Detalle de El arte de vivir, de René Magritte (1966)

Desde que Hipócrates proclamó que "tu comida sea tu medicina y tu medicina, tu comida", pocos temas han apasionado tanto al hombre como la alimentación. Hoy esta preocupación es una obsesión, de ahí la abundancia de ensayos que colman las librerías en busca de la comida perfecta. Uno de ellos, El dilema del omnívoro, de Michael Pollan (Debate), es una enmienda a la industria alimentaria que están devorando miles de lectores de todo el mundo, entre el asombro y el horror.

La vida es complicada cuando se está en la cima de la cadena trófica. Para la mayoría de los animales, comer no es más que un imperativo biológico: si eres un koala, vas en busca de hojas de eucalipto; si eres un topillo de la pradera, trituras sonoramente tréboles y espiguilla. Pero el Homo sapiens, que tiene que cargar con un voluminoso cerebro, además de con inventos tales como la agricultura y la industria, se enfrenta a un desconcertante abanico de opciones, desde los huevos revueltos a los McNuggets de pollo, y desde un cuenco de fresas frescas a ese tarugo amarillo, petroquímicamente complejo, de producto comestible dulce y esponjoso conocido como Twinkie. "Cuando se puede comer prácticamente cualquier cosa que la naturaleza tenga para ofrecer", dice Michael Pollan (Long Island, Nueva York, 1955) en El dilema del omnívoro (Debate, 2017), su elaborado y absorbente último libro, "decidir lo que se debería comer inevitablemente provoca ansiedad".

No hay lugar en el que esta ansiedad sea más aguda, asegura el autor, que en Estados Unidos. La riqueza, la abundancia y la ausencia de una cultura gastronómica centenaria que aporte estabilidad se han confabulado para hacer de los estadounidenses unos comedores disfuncionales, obsesionados con adelgazar mientras engordan cada vez más, que van dando bandazos de una falaz máxima dietética (la margarina es mejor para la salud que la mantequilla) a otra (los hidratos de carbono matan). Pollan diagnostica un "trastorno alimenticio nacional", y se propone esclarecer sus causas y dar a conocer algunas posibles soluciones. Con este fin, se embarca en cuatro aventuras relacionadas con la alimentación, cada una de las cuales empieza en el origen mismo -la tierra de la que crecerán las materias primas de sus ágapes- y acaba con una comida cocinada y lista.

Estas comidas son, por este orden, un refrigerio de McDonald's consumido por Pollan, en compañía de su esposa y su hijo, dentro de su coche mientras este avanza ruidosamente por una autopista de California; una comida "superecológica" preparada con ingredientes adquiridos en la exclusiva cadena Whole Foods; una cena más que ecológica a base de pollo, en la que el plato principal y las guarniciones proceden de una granja de Virginia autosuficiente al máximo, y que no utiliza pesticidas, antibióticos ni fertilizantes sintéticos; y un festín "cazador-recolector" compuesto casi exclusivamente por ingredientes cazados o recolectados por el propio Pollan.

Aun en el caso de que el autor no fuese profesor de periodismo en Berkeley y, en consecuencia, un intelectual liberal amante de la buena mesa por definición, uno podría suponer cuál va a ser el desarrollo del argumento: la comida de McDonald's se juzgará deficiente en lo que a valor nutritivo y sostenibilidad ecológica se refiere; la de Whole Foods se considerará aceptable, aunque enturbiada por un tufo a compromiso empresarial; la cena de la granja de Virgina será arrebatadoramente sabrosa e inspiradora; y el ágape cazador-recolector consistirá en un osado festín de jabalí y setas, con una dosis de culpabilidad y algo de sinuosas disquisiciones filosóficas sobre lo que significa quitarle la vida a un cerdo.

¿Va por el buen camino la industria agroecológica, que no deja de crecer, o hace falta una acción más radical?

