En España, carne de conejo; en China, de perro; en Australia, de canguro... En cada país se comen animales que en otras sociedades serían impensables. Pero este tabú está para romperse y por eso llega por primera vez a los restaurantes de Madrid la carne de reno salvaje de Laponia, uno de los platos más singulares de la gastronomía finlandesa.

Al principio, puede causar un shock cultural sobre la mesa —"Recuerdo cuando me dijeron que les daba pena porque piensan que se están comiendo al reno de Papá Noel"—, pero si dejas que el paladar sea el que te guíe, descubrirás que es una deliciosa carne de calidad premium —"Muy tierna y sana"—, explica José Gozalo, comercial de Olmeda Orígenes, una empresa madrileña que exporta productos españoles a más de 50 países.

En esta ocasión, han decidido importar un alimento que faltaba por llegar al país: la carne de reno salvaje traída de Finlandia. Empezaron hace aproximadamente un año a presentarla a cocineros de la capital porque "era completamente desconocida aquí" y "nadie la había probado", asegura Gozalo.

Lomo alto de reno al horno con salsa de huesos de reno y reducción de regaliz negro acompañado con un puré de zanahoria y boniato. M. L.

Con el objetivo de traer a las cocinas madrileñas algo fuera de lo común, Jesús Peláez, dueño de Olmeda Orígenes, junto a Gozalo, se han convertido en proveedores de esta carne baja en grasa, rica en hierro, vitamina B12 y otros nutrientes: "Es más cara de lo normal por su calidad. Es pura proteína".

Los renos se crían completamente en libertad en un bosque de Finlandia, en el que llevan una dieta herbívora a base de liquen, arándanos y setas, principalmente. Finalmente, 100.000 de estos animales acaban anualmente destinados al consumo humano. Cuando cumplen un año de vida, se buscan a través de un GPS y se sacrifican —no se cazan—, llevando el máximo cuidado.

Si nos preguntamos a qué sabe un reno, el comercial de este producto tiene la respuesta: "Es una carne muy tierna que se deshace en la boca. Sabe más a vacuno que a caza. Los jefes de cocina esperan algo parecido a un corzo o un ciervo, pero no tiene nada que ver". En las fichas técnicas no se diferencia al macho de la hembra debido a que tienen el mismo sabor.

Steak tartar de carne de reno macerado del restaurante Egun-On, en Barajas. M. L.

Estos proveedores también forman al personal de sala de los restaurantes con los que trabajan para que estén listos de cara la gran cantidad de preguntas que puedan realizar los comensales cuando encuentren sorprendidos un plato de reno en la carta. "Toca la sensibilidad. En nuestra cultura está perfectamente asumido comernos un cordero lecha de sólo tres semanas de vida, pero no un reno", ejemplifican desde Olmeda Orígenes.

Empezaron hace un año a dar a conocer este producto entre la restauración madrileña y recibieron su primer pedido hace 6 meses. Los cortes que venden son el lomo alto y bajo, la tapa, los jarretes y la lengua. Hace escasos días han recibido la muestra de la carne de hamburguesa, que pronto se podrá comer en Madrid.

Los restaurantes más atrevidos lo incluyeron entre sus sugerencias y algunos ya lo tienen en sus cartas. Por el momento, no llega a la decena, pero cada vez son más los chefs interesados en experimentar con esta nueva carne en sus cocinas.

Jarrete de carne de reno estofada. M. L.

"Hay gente que me lo pide bastante, a otros les da pena... Es un producto un poco complicado, pero hasta ahora el que lo prueba le está gustando", comenta entre risas Eduardo Collado, uno de los chefs que lo ha incorporado a la carta de su restaurante Egun-On, en Barajas. José Gozalo, comercial de Olmeda Orígenes. Por ser verano, sólo tiene en carta el steak tartar de carne de reno macerado (33 euros), pero a partir de septiembre incluirá otras opciones.

Por un lado, el jarrete de carne de reno estofada. Por otro, el lomo alto al horno con salsa de huesos de reno y reducción de regaliz negro acompañado con un puré de zanahoria y boniato. Y, por último, la hamburguesa de reno con trufa, cecina, queso Gouda, mayonesa kimchi y pan brioche.

Paralelamete, desde hace cinco meses, en A'Kangas by Urrechu, en La Moraleja, informan de que en carta ya cuentan con reno de Laponia con crema de boniato y Demi-Glace (41 euros). Además, en sugerencias o por encargo ofrecen jarrete de reno a baja temperatura (35 euros) y terrina de foie con lengua de reno estofada (26 euros).

El proveedor José Gozalo y el chef Eduardo Collado muestran el jarrete, el steak tartar, el lomo alto y la hamburguesa de carne de reno. M. L.

Otros restaurantes de la región con platos de carne de reno son Ten Con Ten (Grupo Paraguas), Goceco en Fuenlabrada o La Cúpula de Los Peñotes en La Moraleja. También la están consumiendo en las Embajadas de Finlandia y Suecia.

"Queremos llegar a ponerla de moda en Madrid", es la conclusión que sacan estos apasionados proveedores de esta deliciosa carne de reno premium de Laponia.