Con apenas 26 años en su carné de identidad, Sergio Solís se ha convertido en el mejor cocinero de sushi de España. Marbellí de nacimiento, pone en valor el aprendizaje del oficio que ha tenido en los últimos ocho años en uno de los grandes templos de la cocina japonesa en la Costa del Sol, Takumi. Pocos días después de alzarse con el premio, Sergio atiende a EL ESPAÑOL de Málaga para hablar de sus inicios en la cocina, de la juventud, de lo que supone ser padre con tan corta edad...  

¿Cuándo descubriste ese afán por ese amor por la cocina?

De chiquito siempre me gustó hacer mis cositas. Al final me gusta mucho comer y una cosa trae la otra. Es verdad que empecé un poco de casualidad. Estaba en el Instituto Sierra Blanca, aquí en Marbella, donde había un grado medio de cocina. Y por H o por B caí ahí.

Muchos chefs aseguran que el gusanillo de la cocina les llegó de tanto ver a sus madres y abuelas entre cacerolas y fogones. ¿A ti te pasó algo parecido?

Sí. Al final, mi madre y mi abuela siempre han sido de cocinar mucho. Y un poco por ahí surge también.

¿Cuál ha sido tu camino profesional?

Después de salir de Sierra Blanca estuve un año sin hacer nada. Entonces tuve la oportunidad de entrar en Trocadero. Lo hice casi de rebote, por necesidad de trabajar. Y justo caí en la parte de comida japonesa, de sushi. Ahí empecé a aprender. Y después surgió Takumi. Fue el único sitio donde entregué el currículum porque estaba decidido a trabajar aquí. 

Sergio Solís posa en el salón de Takumi antes de empezar la entrevista. Álvaro Cabrera

¿El Takumi al que llegó hace ahora casi ocho años era muy diferente del actual?

La esencia es la misma, pero es cierto que ha evolucionado muchísimo. He sido testigo de todo eso y he formado parte. Ha cambiado para bien.

Por lo que me cuentas, la única formación que tuviste fue la de Sierra Blanca. 

Sí, de cocina básica.

Y luego fuiste aprendiendo el oficio.

Eso. Trocadero fue donde empecé a hacer mis primeros platos, pero donde verdaderamente he aprendido ha sido en Takumi, con Álvaro, con Toshio, con Emi. Por suerte algunos de estos maestros son japoneses. Nadie mejor para enseñarte a hacer sushi y cocina japonesa. Yo me encontré con la comida japonesa en el camino y poco a poco me fui enamorando de ella. La veo como una cocina más dinámica, divertida; al final nunca te aburres con ella.

¿Cómo es tu día a día en Takumi?

Lo que hago por las mañanas es ir al mercado municipal. Miramos lo que hay de pescado fresco y marisco; eso me permite refrescar un poco las ideas y lo que veo me lo traigo al restaurante.

Eres noticia estos días porque te han premiado como el sushiman de España. Entiendo que eso es lo mismo que decir que eres el mejor cocinero de sushi de España, ¿no?

¿Sabes qué pasa? Ha venido todo de tan de golpe que no me he parado a pensar tampoco en la magnitud que tiene. Es verdad que se trata de un reconocimiento bastante, bastante gordo y aún estoy en una nube.

"Donde verdaderamente he aprendido ha sido en Takumi, con Álvaro, con Toshio, con Emi; me encontré con la comida japonesa en el camino y poco a poco me fui enamorando de ella; es más dinámica, divertida; al final nunca te aburres con ella"

¿Un premio de este tipo te puede abrir las puertas a otras metas, a otros restaurantes?

A mí no me ha ocurrido. Es verdad que han pasado pocos días, pero tampoco tengo en pensamiento esa posibilidad. Takumi es segunda casa; de aquí no me muevo.

Sergio Solís, mientras prepara un plato. Álvaro Cabrera

Eres cocinero de sushi. ¿Pero eres consumidor de sushi?

Es curioso, porque cuando entré aquí y empecé a hacer sushi era algo que no me atraía. Pero como cocinero tienes que ir probando cosas y eso te permite ir educando el paladar y entender. A la gente no le gusta lo que no entiende. Ahora es algo me gusta y disfruto.

Hablabas antes de la cocina japonesa muy dinámica. ¿Qué la hace diferente a la cocina española, por ejemplo?