Pero, para el autor, el resultado final no es tan importante como el viaje que hace la comida desde la tierra hasta el plato. Su supermeticuloso reportaje es el punto fuerte del trabajo. No es probable que el lector encuentre una explicación mejor de la procedencia de sus alimentos. De hecho, el primer cuarto del libro está dedicado a un relato impactante, que hace que devores sus páginas, de la vida secreta del aparentemente más inocente y benigno de los cultivos estadounidenses: el maíz. Por más que evoque lo mejor de nuestra tierra y las historias de amor de Rodgers y Hammerstein ("tan alto como el ojo de un elefante"), la especie Zea mays [el maíz] se ha convertido en nada menos que un representante del mal, sostiene Pollan. Ampliando sus artículos para The New York Times Magazine, el autor expone las múltiples maneras en que la política de los gobiernos desde época de Nixon -cultivar tanto maíz como fuese posible, subvencionado con fondos federales- está absolutamente en discordancia con las necesidades de la naturaleza y de la ciudadanía estadounidense.

La gran agroindustria se ha metido a Washington en el bolsillo. El motivo por el cual estos colosos quieren que el maíz siga siendo abundante y barato, cuenta Pollan, es que lo aprecian, sobre todo, como materia prima extraordinariamente económica para la industria.

El maíz no solo hace que una vaca engorde más deprisa que con la hierba (aunque eso tenga un coste para nosotros y para el ganado, que no ha evolucionado para digerir maíz, y, al que, por lo tanto, se le administran preventivamente antibióticos para contrarrestar los efectos perniciosos de la dieta antinatural). Una vez molido, refinado y recompuesto se puede convertir en toda clase de cosas, desde etanol para los depósitos de gas hasta docenas de productos comestibles, aunque no por ello nutritivos, como el espesante de un batido, la grasa hidrogenada de la margarina, el almidón que aglutina la carne pulverizada de un McNugget, y, lo que es más desastroso, el omnipresente edulcorante conocido como almíbar de maíz alto en fructosa (AMAF). Aunque no llegó al mercado estadounidense hasta la década de 1980, el AMAF se ha colado hasta el último rincón de la despensa -la comida de McDonald's que tomó Pollan lo tenía no solo en el refresco de un litro, sino también en el kétchup y en el bollo de la hamburguesa con queso-, y Pollan lo señala como el principal culpable de la epidemia nacional de obesidad.

Con este telón de fondo de cinismo y voluminosas barrigas, Pollan encuentra a su héroe en Joel Salatin, un agricultor "alternativo" de Virgina que solo vende sus productos a los consumidores locales. Joel es un granjero cascarrabias que se define a sí mismo como "cristiano-conservador-libertario-ecologista-lunático" que ha manejado ingeniosamente los ritmos y las simbiosis de la naturaleza para obtener una plétora de alimentos de sus 40 hectáreas. Por ejemplo, su ganado pasta un día o dos en una parcela de hierba. A continuación, lo siguen varios centenares de gallinas ponedoras que no solo picotean la hierba recortada, sino también las larvas y los gusanos de los excrementos de las vacas, extendiendo así el estiércol y eliminando parásitos. La dieta abundante en insectos y con un alto contenido de proteínas de las gallinas da como resultado unos huevos maravillosamente sabrosos, al tiempo que sus excrementos enriquecen los pastos con nitrógeno, lo cual permite que estos se recuperen en cuestión de semanas para que las vacas puedan volver.

Al parecer, Salatin ha descubierto el secreto de la agricultura sostenible. Lo terrible es que no quiere participar en ninguna clase de solución a escala nacional. Es un excéntrico que se procura su propia energía, odia al Gobierno, practica la escolarización en casa y declara a Pollan: "¿Por qué tenemos que tener una ciudad como Nueva York? ¿De qué sirve?" Pero Pollan, que, además de escritor, es un buen chico cuya estupefacción ante Salatin salta a la vista, absuelve al granjero diciendo que sus provocadoras palabras "hicieron que me diese cuenta del abismo cultural y vital que me separa de Joel, y, no obstante, del sólido puente que, al mismo tiempo, puede tender a veces la preocupación por la alimentación".

