Ferran Adrià: "La cocina es la primera cultura de la humanidad"

Ferran Adrià y su colaborador Gabriel Bartra en el Teatro Real. Foto: Pedro Tortosa

Por primera vez en la historia del Teatro Real, este lunes se cocinó en su escenario. No hubo fogones ni sartenes, pero sí obulato, alginato, esferificaciones y liofilizaciones. El lector familiarizado con estos términos no necesitará leer más para saber que el ‘tenor' que acaparó las tablas del coliseo madrileño fue el chef más famoso del mundo, Ferran Adrià.

El cocinero y ahora auditor de creatividad de grandes empresas venía de anunciar en Madrid Fusión, uno de los congresos gastronómicos más importantes del mundo, el regreso de El Bulli (en ese mismo foro anunció su cierre hace ocho años) pero no como restaurante, sino como un "laboratorio expositivo" dedicado por entero a la innovación, no solo aplicada a la gastronomía sino cualquier disciplina humana, y rebautizado como El Bulli 1846 en homenaje al número de platos creados por su célebre restaurante y al año de nacimiento del chef francés Auguste Escoffier. Desde el momento de su cierre lo avisó: "El Bulli ya no será un restaurante, pero cocinaré y alguien comerá". Y así será, ya que el nuevo complejo contará con una nueva cocina y un nuevo comedor, se crearán platos que serán degustados, pero no estará abierto al público.

La apertura del nuevo espacio se ha retrasado varios años sobre todo por problemas urbanísticos, ya que El Bulli está situado en el parque natural del Cabo de Creus, en Rosas (Gerona). El nuevo proyecto tiene otras patas, como la Bulligrafía, un archivo-museo sobre los 50 años de historia del restaurante, o la Bullipedia, que el chef define como el "genoma" de la gastronomía.

En el Teatro Real Adrià ofreció una clase magistral patrocinada por Telefónica (uno de sus principales aliados y cuya fundación organizó en 2014 una exposición dedicada a su universo creativo) ante 700 personas elegidas por sorteo entre los clientes de la compañía.

Adrià, que ha impartido la asignatura "Ciencia y cocina" en la Universidad de Harvard y también colabora con el MIT de Massachusetts, comenzó la clase-espectáculo aplicando su nueva metodología, muy similar al método científico, que ha bautizado como Sapiens y cuyo primer paso es "cuestionar el statu-quo", según define El Bulli Foundation. Así, su discurso se arma mediante la encadenación de preguntas lanzadas a sí mismo y al público. La primera de ellas: ¿qué es la cocina? "Cuando cerramos el restaurante, lo hicimos porque necesitábamos parar para comprender qué es la cocina, qué es la creatividad", declaró el chef ante el auditorio tras un vídeo grabado el último día en que El Bulli sirvió comidas, el 30 de julio de 2011, y que Adrià considera "el día más feliz" de toda su carrera.

Adrià repasó sus principales innovaciones en el mundo de la cocina, como las esferificaciones y las espumas, y recordó su famosa portada en The New York Times Magazine sosteniendo "aire de zanahoria". "En el 94 todos os cachondeabais de mí por usar el sifón y ahora lo usan todos los concursantes de Masterchef", bromeó, antes de enseñar a usarlo a una espectadora de los 16 "ganadores del sorteo dentro del sorteo" que observaban la conferencia desde el lateral del escenario y participaban en momentos puntuales en lo que parecía más una clase de química que de cocina. "Entonces echamos estos polvos por encima y… ¡Ah, no, química! Lo de la química en la cocina yo lo he explicado muy mal. La química es una ciencia que estudia la composición de los elementos. Todo es químico. Un huevo friéndose en aceite genera una reacción química y física brutal".

Japonismo gastronómico

En una pantalla grande se vio a un Adrià aún sin canas y boquiabierto en lonjas y restaurantes de Japón, descubriendo productos y elaboraciones entonces desconocidas para la inmensa mayoría de los occidentales. Corría el año 2002 y aquel viaje sembró en él la devoción por la cultura nipona. "Los japoneses estuvieron doscientos años aislados, viajar allí antes del 2000 era como aterrizar en otro planeta". Según el cocinero, salvo excepciones como la cocina nikkei peruana o la cocina de fusión australiana a partir de los 70, "no había existido diálogo entre Japón y Occidente ni en la alta cocina ni en la popular".

"Aquí la imagen que teníamos de los japoneses era que venían con una cámara de fotos y que lo copiaban todo, pero no había admiración hacia ellos", afirma Adrià. "En 2005 se hizo en Madrid Fusión el primer homenaje realizado en un congreso a los cocineros japoneses y todo el mundo dentro del sector se volvió loco y empezó ese trasvase de cocineros occidentales y japoneses. Y todo empezó en España, eso está clarísimo".

Adrià ensalzó la espiritualidad y ceremoniosidad de la cultura nipona ("la ceremonia del té dura media hora, ¿os imagináis que aquí tardáramos eso en abrir una lata de cerveza?") y explicó a la audiencia ingredientes como el obulato, unas obleas finísimas que en Japón se venden en farmacias para envolver medicinas a granel y que el cocinero importó al terreno culinario. También demostró varias recetas de lo que denomina "neosushi", nigiris en los que sustituye la tradicional bola de arroz por elaboraciones tan inverosímiles como merengue de agua o pan transparente y el pescado crudo por berenjena asada, caviar o trufa.

Lenguaje universal

"Cuando era joven, me daba vergüenza decir en las discotecas que era cocinero", reconoce Adrià. El reconocimiento social y cultural del oficio ha cambiado diametralmente, algo que él considera de justicia teniendo en cuenta que "la cocina es la primera cultura de la humanidad". "Eso sí, debemos tener los pies en el suelo. Los científicos son más importantes que los cocineros, pero es verdad que damos felicidad y eso no es tan fácil".

Después de revelar los secretos del ravioli de obulato relleno de aceite (que bautizó en su día como "el ravioli que se va" porque se deshace en la boca), de la mousse de chocolate y té verde o una fresa liofilizada que al partirse deja ver la nata escondida en su interior, Adrià definió la cocina como "un diálogo universal, ya que todo el mundo cocina", y volvió a defender su método de "comprender para crear": "Las nuevas generaciones tanto de profesionales como de clientes se enfrentarán al hecho de degustar de otra manera. En un momento en el que hay tanta información, cuesta contextualizar las cosas, y es necesario comprender bien qué comemos y bebemos; si no, la gastronomía no tiene sentido".

@FDQuijano