La mejor barra de sushi de España ya no sirve alcohol y estas son las razones
La mejor barra de sushi de España ya no sirve alcohol y estas son las razones
Kiro, la barra del logroñés Félix Jiménez, se ha mudado a un nuevo espacio para brindar una experiencia mucho más mística, en la que ha decidido que no seguirá sirviendo alcohol.
5 marzo, 2024 06:00Las cifras no mienten. Desde hace unos años, las bebidas con baja o cero graduación alcohólica están al alza. Y no solo en el mundo de las cervezas o los destilados, con ejemplos como las ginebras 0,0, sino también, en el del vino. Cada vez es mayor la investigación para dar con vinos sin alcohol o desalcoholizados, concebidos para aquellos consumidores que prefieren optar por no beber alcohol -ya sea de manera habitual u ocasional- pero no quieren renunciar a lo que implica beberlo en su vida social.
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También son más y más los restaurantes que ofrecen maridajes sin alcohol. Y aunque las cartas de vino siempre han sido un imprescindible en los restaurantes, también piensan en esos comensales que prefieren no beber y tener más opciones que pedir agua o un refresco. Disfrutar, el nuevo tres estrellas de Barcelona, ofrece un maridaje de vinos semidesalcoholizado. Rodrigo de la Calle hace lo propio en El Invernadero con una selección de bebidas sin alcohol, como la hidromiel, kombuchas o bebidas a partir del keffir.
Una de las bebidas sin alcohol que sirve El Invernadero
Pero ¿qué pasa cuando un restaurante directamente opta por no servir nada de alcohol? Esa ha sido la decisión de Félix Jiménez, el itamae a cargo de la mejor y más auténtica barra de sushi de España, la de Kiro en Logroño.
Cambio de local para dar un servicio más íntimo
"En KIRO no servimos bebidas alcohólicas". Esta frase es uno de los nuevos añadidos al módulo de reservas de Kiro. A muchos les puede sonar extraño, pero solo hace falta escuchar las razones de su itamae, para comprender porqué ha decidido hacerlo así.
El pasado 25 de julio, abría las puertas de su nuevo espacio, ubicado en una zona residencial de Logroño, un lugar en el que algunas cosas habían cambiado y otras permanecían igual. La razón del cambio fue, para su itamae, a mejor. En un principio la barra de Kiro acogía hasta a 10 personas, pero para él, ya eran demasiadas.
Así que con el traslado, la barra pasaba a sentar a solamente seis afortunados por servicio, que tiene lugar una vez al día, durante las noches de martes a viernes y los mediodías del sábado. ¿Las razones? Mejorar el servicio, hacerlo de una forma más íntima, tanto para el comensal, para él mismo y su equipo, formando por tan solo dos personas más, Irene y Shirley, que para él son indispensables, le ayudan para lograr ese equilibrio que busca en el espacio, haciendo las labores de office y servicio.
El equipo de Kiro Sushi
Es un defensor de que "el sushi se hace con el alma" y últimamente, esa experiencia se estaba distorsionando por culpa del alcohol. Afirma que no lo critica, pero que es algo que ya no va con lo que es Kiro. "Al final el alcohol es algo que distrae la cabeza y el paladar", afirma. Y aquello mismo lo vivimos en una visita anterior, en la que un grupo cercano, conforme fue pasando la noche, empezó a alzar la voz y a incomodar la experiencia del resto.
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Y es que el alcohol, aunque nosotros queramos controlar nuestro cuerpo, nos afecta a nivel fisiológico. Y ojo, que esto no es una apología para dejar de consumirlo, pero por mucho que lo disfrutemos, solo hace falta poner sobre la mesa, parte de lo que le ocurre a nuestro cuerpo cuando lo consumimos. "Los centros nerviosos superiores del cerebro se deprimen, afectando primero el habla, el pensamiento, el entendimiento y el juicio. Disminuye el equilibrio, la coordinación motora fina, la visión y el audio", tal y como afirma desde los organismos encargados de Sanidad.
Así que pongámonos en situación. En Kiro el menú está conformado solamente por nigiris y alguna otra pieza de sushi como algún temaki o roll y allí el único que los prepara es Félix. Si en ese momento, que él mismo asegura disfrutar muchísimo, está distraído o no está tranquilo, las cosas puede que no salgan como a él le gusta que lo hagan, lo que afecta al comensal y a una de las filosofías que sigue, la kaizen, que promueve ser, siempre, hoy mejor que ayer.
Y al entender todos estos parámetros, se comprende a la perfección el porqué ha tomado esta decisión. De hecho, nos hace mantenernos en el momento presente, sin distraernos de lo que ocurre, porque este momento es único, tal y nos invita a vivirlo a través del ichigo-ichie, que afirma que cada momento es único e irrepetible.
Así que ahora en Kiro, las bebidas que se ofrecen son agua y un té matcha con arroz tostado, ambos sin coste añadido al precio del menú y que rellenan cada vez que el comensal así lo desee.
Así es la experiencia en Kiro
Tras formarse en Tokio junto al que fue su maestro, Yoshikawa Takamasa, el riojano Félix Jiménez emprendió el camino de vuelta a casa, -que precisamente es lo que significa Kiro- para abrir esta barra de sushi nipona en Logroño. Era 2015 y en todos estos años, ha ido perfeccionando, más si cabe, la experiencia que se vive allí dentro.
Y que ahora, con el nuevo local, se ha vuelto más mística, más pura. Y eso se empieza a vivir en el momento en que te presentas en su puerta, que se abre de manera puntual, a las 20:30 en los servicios de noche y a las 14:00 en el único que da de comidas. Una puerta que fue un regalo del propio padre de Félix, a la que han dado el tratamiento de como si se tratase de la puerta de un templo, lacada en rojo y con un bello tirador traído de la India.
Así se siente uno al entrar allí, con una iluminación tenue, música relajante asiática o de cánticos tibetanos y una atmósfera que invita a vivir el momento presente. Ahora ya nada distrae la atención de lo que allí sucede y es la maravilla de ver trabajar a este maestro, que vive el sushi y su oficio como ningún otro.
Reconocido con una estrella Michelin a los pocos meses de abrir, la de Kiro es una apuesta por el sushi al estilo del periodo Edo, cuando apenas se comía pescado crudo porque no tenían como conservarlo. En su menú, que se tarifa a 150 euros, se prepara un despliegue de bocados que pasan por diferentes curaciones o por la parrilla, para la que se sirve de sarmientos, diferentes maderas e incluso ramas que recoge en sus paseos por la montaña, otra de sus grandes pasiones.
Con ellas, va dotando de diferentes sabores a los pescados, apenas aderezados por algún picante de la Indina, China o incluso La Rioja. Ni siquiera utiliza ya wasabi, para no enmascarar ninguno de los sabores. Hamachi, diferentes partes de atún rojo, dorada, salmón de Noruega, calamar, cigala, gamba y nada menos que seis diferentes formas de preparar la anguila, uno de sus productos fetiche, pasan de sus manos, a las nuestras. Porque según afirman los mejores itamaes del mundo, la mejor forma de comer los nigiris es así, cogiéndolos con los dedos.
En definitiva, la experiencia se ha hecho todavía más apetecible, consiguiendo brindarnos unas horas de felicidad, en las que no echas de menos, en ningún momento, la presencia del alcohol.
