Ángel Ruiz hace el mejor pan de España en un pequeño pueblo de Toledo y desvela el "secreto" de su éxito

Ángel Ruiz, propietario de la panadería Ruiz Benayas de Maqueda (Toledo), se acaba de alzar con la 'estrella de oro' en la Ruta de los 50 Panaderos Top de España 2024 -las 'estrellas Michelin' de la panadería-, un concurso organizado por las plataformas Panàtics y Pan de Calidad donde se valora la excelencia de los profesionales del sector a nivel nacional. 

Desde su obrador, ubicado en un pequeño municipio toledano que apenas llega a los 500 habitantes, Ruiz elabora el mejor pan del país. Se trata de una hogaza de masa madre hecha con harina de trigo, harina molida a la piedra y centeno integral ecológico que "aporta un sabor muy potente" y "sacia mucho". Sus 48 horas de fermentación hacen que el gruten se degrade y siente bien al estómago. "Es un pan natural, con masa madre", cuenta. Pesa un kilo y su precio son 4,50 euros. 

Este panadero, que ya ha estado en ocasiones anteriores entre los mejores de España y que fue 'Miga de Oro' en 2021, ha recibido el galardón en Madrid, una "recompensa a toda una vida de trabajo duro y esfuerzo constante" que debe, en parte, a su familia, que le inculcó la pasión por este oficio desde muy pequeño.

Ángel Ruiz junto a su hermano, José Ruiz.

"Mi hermano y yo somos la cuarta generación dedicada a amasar. Él se quedó con la panadería de mis padres, en La Puebla de Montalbán, y yo me vine a Maqueda porque mi mujer es de aquí. Los dos hemos conseguido varios premios por separado y estamos muy orgullosos el uno del otro. Le tengo que agradecer mucho porque ha sido el que me ha enseñado todo lo que sé", relata emocionado. 

El secreto del pan es hacerlo "sin prisa"

Ruiz acumula 25 años de experiencia en el sector y todos los días se levanta a las 2.00 de la madrugada para ponerse manos a la obra. El secreto de su pan no es otro que "hacerlo sin prisa", sentado en una silla y esperando que fermente. Y él lo hace así porque ama su trabajo. "El pan de alguien que se levanta a las 5 de la mañana y lo tiene listo a las 6 echando tres pastillas de levadura no puede estar como el mío", dice. "Es igual que un cocido hecho en una olla express en 30 minutos. No va a estar como uno hecho a la lumbre durante ocho horas". 

En cuanto a los ingredientes, el toledano utiliza harinas ecológicas que aportan "mucho sabor" y las fermenta durante mucho tiempo para que todos los azúcares se vayan consumiendo. "La masa madre hay que cuidarla y mimarla todos los días, como si tuvieses un hijo más", explica.

La hogaza premiada con la 'estrella de oro'.

Más de 40 variedades

En las estanterías de su panadería se encuentran más de 40 variedades de pan, todos ellos artesanos y con amasados lentos. Destacan el de chorizo, el de queso, el de espelta integral, el de aceituna, el de tomate o el de pistacho, aunque el más consumido es el pan candeal hecho a mano en horno tradicional de leña. Además, Ruiz también elabora pastas de varios tipos, matecados, galletas, roscones, panetones y otros dulces. 

Hoy, la panadería Ruiz Benayas se ha convertido en parada habitual para los viajeros que cada fin de semana salen de Madrid con destino a su segunda residencia en las localidades de Escalona, Almorox o Talavera de la Reina. Clientes que "demandan un buen pan aunque el precio sea más elevado que el de un supermercado". "Mi pan sabe al pan de toda la vida y eso es lo que busca la gente", concluye.