempre en mi memoria.