El restaurante madrileño donde comer Nduja, la 'prima italiana' de la sobrasada: pasta y carnes

La 'nduja es un embutido picante cuyo origen nos traslada al tacón de la bota que es Italia. Su historia es una con mucho poso y sabor, que entrelaza la cultura y la gastronomía y refleja tanto la influencia local como la adaptación de ingredientes y técnicas a lo largo del tiempo.

Su elaboración se remonta a tiempos antiguos y su nombre, se cree, deriva del francés 'andaouille', término que se utiliza para referirse a los embutidos a base de carne de cerdo. Un consumo que, según los restos arqueológicos, señalan a las Baleares hasta tiempos de la Prehistoria, y se sitúan alrededor del siglo II a.C, cuando los romanos dominaban las islas y el porc negre de Mallorca era un alimento que despertaba su interés y se consumía en su dieta.  

Ese dominio del Mediterráneo por parte la dinastía aragonesa propició intercambios culturales, y hay cartas que atestiguan que el rey Martín I de Aragón hizo un pedido a la corte siciliana que incluía “sobressades”, una palabra que tiene su origen en “sopressata”, de “sorpressa” (picada).

Una majestuosa pieza de 'nduja.

Elaborada con carne de cerdo, principalmente partes grasas como la panceta, y una cantidad generosa de chiles típicos de la región conocidos como diavolicchio que le dan su característico sabor picante y su color rojo intenso. Estos ingredientes se mezclan y se embuten en tripas naturales, luego se curan al aire libre. Tradicionalmente, la 'nduja se ahuma ligeramente, lo que añade una capa adicional de sabor, que traslada a cualquier directamente hasta Calabria, donde es un ingrediente clave en las cocinas rurales y una parte integral de la identidad culinaria regional. 

Desde este punto al sur de Italia procede precisamente uno de los restaurantes que últimamente está en boca de todos donde rinden homenaje a este especial embutido integrado en pastas y por separado en sí mismo y su historia es igual de entrelazada como la de la 'nduja. Al frente está Anton Shantyr, uno de los grandes defensores y promotores de este singular embutido en España. 

Anton, artífice de Pagus.

En Madrid, su local abrió en la calle Padilla hace poco más de dos años, animados por el éxito cocinado en León, cuya inauguración fue en el 2007. Pero su desembarco en España se ve respaldado por los negocios que ya regentaba en su país de origen, donde la familia regenta un local en Crotone y otro en Catanzaro. En el madrileño, María Vikhoreva, cuñada de Shantyr, es quien se ocupa de la sala y dirección. 

La sala de Pagus.

Los cuatro establecimientos comparten familia y también filosofía, la de acercar la cultura calabresa a los comensales. Lo consiguen con el acogedor ambiente que crean en todos sus locales, con sus evocadores manteles a cuadros, el aroma que desprende la parrilla y el arte con el que elaboran diariamente su pasta fresca y se observa al otro lado de la vitrina. 

Pastas, carne y nduja 

En Pagus el reinado lo comparten sus pastas y sus singulares cortes de carne. Desde el recogido obrador con el que cuenta el local elaboran diariamente ravioli, cavatelli, maccheroni, papardelle, tagliatelle, bucatini, agnoloti o rigatoni, entre otras elaboraciones de un extenso catálogo. Todos ellos pensados para ser bañados con una salsa casera que conforma también la identidad del restaurante. 

La pasta fresca se elabora diariamente en Pagus.

Guisos y salsas tradicionales como el ragú calabrese, la que elaboran a partir de berenjena, tomate y ricotta con origen en Sicilia y nombre de mujer, Norma; la amatriciana... Un repertorio de buenos fondos que se hacen con esmero, mimo y reposo y que ponen en valor las raíces del negocio familiar.

Las carnes también son especialidad en Pagus. Trabajan con cortes como el solomillo, el T-Bone o el chuletón de vaca vieja pero también otras presentaciones típicas de Italia como son el spiedone o el forcone, que se sirven en unas brochetas en vertical Se elaboran a la parrilla y son el punto final a las pastas que llegan en primer lugar.

Uno de los cortes de carne con los que trabajan en Pagus.

De postre no puede faltar el tiramisú, un homenaje al clásico, sin giros inesperados e ingredientes sorpresa. Cremoso, sabroso, estimulante. Su bodega también lo es, y recoge un amplio número de referencias incluidas algunas que trasladan hasta los viñedos y bodegas de Italia. 

Entre tanto restaurante italiano que salpica la ciudad, la artesanía y la calidad de la materia prima han sido dos de los 'ingredientes' con los que han logrado destacar. La 'nduja es otro. La sirven cruda y por separado, como se acostumbra hacer con la sobrasada cuando se consume como un embutido para untar; pero también es el alma de la salsa a la que acompaña la pasta con ricotta affumicata , una especial, corta y de forma rizada y tubular conocidos como maccheroni. 

La pasta que se elabora con 'nduja.

“Escojo la ´nduja personalmente de proveedores de Spilinga, donde se elabora siguiendo la tradición, y compro directamente en origen. No utilizamos intermediarios para este producto”, explica Shantyr.