Umiko, un festival para los sentidos a medio camino entre Japón y España

Umiko se define como un japonés fusión. Pero, ¿de qué fusión estamos hablando? Nada más y nada menos de la que conjuga la cocina nipona con la española. Dos cocinas tan lejanas, que juntas, no hacen sino potenciar lo mejor de cada una. Y en Umiko saben muy bien cómo conseguirlo. 

El origen de Umiko: Pablo Álvaro y Juan Alcaide

En 2015 llegaba al Barrio de las Letras, tímidamente, el que iba a convertirse en uno de los grandes restaurantes japoneses de la ciudad. Abría sus puertas Umiko, un restaurante con ganas de ponerse en el mapa. Y pronto lo hicieron. ¿Las razones? La primera y más importante, el equipo que se encontraba detrás del proyecto. Ellos eran Pablo Álvaro y Juan Alcaide, dos grandes profesionales que venían nada más y nada menos que de las cocinas del referente madrileño, Kabuki. 

Ambos coincidieron en Kabuki Presidente Carmona, habiendo pasado por otras grandes cocinas como la de DiverXO en el caso de Juan Alcaide o la de Pablo Álvaro en Kbk Aravaka. Juntos emprendieron un sueño, el de abrir su propio restaurante, un espacio donde la creatividad no tuviera límites. Y lo hicieron realidad. A partir de entonces, han seguido viajando y aprendiendo por el mundo, ampliando sus conocimientos para aplicarlos en el restaurante.

Hoy, cuatro años después de su apertura, Umiko sigue enamorando y conquistando paladares. 

Un fusión bien entendida

Pero como ya sabéis la fusión sin fundamento, no sirve de nada. Puedes ponerte a hacer el alquimista en la cocina, mezclando de aquí y de allá, de este a oeste... pero si no sabes cómo hacerlo, difícilmente conseguirás fuegos artificiales. Pues bien, dicho esto, en Umiko, tras su paso por Kabuki, exponente abanderado de la cocina fusión japonesa, aprendieron a desarrollarse por sí mismos, a conseguir que la suya fuese una propuesta sin igual en la ciudad: divertida, desenfadada, sabrosa, adictiva y, sobretodo, sorprendente.  

Umiko se encuentra en las calles aledañas al Congreso de los Diputados, muy cercano al metro de Sevilla y casi enfrente de Araldo, la pizzería napolitana de la que te hablábamos hace algún tiempo. El local se encuentra presidido por varias Umiko, que son, en la mitología japonesa, las hijas del señor del mar. De hecho, hace apenas unos días han estrenado una nueva de la mano del artista urbano Deno Vázquez y el tatuador Sinsentido10. Umiko dispone de varias mesas bajas y una zona de barra, la mejor si quieres ver, en primer plano, cómo trabajan estos ases de la cocina japonesa. 

Su carta, bastante extensa, se compone de varios entrantes, usuzukuris, excepcionales nigiris, temakis y platos calientes. Además de una buena selección de platos fuera de carta, dependiendo de las capturas y los productos que brillen durante la temporada. ¿Qué pedir entonces en Umiko? Difícil decisión. Es uno de esos restaurantes en los que te comerías uno de cada, pero posiblemente saldrías de allí extasiado si lo hicieras, por lo que ahora manejan también la opción de pedir un menú degustación, adaptándose un poco a las gustos -y hambre- de cada cliente. Éste no tiene un precio fijo, ya que varía según el número de piezas, los productos que se utilicen...

Una cena para recordar

Sea como sea y decidas lo que decidas, a nuestro parecer, la cena en Umiko será inolvidable. También dependerá de lo que estés dispuesto a gastarte. Se puede cenar muy bien por unos 60 euros de media, pero se puede cenar de manera memorable por unos 100 euros por comensal. Esto fue en nuestra última visita, que pedimos algunos productos que encarecían algo más el precio final de la cuenta final.

