Nómada y Orobianco, los dos italianos que conquistan la costa levantina

La vida junto al mar, la vida mejor. Y eso lo saben muy bien los dos chefs que han asentado sus propuestas con vistas al Mediterráneo. A apenas unos kilómetros de distancia el uno del otro, en el último año se han posicionado como los dos mejores restaurantes italianos de toda la costa valenciana.

Se llaman Nómada y Orobianco y cada uno por su parte, busca ensalzar esa cocina que aunque llegada de otras latitudes, bebe mucho de las influencias a este lado del Mediterráneo. 

Nómada: Dénia con acento italiano

Primera parada, Dénia. Esta villa, capital de la Marina Alta, puede presumir de ser muchas cosas. Y una de las más importantes, es de ser gastronómica y un destino para todo amante del buen comer. No en vano, en 2015 fue elegida Ciudad Creativa de la Gastronomía por la UNESCO.

Es también hogar de uno de los tesoros más apreciados de su despensa, la gamba roja. Pues bien, dentro de este conglomerado de reconocimientos, productos y excelentes restaurantes, hay vida mucho más allá de los pescados, mariscos y arroces. Y hay vida en materia de cocina de otros lugares.

Prueba de ello es Nómada, el bastión del chef lombardo Massimo Arienti, apoyado en la figura de Giovanni Mastromarino en sala, profesional que estuvo durante más de una década en Quique Dacosta. Llegaron en 2021 para afianzar la cocina italiana y hacerlo demostrando que lo suyo es mucho más que pasta y pizza. 

Ubicado en la Marina el Portet, en un lugar privilegiado con vistas a los barcos, han creado una propuesta innovadora, una que viene a unir el rico patrimonio gastronómico italiano, visto desde el prisma de la alta cocina, pero sirviéndose de la magnífica despensa que les proporciona la Marina Alta y Dénia en particular. Es decir, el entorno cocinado a la italiana.

Han conseguido un arroz perfecto para el risotto que procede de Pego, tomates de los mercados cercanos, gamba roja de la lonja de Dénia... Con esta última prepara su gambero rosso di Dénia, unos raviolis rellenos del crustáceo. Pero también una pizza, una que les valió el premio en la categoría de pizza clásica del Campeonato de Pizza Profesional de la Comunidad Valenciana. Su gamberetto e zucchini incluye calabacín en tres texturas, guanciale, un carpaccio de las gambas y sus cabezas fritas y crujientes.

Hay más guiños a la Comunidad Valenciana, como en sus linguine a banda, una pasta que cuecen en el caldo del arroz a banda. Además, trabajan clásicos de la cocina italiana como sus taglioloni al tartufo -su plato más vendido-, el ossobuco a la milanesa o un risotto que coronan con una lámina de oro, en homenaje al icónico plato de Gualterio Marchesi. 

Para disfrutar la propuesta, se puede hacer en formato menú degustación, del que tienen tres opciones: Passegiatta in Colina (60€), Profumo di Mare (65€) y Essenza (90€), su gran menú. Pero también se puede hacer a la carta, con diferentes opciones de antipasti, platos principales y clásicos, además de pizzas, con recetas clásicas y un apartado de creaciones gourmet que valen mucho la pena. 

Orobianco, el renacer de un imprescindible

Avanzando por la costa valenciana, llegamos hasta Calpe, otra ciudad en la que la gastronomía es punta de lanza, con ejemplos como Beat o Audrey's. Encaramado en una colina y con vistas a su imponente formación rocosa, el Peñón de Ifach, se encuentra nuestro próximo restaurante, Orobianco.

Orobianco ya era un clásico, un lugar al que volver cada verano, un estandarte de alta cocina italiana que inició su trayectoria en el año 2015. Su labor le valió el reconocimiento con una estrella Michelin. Las cosas cambiaron, por allí pasaron Ferdinando Bernardi, chef que consiguió la estrella, para al tiempo cambiar de rumbo y fichar a Marco Tacchetto. Poco antes del verano de 2022, el restaurante cerró sus puertas para hacer una pequeña actualización y cambiar de rumbo en materia gastronómica.

¿La gran novedad para esta temporada? El fichaje del gran Paolo Casagrande como asesor y director gastronómico. Casagrande es el jefe de cocina de Lasarte, el restaurante barcelonés de Berasategui, en el que atesora tres estrellas Michelin. Paolo llegaba emocionado al grupo Orobianco. "En Italia dejé mis raíces, en el País Vasco construí mi genoma culinario, en Barcelona encontré mi casa… para darme cuenta de que el Mediterráneo es mi despensa y la verdadera patria culinaria que me define", dice.

Casagrande ha devuelto el esplendor a Orobianco y lo ha hecho apoyado en las figuras de Andrea Drago como jefe de cocina, Inés Correira a cargo sala, con Xavi Donnay que supervisa la pastelería y la sumillería y la sala en manos de Joan Carles Ibáñez y Antonio Coelho, ambos del Lasarte de Barcelona.

El restaurante trabaja con dos menús degustación, corto (130€) y largo (165€) y con una carta corta pero concisa. Los platos que han construido tienen esa esencia que habla de la alta cocina, de Italia y también del Mediterráneo levantino, que es donde vienen la mayor parte de sus ingredientes. 

Y los hay fabulosos, como su risotto de berro, de un imponente color verde, que aderezan con el sabor salino de la gamba roja casi cruda con sus cabezas crujientes, mascarpone y tamarindo o un mero en suquet, acompañado de berenjena, apionabo y perlas de vinagre. Hay también aquí guiños a recetas clásicas, de la mamma o de la nonna, que se cuelan en elaboraciones como este suquet, "que está inspirado en el “Cacciucco alla livornese”, un tipo de sopa de mariscos tradicional de Livorno, en la costa de la Toscana, que se elabora con restos pescados y mariscos", tal y como explican. 

Hay tagliatelle de sepia con salsa de tinta y un cremoso de maíz, pichón a la veneciana, tartar de calamar con yema curada, guanciale y almendras... Todo lo necesario para darse un festín en uno de los restaurantes más interesantes de todo el Levante.