El "único" restaurante de Madrid con el ramen de los 'japoneses esquimales': "No había ninguno con el sabor real"

Los ainus, conocidos como los 'japoneses esquimales', eran indígenas autóctonos de la isla de Hokkaidō, ubicada al norte de Japón. El significado de su nombre, 'camino del mar del norte', da pistas de las temperaturas extremas bajo cero a las que se pueden llegar a exponer.

Por ello, la gastronomía de esta isla, especialmente la de su capital, Sapporo, recoge recetas basadas en caldos bien calientes y con mucho sabor debido a su gran cantidad de ingredientes y calorías muy prácticas para poder así entrar en calor.

Entre ellas, hay una que ya se puede probar en Madrid: el ramen de miso de especialidad Sapporo. El encargado de importar este sabor al centro de la ciudad ha sido Makoto Matsuura, un japonés de 37 años que decidió dejar su trabajo de restauración en la capital de Hokkaidō hace 5 años para "traer el auténtico sabor de la isla a Madrid", indica en castellano, con un marcado acento japonés, a este diario.

Makoto Matsuura, dueño de los restaurantes de ramen. Ramen Inshou

En Madrid hay muchos sitios de ramen, pero Makoto asegura que es el "único" de la ciudad en hacer ramen de la especialidad Sapporo. Cierto es que se trata de una variedad regional muy particular. "Es muy famoso en Japón porque tiene mucho más sabor. No había en Madrid ninguno con el sabor real de ramen de allí", asegura.

Makoto abrió en febrero de 2023, su primer restaurante Ramen Kotsu x Kotsu (Cardenal Cisneros, 1; junto a la Glorieta de Bilbao), especializado en el ramen de la isla de Hokkaidō. 

Pilar Akaneya

El mejor restaurante japonés de toda España está en Madrid, según TripAdvisor

Hace seis meses, en agosto de 2024, tras el éxito de su primer local, decidió abrir un segundo: Ramen Ishou (plaza de los Mostenses, 13; pegado a la Gran Vía). En esta ocasión, "de sabores de la ciudad de Asahikawa —shoyu ramen— y Sapporo —ramen miso—, donde yo mismo aprendí a hacerlo en un restaurante de allí", informa Makoto.

Con un equipo de cocina formado íntegramente por japoneses, Makoto prepara un ramen de miso y shoyu muy diferente al de otros restaurantes: "Nuestro caldo es de cerdo, como todos, pero lo importante es la salsa, que hago yo mismo y tiene un sabor típico de Sapporo que se nota mucho". De esta manera, su ramen puede llevar ingredientes como ajitama, picante, vieira y mantequilla.

Makoto Matsuura preparando ramen. Ramen Inshou

En su carta tienen para picar platos como edamame, wakame, brote salteado, takoyaki, yakitori, karaague o pulpo frito. Antes de empezar, Makoto recomienda pedir como un oriundo de Sapporo: "En Hokkaidō siempre comemos gyozas y pollo frito de entrantes". También preparan arroz japonés estilo chashu don, mayo chashu don, karaague don y una don. 

Para compartir el bocado dulce, ofrecen helado de sésamo, mochi de mango o chocolate, kushidango matcha y ohanami. El ticket medio es de 23 euros por comensal.

Hotaru

El restaurante japonés que recomienda la Guía Michelin en Madrid y que ronquea un atún cada semana

De beber, aparte de las típicas bebidas que se pueden encontrar en cualquier restaurante de España, tienen una barra con varios sakes, cervezas japonesas (Asahi y Sapporo), cócteles japoneses (highball, umeshu, yuzu y melocotón), té verde y de muguicha.

El japonés Makoto ha traído de su Sapporo natal el auténtico ramen de su isla, que ha resultado ser un éxito en Madrid, y le ha llevado a abrir los restaurantes Ramen Kotsu Kotsu y Ramen Ishou.