Mª Victoria Moreno-Arribas: "El mundo es mejor con vino"

Mª. Victoria Moreno-Arribas

Un proceso de imparable expansión sacó el vino de las tabernas y lo llevó a los mejores restaurantes y a las universidades y centros de investigación. El exhaustivo resumen de los descubrimientos realizados los último años se recoge en El vino (CSIC, 2011), de la investigadora y enóloga Mª. Victoria Moreno-Arribas. Un recorrido científico pero también social por el universo inacabable de uno de nuestros más antiguos alimentos, desde sus aspectos químicos y nutricionales a sus sorprendentes beneficios cardiovasculares, anticancerígeneos o inmunológicos.

Pregunta.- Es usted investigadora científica y enóloga. ¿Cuáles han sido los últimos y más notables descubrimientos en torno al vino?
Respuesta.- En los últimos años, la ciencia del vino ha conseguido desvelar importantes enigmas en relación con la complejidad del vino; gracias a los avances en las técnicas y herramientas analíticas hoy se conoce mejor que nunca su composición química y su repercusión desde el punto de vista sensorial. Los avances en genética han servido para conocer mejor el complejo ecosistema microbiano del vino pero también ofrecen importantes estrategias en el futuro para la obtención de levaduras y bacterias vínicas con las mejores propiedades. Los argumentos sobre las propiedades beneficiosas del consumo moderado de vino para la salud son cada vez más sólidos desde el punto de vista científico y clínico, y están mejor sustentados. Ya no solo se habla de protección cardiovascular, sino que también se sabe que el vino puede proteger al organismo frente a determinados tipos de cáncer y existen evidencias científicas sobre su papel para mejorar la salud intestinal.

P.- ¿Cuál es hoy la importancia del vino en los estudios universitarios?
R.- El vino es un producto multidisciplinar que para conocerlo a fondo requiere de una especialización en enología, viticultura, química, microbiología e incluso nutrición. Esta especialización sólo puede ser concebida desde una perspectiva universitaria. Los estudios universitarios ofrecen al enólogo una mejor comprensión de los fenómenos que se producen en la vinificación y, a su vez, le preparan para innovar en sus productos.

P.- ¿Qué nos enseña la ciencia del vino que no dé su degustación?
R.- La ciencia es la base para el progreso, y en una industria tan tradicional como la del vino, ha contribuido de forma clara a la obtención de resultados tangibles. No nos olvidemos que el vino es un producto natural de origen biológico, y por tanto sujeto a alteraciones y desviaciones tanto organolépticas como desde el punto de vista de la seguridad alimentaria. La enología utiliza hoy en día los datos científicos que se derivan de la investigación para resolver estos problemas; la ciencia ha contribuido enormemente a que el vino sea hoy en día un producto con las máximas prestaciones sensoriales y de calidad. En los próximos años, la investigación seguirá prestando atención a los principales retos a los que se enfrenta el sector enológico, especialmente en relación a la sostenibilidad medioambiental y la salud.

P.- ¿En qué momento nos encontramos en la historia de la polémica incesante sobre la ingesta de vino previene o no los accidentes cardiovasculares?
R.- De todos los efectos beneficiosos de la ingesta moderada de vino sobre los que se dispone de mayor información científica hasta el momento actual son los que se refieren a la acción sobre el sistema cardiovascular. El papel del consumo moderado de vino en la prevención de accidentes cardiovasculares fue demostrado, en una primera fase, por numerosos estudios epidemiológicos. La mayoría de estos estudios indican que los componentes del vino con mayor actividad en relación al binomio 'vino y salud' es el grupo de los compuestos fenólicos o polifenoles. Posteriormente y especialmente a lo largo de los últimos años, estos efectos han sido demostrados mediante estudios in vitro y más recientemente en modelos con animales de experimentación, y también parcialmente confirmados en humanos en estudios de intervención. Mediante estas investigaciones, se ha podido conocer el mecanismo por el cual los polifenoles ejercen su acción en el organismo, y se han aportado más datos que abren perspectivas muy interesantes en relación a los efectos beneficiosos frente a patologías degenerativas, como demencia o alzheimer, cáncer, y enfermedades infecciosas o del sistema inmune.

P.- ¿Qué ocurrió para que la industria vinícola de nuestro país se permitiera contratar a nombres como Ghery o Foster para erigir sus nuevas bodegas?
R.- Se sumo al mismo tiempo la bonanza económica en el sector productivo con la impulsión de un nuevo turismo en torno al vino dónde los bodegueros vieron una forma de diversificar su negocio. La construcción o reforma de las bodegas consiguió atraer a estos grandes profesionales gracias a los recursos económicos que apoyaban sus proyectos, lo que se tradujo en un fomento del turismo y en definitiva de la cultura del vino.

P.- Entre sus efectos beneficiosos y/o ociosos y el peligro siempre latente del alcoholismo, ¿sería peor el mundo si el vino no hubiera existido nunca o más bien lo contrario?
R.- En el contexto de los efectos saludables del vino para la salud humana, no nos podemos olvidar del alcohol, constituyente inevitable del vino con efectos toxicológicos conocidos. Sin embargo, en este tema es importante la cultura y la educación del consumidor, que debe conocer tanto los efectos negativos como los positivos que conlleva la ingesta de vino; y con responsabilidad y formación, la respuesta a la pregunta que me plantea es claramente es mejor el mundo con vino.

P.- ¿Y que opina de nuevos inventos como el vino sin alcohol? ¿Son para el enólogo lo que las cruces para el vampiro?
R.- Desde el punto de vista comercial, los datos indican que el consumidor demanda 'vinos con bajo contenido el alcohol', bien por razones de salud pública, o relacionadas con el estilo de vida. Por tanto, en mi opinión, el sector debería -y de hecho así esta siendo- dar respuesta, mediante la elaboración de estos productos alternativos, que tienen que ser concebidos con unas características muy diferentes a las de un vino. Mientras y en paralelo, los Ooganismos competentes trabajan en procurar un marco legal necesario para estos nuevos productos.

P.- ¿A un enólogo también se le va la mano? ¿Deja menos resaca la borrachera con un caldo de postín?
R.- Para un enólogo como para cualquier persona, todo depende de la cantidad. El vino además de bebida placentera, es un alimento de máxima calidad y saludable, si se consume de forma responsable.