Si tengo alguna objeción que hacer a El dilema del omnívoro, es la tendencia de su autor a ser cordial. Pollan no escribe con la furia propulsora que alimentaba Fast Food Nation, el éxito de ventas de Eric Schlosser, ni se pronuncia de manera inequívoca sobre personajes como el pionero Gene Kahn, un granjero exhippie del Estado de Washington, conocido como "el grande de la agricultura ecológica", que decidió que la única manera de que su empresa, Cascadian Farm, aguantase era venderla a General Mills. Pollan hace referencia irónicamente a que Kahn conduce un Lexus con matrícula personalizada en la que pone "ecológico", pero lo define como un "empresario realista que tiene que pagar las nóminas". ¿Significa esto que Kahn ha encontrado el equilibrio justo entre la codicia y la misión, o es que Pollan piensa que es un hipócrita?

Asimismo, me gustaría que el autor se arriesgase y fuese más preceptivo en relación con la forma en que podríamos enfrentarnos de una manera realista al trastorno alimenticio que afecta a Estados Unidos. No todos podemos procurarnos nuestra propia energía, como Salatin. Tampoco podemos esperar que se esfumen 200 años de industrialización. ¿Qué hacer, entonces? ¿Va por el buen camino la industria agroecológica, que no deja de crecer, o hace falta una acción más radical? ¿Debería el Departamento de Justicia dividir las inmensas explotaciones agrícolas industriales, que agotan los suelos, en otras pequeñas, autosuficientes y ecológicas dedicadas al policultivo? A lo mejor solo un glotón pediría más de un libro que ya rebosa ideas, pero, ¿qué quieren que les diga? Soy estadounidense, y sigo teniendo hambre.

¡Cómo puedes comer eso!

Si Michael Pollan analiza en su libro cuatro tipos distintos de alimentación, Christophe Brusset denuncia en ¡Cómo puedes comer eso! Un juicio sumarísimo a la industria alimentaria (Península) los fraudes que padecen los consumidores del mundo entero. El autor, que trabajó veinte años como director de compras de grupos franceses de alimentación, se detiene en escándalos como el de la leche contaminada con melamina y el del aceite de alcantarilla (ambos en China) y el de las hamburguesas de cerdo y ternera que en realidad proceden de desechos de pavo. El consumidor, según Brusset, "se deja engañar", ante la indiferencia de legisladores y asociaciones de usuarios.

Se necesita también un estómago poco delicado para abordar La carne que comemos. El verdadero coste de la ganadería industrial, de Philip Lumbery (Alianza), que despierta al lector del sueño de que las granjas hoy siguen siendo como las de los cuentos. En el mundo se crían cerca de 70.000 millones de animales de granjas que viven estabulados y son tratados, según el autor, "como máquinas de producción más allá de sus límites naturales". Para aumentar la producción se les da el 90 por ciento de la harina de soja mundial, un 30 por ciento de las capturales totales de pescado y un tercio de los cereales (maíz). Y ese forraje antinatural exige el uso de cantidades ingentes de antibioticos, que causan nuevas enfermedades en el ser humano.

Con un enfoque más lúdico Melanie Mühl y Diana von Kopp desmontan en La alimentación es la cuestión (Planeta) casi medio centenar de mitos alimenticios y proporcionan las claves que permiten que la industria no nos manipule a la hora de elegir determinados alimentos o de abusar de la ingesta de los que menos nos favorecen. En la misma línea, Nutrición para dummies, de Carol Ann Rinzler (CEAC) ofrece consejos para aprovechar al máximo lo mejor que la alimentación natural ofrece, desmontando de paso algunos bulos sobre los suplementos de vitaminas y las bebidas energéticas.

Un equilibrio imperfecto. Alimentación ecológica, cuerpo y toxicidad, de Arantza Begueria (UOC), analiza el fenómeno de la comida ecológica como algo más que una cuestión dietética, ya que apostar por consumir productos naturales sin pesticidas vendría a ser incluso un modo de entender la vida y las relaciones con los demás.