La tienda de especias de Madrid que sirve a restaurantes con estrella Michelin de toda España

De juntar gastronomía y viajes surge la tienda de especias Black Pepper & Co en el barrio de Chamberí, que este año celebra su décimo aniversario. Todo madrileño sabe que si no encuentra una pimienta 'rara' o un chile picante de algún país poco conocido, sólo tiene que ir a ver a Luis Alcázar para conseguirla.

Es conocido como el especiero de los grandes cocineros. Surte desde curris o pimientas difíciles de encontrar hasta mezclas propias a restaurantes de estrella Michelin. "Mis recetas valen oro. Digo lo que lleva, pero no las cantidades", cuenta entre risas Luis Alcázar.

Manda especias a todo el país, aunque la gran mayoría de sus pedidos son de Madrid. En cuanto a su clientela, un 60% son restaurantes y un 40%, clientes particulares.

Luis en su laboratorio al final de la tienda. M. L.

Desde un primer momento empezó a trabajar con Dabiz Muñoz, y se fueron sumando otros restaurantes y coctelerías de prestigio con estrella Michelin y otros reconocimientos gastronómicos, heladerías con Soletes de verano de la Guía Repsol, panaderías premiadas por tener el mejor pan de Madrid...

Restaurantes como Magoga (Cartagena), Club Allard, A' barra, Milwaukee Burger, Puzzle, Nakeima, La Llorería, Éter, Kitchen 154, en el Mercado de Vallehermo: Tripea y El 2 Vallehermoso, Bagá (Jaen), Kaleja (Málaga), Estimar, los restaurantes de Ángel León, la coctelería Lovo, 3D, o panaderías como Cientotreintaº, el Obrador de San Francisco o Panic.

[Todos los productos cuestan menos de 1 euro en esta tienda de Madrid: el 'outlet' urbano de moda]

Su laboratorio

Son muchos los chefs que llegan con un plato nuevo para que él lo termine creando una mezcla única de especias en su laboratorio, ubicado al fondo de la tienda. Luis crea mezclas a diario para los restaurantes.

Luis Alcázar preparando una mezcla para Madrid Total. M. L.

Después de tantos años, sabe al instante lo que necesita cada plato para que resulte exquisito. Luis improvisa una masala ('mezcla de') para Madrid Total: semilla de cilantro, comino, cardamomo, clavo, canela, pimentón de Murcia...

- ¿Y para qué puede servir?

- Es un curri diferente. Una mezcla para el pollo, el cordero, las legumbres, verduras, rabo de toro...

"Especias raras"

En esta pequeña tienda encontrarás todo tipo de especias. "Me gusta tener raras, aunque sólo venda 100 gramos al año", apunta. Chiles, pimientas, za'atar, limones secos de Irán, curri con algas, francés, de Sudáfrica, de pimienta, de Jaipur, nuez de Camerún, bayas de la pasión, agracejo...

Oler y escuchar son imprescindibles en esta tienda. Abrir uno de sus cientos de tarros y olerlo es lo primero que hace Luis Alcázar con su cliente. Mientras, en el tocadiscos sonando Marea y otros grupos de rock.

Desde abuelas que buscan un buen pimentón dulce para sus pucheros hasta jóvenes que llegan atraídos por probar el chile más picante del mundo. "Lo he probado y pica muchísimo", apunta Luis.

El chile más picante del mundo. M. L.

Después de haberse formado como publicista y haber trabajado de ello durante 10 años, Luis Alcázar y su mujer fueron despedidos a la vez. Aprovecharon para viajar por el mundo: India, Etiopía, Israel... Países con gastronomías diferentes donde las especias juegan un papel crucial.

"No sabíamos mucho de especias. Fueron más las ganas que otra cosa". Y así empezaron en 2013. Ahora cumplen una década con Black Pepper & Co.

La pequeña tienda en la calle de Meléndez Valdés, 15, llena de especias, tés, cafés y sales de cualquier rincón, hace que Luis y su mujer no olviden sus viajes por el mundo.