Andrés Madrigal en su restaurante Per Se Bistró.
Los "altibajos" del regreso de Andrés, el chef madrileño que triunfó en los Michelin: "Voy a pulmón, sin un grupo detrás"
- Per Se Bistró, en Chueca, del prestigioso Andrés Madrigal, cumple un año que valora positivamente aunque "no hay tanto cliente para tanto restaurante".
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Andrés Madrigal es más madrileño que nadie. "Criado en Vallecas. Aunque me haya marchado un tiempecito fuera de Madrid, he vivido toda mi vida aquí", apunta el propio chef, quien tras 12 años triunfando fuera de España, volvió a su ciudad natal el pasado año apostando por Per Se Bistró, en el que muestra una cocina honesta y cuidada.
El restaurante más personal de Andrés Madrigal ha cumplido recientemente un año. Situado en pleno centro de Chueca, en la calle Augusto Figueroa, 32, Per Se Bistró fue galardonado hace 9 meses con un Sol Repsol y se encuentra dentro de la Guía Macarfi.
El balance del año, el cocinero Madrigal, lo valora "siempre en positivo, con ilusión y con los altibajos que tiene abrir restaurante nuevo. Esto va a pulmón, al día a día, aquí no hay un grupo grande detrás".
Restaurante Per Se Bistró.
Después de haber tocado el cielo de la gastronomía consiguiendo una estrella Michelin en los restaurantes por los que pasó, Alboroque y El Olivo, y haber sido reconocido como uno de los mejores cocineros de nuestro país en su etapa en Balzac; Madrigal ha estado asesorando en los últimos años importantes proyectos en Latinoamérica y España.
A pesar de su prestigiosa carrera, en su último proyecto busca volver a sus orígenes más humildes. Por eso, Per Se Bistró "es chiquitito": "Después de haber hecho muchas asesorías por ahí en grandes restaurantes, mi idea era recuperar un poco mis comienzos, que no son en Balzac. Cuando me marcho de El Olivo, empiezo a trabajar en Alboroque, un pequeño bistró como este".
En Per Se Bistró vas a encontrar una "mesa linda": "Para mí eso significa manteles planchados de lino, una buena copa, buena música, buena luz, buena atmósfera. Todo este paquete de cosas cuesta mucho tiempo.No se consigue de la noche a la mañana", asegura su propietario.
Por otro lado, en su restaurante encuentras confort máximo en una elegante sala preparada para sólo 36 comensales, aunque su aforo sea de 62.
"Kilómetro Chueca"
"Cada mes cambia la carta, aunque eso no quiere decir que no conserve algunos platos", informa el chef de Per Se Bistró. La nueva de diciembre celebra la riqueza de los ingredientes frescos de cada estación, con especial atención a los productos del mar y de la tierra, bajo su filosofía de respeto por la temporalidad del producto.
Su carta se llama 'Sin latitud' y el ticket medio es de 85 euros por comensal. "Es una cocina que no tiene latitudes. Son muchos años cocinando y asesorando a restaurantes muy diversos y diferentes. Entre todos los tipos de cocina, he cogido lo que más me gusta a mí y lo he mezclado. El 90% de la gente pide menú degustación", explica Andrés Madrigal.
Fabes con jabalí.
Mientras que en el menú anterior triunfó el corzo, los hongos y un plato correspondiente de cuchara; este mes el chef ha incorporado propuestas como la croqueta de camarón rojo con chipotle ahumado o la ensaladilla rusa con mejillones escabechados.
Entre los principales, destacan las fabes con jabalí, el falso arroz meloso de pulpo con gamba blanca o roja y el topinambur a la carbonara. Por su parte, en el apartado de carnes, la clásica liebre con foie gras de pato, manzana y chocolate son apuestas que destacan por su profundidad de sabor.
El menú degustación, diseñado para reflejar la riqueza de la temporada, cuenta con los mejores platos de la carta y otros como el ceviche de lubina acompañado de maíz, tomate de árbol, maracuyá y ají chombo; la alcachofa, pimientos y apio nabo; y las gyozas de verduras con curry rojo.
"Es una carta divertida. Los sabores no son tan agudizados como en una carta tipo Balzac, que es mucho más burguesa y afrancesada. Aquí se juntan desde mis viajes a Asia con mis viajes a Centroamérica", cuenta el reconocido chef.
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A pesar de juntar los sabores más lejanos... "Hago 'kilómetro Chueca', en vez de kilómetro cero". Por ello, sus compras las hace en la panadería del barrio, en la tienda de vinos de la calle cercana y el resto de la materia prima la obtiene en el Mercado Barceló.
El restaurante de Andrés Madrigal es tan suyo que él lo hace todo. Por ejemplo, pasa mucho tiempo en sala. De hecho, le encanta para así romper con la clásica 'guerra' entre la cocina y comedor.
Son sólo ocho empleados y no cuenta con sumiller, aunque se apoya en las recomendaciones de José María Marrón, prestigioso sumiller en Balzac y antiguo compañero del cocinero.
A su vez, su carta de vinos busca darle una oportunidad a las bodegas más nuevas e innovadoras. "Mi restaurante es nuevo, no tiene tanto nombre, poco a poco hay que hacerlo entre todos. Yo creo que pasa igual con las bodegas de los chavales jóvenes", opina.
Corzo, enebro, grosella y remolacha.
A pesar de las dificultades de emprender, después de un año en su proyecto propio y más personal, Andrés Madrigal no puede estar más feliz. "La prensa y los pocos reconocimientos que he obtenido son bien allegados. Pero al final hay una oferta enorme en Madrid de restaurantes y creo que no hay tanto cliente para tanto restaurante. Y para este tipo de restaurantes, mucho menos".
Por ello, su único sueño en estos momentos es "consolidar Per Se Bistró. Puede que con 30 años sueñes con una estrella, pero yo ahora lo que quiero es otra cosa", concluye el madrileño.