Andoni Luis Aduriz: "En España hemos vuelto a la tartera"

¿Un desayuno cultural con un cocinero puntero y reconocido mundialmente? Deberíamos empezar el día enérgicos con un zumo de naranja, café con leche y cereales. En cambio, Andoni Luis Aduriz (San Sebastián, 1971) cuenta ser incapaz de llevarse bocado y solo ingiere un café. O dos. El reputado chef (tiene dos estrellas Michelin) figura como sucesor de Ferran Adriá en el arte culinario. La gastronomía elevada a la expresión cultural transmite la época histórica en la que vivimos, el ámbito (rural o urbano) del que provenimos, el estrato social y otras muchas curiosidades que, tal vez, no nos hayamos planteado. Aduriz, que acaba de publicar un nuevo libro de recetas, Las recetas de mi casa, desgrana algunas de estas cuestiones. Pregunta.- La cocina es una manera de observar dónde vivimos. ¿Cómo se transmite la cultura mediante la comida? Respuesta.- La comida no solo es reflejo de la cultura, es incluso más. Todas las culturas tienen una expresión culinaria como tienen una musical que refleja el carácter y el lugar. Se muestra estatus social, la cultura, de dónde eres, si eres de estrato urbano o rural, de capital, de pueblo, etc. A modo de anécdota, cuando Carlo Magno derrotó al imperio persa y entró en sus comedores exclamó: "No me extraña que hayan perdido la guerra". Los persas eran muy cuidadosos y muy finos en todo, un pueblo que no lucha... ya sabemos. Otro ejemplo sería la Nouvelle cuisine francesa, que para mí es un claro reflejo del mayo del 68. A su vez, ¿por qué se da este mismo movimiento en el País Vasco? En Euskadi llega en un momento de post-dictadura en el que hay una explosión cultural tremenda, aparecen cantautores, movimientos sociales, culturales y la cocina se expande. P.- A día de hoy. ¿Qué plato resumiría nuestra sociedad? R.- No sería un plato, hemos vuelto a la tartera. Cuando no estábamos en crisis nos hemos creído ricos y hemos comido como tales. Había restaurantes llenos, incluso los que no eran buenos, gente comiendo marisco aunque fuera de segunda, simplemente por el hecho de comer marisco. Era un modelo de nuevo rico. Pero como ahora estamos en crisis, comemos de crisis. Compramos marcas blancas, traemos productos y género del pueblo (o nos lo trae un primo, amigo, etc), montas tu huerta etc. Hace 5 años hubiera sido cutre, nadie lo haría pero ahora hemos vuelto a la economía de subsistencia. P.- España es un país rico y variado en su gastronomía pero hay diferencias claras entre comunidades. ¿Es un reflejo de la diversidad cultural? R.- Más bien sociales. La propia sociedad y el espacio en el que estamos situados refleja cómo se es. Una sociedad más castigada por la crisis como es el sur, con un paro mayor al del norte, imagino que estarán en peor una situación y les llevará a comer de otra manera. Más legumbre, verdura, patata. Y, claro, dependerá también del estrato social. P.- ¿Se podría decir que la cocina vasca es mediterránea? R.- Comparte muchas cosas con la cocina mediterránea. Hasta hace poco no se ha conocido en Euskadi con aceite de oliva. A día de hoy el 80% de los restaurantes cocina con él, esto es algo que debemos a la dieta mediterránea. Se podría decir que la cocina vasca es más atlántica pero con el mediterráneo compartimos la cultura social de comer. Es importante el cómo se come. P.- Comemos dependiendo de dónde estamos y con quién. No es lo mismo cocinar para uno solo. R.- Exacto. Yo en casa cocino como Dios porque tengo una familia a la que mantener. Si tuviera que cocinar para mí solo con un bocadillo de jamón estaría encantado. Da pereza cocinar para uno solo pero si te socializas se come de otra forma. Hay estudios comprobados sobre ello y pasa mucho con las personas mayores, si viven solas comen peor. P.- Hay casos de cocineros que han elevado el prestigio de la cocina española a escala mundial, como podéis ser tú o Ferran Adriá. ¿Qué papel tiene Adriá en esto? R.- Hasta que no aparece Ferran, en aspectos de historia, la gastronomía durante más de 100 años ha estado dominada por Francia. De repente llegó él y cambio las reglas del juego mundial. En los años 80 y hasta principios de los 90 el cocinero indiscutible era Joel Robuchon y se presuponía que su sucesor iba a ser otro francés, como un papado que marca una línea y se sigue. Así que de repente Adriá rompe las reglas del juego, pero nunca contra nada ni nadie ni tratando de que el mundo de las colonias cambiara de manos. Sus premisas eran libertad y creatividad. Y, simplemente, ha cambiado el mundo. Y a efectos prácticos el país con más estrellas Michelin ya no es Francia, es Japón. Y en cuanto a proporción población- estrellas, en el que el País Vasco se sitúa muy bien, el ranking empieza en Tokio y en segundo lugar está Kyoto. Pero vayamos más allá, ¿quién cocina en los congresos del mundo? Invitan a cocineros españoles. Ahí está la respuesta. P.- Acaban de ser los Premios Príncipe de Asturias. Han sido galardonados Antonio Muñoz Molina, Haneke, Annie Leibovitz, etc, ¿Qué plato prepararía para los premiados? R.- Buena pregunta. Creo que cuando uno está recibiendo un premio tan importante pasan dos cosas. Por un lado se cierra el estómago y estás con gente tan importante que el acto social y el hablar con esas personas se vuelve más importante que la comida. Creo que es una de las pocas veces en las que el comer está en un segundo plano. Estas dos cuestiones, unidas a que estamos hablando de Asturias, escogería unas fabes frescas con un corte contemporáneo, muy limpias y digestivas. Pero en esta ocasión lo dejaría en manos de Marcos Morán que es un cocinero asturiano de mi época.