Así se come en el Corral de la Morería, el nuevo Tres Soles de la Guía Repsol

En el Corral de la Morería desde ayer martes las palmas y el taconeo suenan más fuertes y por otro motivo de peso mayor: el lunes por la noche fueron reconocidos con los tres Soles de la Guía Repsol en una gala que se celebró en Alicante y donde 101 nuevos Soles acabaron repartiéndose por diferentes puntos de España. El proyecto, que cuenta también con una estrella Michelin, es genuino por fusionar una gastronomía con raíces vascas, las mismas que trae consigo su chef al frente, el bilbaíno David García, la mejor bodega de vinos generosos con la que podría contar un restaurante y la cultura del flamenco que cada tarde embruja al comensal que acude a disfrutarlo. 

“El Corral tiene tres patas: la gastronomía, los grandes vinos y los mejores artistas del panorama. Así que este reconocimiento viene por todo ello junto, por Armando, por la entrega, por los vinos, por Santi, por la cocina…” contaba un emocionado David García horas previas a la gala donde recibiría su galardón, durante un encuentro en el que se dieron cita todos los chefs y restaurantes con la máxima distinción de la Guía Repsol.

“Han metido todo todo en una caja y ha ocurrido la magia. Hay un entendimiento natural de comunicación, de filosofía, de raíces, de la cultura que fluye con una normalidad abrumadora” añadía.

Santi Carrillo, Juan Manuel del Rey y David García en el tablao del Corral.

Nunca es tarde, si el reconocimiento es bueno

Siendo tal la magia del Corral, que contaba hasta ahora con dos Soles Repsol, además de una estrella Michelín (ambos reconocimientos desde 2018), uno se pregunta por qué el más grande de los reconocimientos a nivel nacional no ha llegado hasta ahora.  Y es que, como dice María Ritter, directora de la Guía Repsol, “las cocinas van maridando”. 

“Cuando se habla de tres Soles hablamos de una gastronomía absolutamente extraordinaria, una bodega maravillosa, una sala con muchísimo nivel, pero cada uno con un tema diferencial” explica Ritter. “El caso del Corral es muy especial, es un lugar único para los olorosos, donde algunas de las pocas botellas que hay solo están allí, y cuando se terminen, no habrá más. Una sala espectacularmente bien montada, donde te sientes realmente en casa, donde hay un trato exquisito. A nivel gastronómico, creo que ya no hace falta ni hablar de la maestría que tiene David, de cómo ha ido evolucionando y creciendo. Y el cuarto factor: el tablao. Es un sitio único en la Guía, y a nivel mundial” añade. 

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La(s) carta(s) del Corral de la Morería

El Corral de la Morería, fundado en 1956 como proyecto de vida de la familia del Rey, cuenta con dos espacios gastronómicos, ambos bajo la batuta de David García, con otros proyectos en su poder y aun así tiempo para dedicárselo a la música. Otra de sus grandes pasiones -toca desde joven la batería y desde que se mudó al Corral el duende del flamenco vive con él-. 

El tablao flamenco cuenta con un espacio propio y una carta con tres diferentes menús donde disfrutar de la cocina del bilbaíno, antes, durante y después del espectáculo (recientemente han estrenado ‘Origen’, con la estrella del baile flamenco  Eduardo Guerrero). 

Por otro lado, en una sala pequeña a la izquierda, nada más cruzar la puerta del Corral, se encuentra su joya gastronómica, por la que apostaron la última generación de la familia, Juanma y Armando del Rey, para alcanzar el máximo nivel y distinción no solo con su cultura artística, también culinaria. 

Este rincón con tan solo espacio para ocho comensales es uno de los restaurantes galardonados más pequeños del mundo, pero aquí el tamaño no es condicionante porque todo lo que ocurre, ocurre a lo grande. 

Gargantúa es el nombre del menú que el chef presentaba el pasado mes de enero para la temporada 2023 y con el que celebra ahora sus tres Soles. Un menú degustación compuesto por 9 pases donde tan solo con mirar se ve como salen fuertes y poderosas las raíces vascas de García, como ha ocurrido con sus anteriores menús. 

De ellos ha conservado tres platos, los más brillantes y con gran reflexión tras ellos:  los tallarines de calamar con un toque picante y caldo de chipirón, el pichón y la intxaursaltsa, una esponja más efímera que el aire elaborada a partir de la tradicional sopa de nueces que se toma de postre en el País Vasco. 

Como novedad, con la cotidianidad vasca como hilo conductor, se presentan platos como el puerro al pil pil y salicornia o las kokotxas de bacalao con patatas en salsa verde que rinden homenaje a una receta que ha presidido las mesas vascas. Por no hablar de la exquisita combinación que suman la quisquilla de Motril con el queso Idiazabal o del duo que forman la gilda y besugo, que evoca  a un paseo por lo viejo de San Sebastián. 

También están las alubias con sacramentos, de las que presume David, que combina con bogavante, un plato que en verano se acostumbraba cerrar con un café  y convierte en: bogavante, consomé de alubia y café. 9 pases independientes que el comensal tiene la oportunidad de disfrutar con la opción de dos propuestas diferentes de maridaje: 9 jereces o 9 jereces súper Premium.

La mejor bodega de generosos del mundo

¿Cómo un restaurante puede hacerse con semejante distinción? Quien tenga la oportunidad de formar parte de esta experiencia lo entenderá, pero por dar explicación a la cuestión. Atesorada por Juanma del Rey y asesorada por este, además del sumiller Santiago Carrillo, la bodega cuenta con más de 1.700 referencias de vinos y entre ellas, 1.200 recorren el Marco de Jerez, así como las tierras que se extienden dentro de la D.O. Montilla Moriles.

Dejarse llevar por las sugerencias de ambos y las historias que envuelven a cada una de las botellas es una de las experiencias más enriquecedoras que pueda brindarte este rincón, que además cuenta con una de las relaciones calidad-precio más atractivas del panorama español. Es el duende del flamenco -y si somos justos, también del jerez- que inevitablemente se apodera del sentir y del sentido y alimenta no sólo estómago, también corazón.