Hay ciertos platos en Umiko que son ineludibles si es tu primera vez. Esos son su bolognesa de atún con pasta somen, la porra Guo Rong rellena de cochinillo y polvo de gambas, su usuzukuri skeletor -que viene con el pescado completo y el sashimi en el centro-, el pedir cuantos más nigiris puedas probar, como su bilbaína con pescado blanco, ajo, vinagre y chile, el cordobés con toro, salmorejo y huevo hilado o su soldadito de pavía con bacalao ahumado a la robata y terminar con un plato caliente, ya sea su tuétano con yuzu y pan de algas o la facera de atún con curry rojo y hierbas frescas. Para haceros la comanda más fácil, os contaremos cómo fue nuestra cena más reciente en el restaurante.

Era un sábado noche, Umiko lucía lleno hasta la bandera, pero no por ello sufrimos un servicio lento, al contrario, la cena se desenvolvió con gran ligereza y tiempos perfectos, lo que es de agradecer cuando visitas un restaurante. 

Arrancamos con un aperitivo de un boca bit de piel de salmón, aderezado con salsa Espinaler. El primer pase consistió en una ostra, que traen de Utah Beach, la playa donde se produjo el desembarco de Normandía, coronada con erizo y caviar de Riofrío. Os podréis imaginar lo sublime de aquel bocado, era mar elevado a la quinta potencia. 

Seguimos con un usuzukuri de chicharro, con mayonesa de lima, un pisto de invierno -aquel que preparan con tomates de verano- y pan de algas. A continuación llegó a la mesa uno de los fuera de carta de ese día, unas quisquillas de Sanlúcar con una mahonesa de su coral. Excepcionales. 

Llegó el turno de el tartar de toro. Pero no, no os imaginéis el típico tartar insulso al que nos tienen acostumbrados muchos restaurantes. Aquí el atún se pesca salvaje, con el único barco que goza de permiso para hacerlo durante todo el año y se acompaña de un huevo a baja temperatura, codium picante y una soja de añada que preparan para el restaurante ad hoc una familia japonesa, mientras que el sushi se pinta con soja añeja de cinco años. 

Arrancábamos con el festival de nigiris. Y fue, sin duda alguna, un festival con mayúsculas. Cabe resaltar que todo el arroz que utilizan en Umiko viene directamente de Japón, de la zona de Toyama. El primero en hacer su aparición fue el nigiri de salmonete, aderezado con un pil-pil de sus cabeza y la raspa para comerla entera. Seguimos con una vieira flambeada con una mantequilla francesa de parmesano, ajo y perejil.

Nos encantaron la ventresca de pez limón con una mantequilla de lima japonesa y alguno de los clásicos de la casa, el nigiri socarrat, con arroz crujiente y gamba blanca de huelva por encima, emulando el sabor del socarrat de una paella, el nigiri de ensalada madrileña, que imita una ensalada de bonito que se lleva a la pradera en las fiestas de San Isidro, pero que se prepara con pez limón y cebolla escabechada o el de salmón navideño, que recuerda a los chefs el salmón que se preparaba en su casa en tan señaladas fechas y que se corona con huevo hilado y alcaparra.

En Umiko también apuestan por la leve maduración de los pescados, haciendo así que su complejidad y sabor sumen más a la experiencia. Fue el caso de nigiris como el de rodaballo con cinco días de maduración con una menuière con caviar o el del solomillo de atún madurado durante una semana y acompañado de tuétano y caviar. 

Terminábamos el festín con piezas como el akami con un majado de wasabi, el chutoro con mostaza japonesa, un gunkan de erizo de mar, despidiendo la temporada y un fantástico temaki de atún con huevo, presentando con el alga nori crujiente, como debe ser. 

No puedes irte de Umiko sin tomar postre. ¿La razón? Porque cuentan en su carta con dos postres que te trasladarán de lleno a tu infancia y esos son su reinterpretación del Phoskitos, aquí llamado 'Phosmikos' y la Pantera Rosa. El sabor es harto fiel a sus predecesores.