Al final es que es una cocina totalmente diferente a lo que sabemos aquí en España. Todos los días te encuentras algo nuevo, técnicas nuevas, conceptos nuevos y eso mantiene viva la llama de seguir, seguir y seguir aprendiendo.

Como espectador da la sensación de que es una cocina de extremos, o la amas o la odias.

Puede ser. Poco a poco la gente está entendiendo más lo que es la comida japonesa y el consumo de pescado crudo. Ese es un poco el punto en el que decides si te gusta o no este tipo de cocina. El sushi está pegando un bombazo a nivel nacional e internacional bastante fuerte.

¿Y tú tienes idea de por qué ese boom? 

No sabría decirte cómo empezó. Al final, todo empieza por una moda, pero nuestro trabajo es seguir manteniendo que el sushi y la cocina japonesa sigan gustando.

A los que no se atreven a aprobar esta cocina, ¿qué les dirías?

Que es cuestión de probarlo. 

Tienes solo 26 años. ¿Tienes aspiración de ampliar tu campo de acción como cocinero? 

¿Hablas de hacer otro tipo de cocina? Ahora mismo estoy enfocado en esto y en seguir aprendiendo. Al final tú.

Tú que eres nacido en Marbella, ¿con qué Marbella te quedas? ¿Con la del Centro histórico, con la de Puerto Banús, con la de las grandes urbanizaciones? 

Yo soy de la zona urbana, vengo de una familia humilde. La gente se piensa que Marbella es todo lujo, que aquí está todo el mundo forrado, pero eso no es así. Es verdad que lo que se ve de Marbella en los medios es el lujo, pero yo soy de la gente normal, de familia humilde y trabajadora. 

¿A qué se dedican tus padres?

Mi padre es auxiliar de farmacia. Empezó a trabajar con 14 años y tiene ahora 50 y pico. y mi madre es costurera, costurera. Son quienes me han enseñado los valores y ser como soy.

"Vengo de una familia humilde. La gente se piensa que Marbella es todo lujo, que aquí está todo el mundo forrado, pero eso no es así"

Desde hace algunos años hay muchas quejas por parte de los empresarios hosteleros. Por un lado, denuncian las dificultades para encontrar mano de obra cualificada; por el otro, los problemas serios que tienen esos trabajadores para poder encontrar vivienda. ¿Es algo que percibes?

Es verdad que el tema de los alquileres es una barbaridad. Nos ha pasado con gente que quiere trabajar con nosotros, pero que se encuentra con el problema de la vivienda. Tienen muy complicado encontrar algo en condiciones que no sea una habitación. 

(En este punto de la conversación intervienen Álvaro Arbeloa, propietario de Takumi, para explicar que la empresa se encarga de facilitar el acceso a la vivienda al personal del restaurante. “Es la empresa la que gestiona los alquileres directamente con las propiedades”, indica, recordando que en muchas situaciones se les pide al trabajador una fianza que puede alcanzar los 4.000 o 5.000 euros. Y apostilla: "El tema de la vivienda es un problemón, como lo es buscar personal; no es fácil encontrar gente que quiera y que tenga una continuidad").

Sergio Solís. Álvaro Cabrera

Cuando miras a tu alrededor, a la actual generación de jóvenes, qué ves.

Lo que veo mucho, sobre todo en mi generación, es que la gente está estancada, sin aspiraciones a nada. Al final, falta de motivación. Las cosas están como están y es muy complicado.

¿Crees que es por falta de actitud o porque miran a su alrededor y no saben muy bien dónde ir?

Al final una cosa trae la otra. Al ver las cosas como están, mucha gente se desmotiva y deja de soñar porque ve que es prácticamente imposible o muy difícil lograr lo que quiere.

¿Tienes una hija?

Dos. Me casé hace un año.

Eso de que la paternidad cambia la forma de pensar… 

Joder, sí, cambia. Lo cambia todo. Mis hijas tienen 11 años y la más pequeña, 6.

Fuiste padre muy joven. ¿Cómo te ha marcado eso?

Siempre he sido una persona muy centrada. Son cosas que te hacen madurar a una velocidad brutal. Te ayuda a entender muchas cosas. Ahora recuerdas cuando tu madre te decía determinadas cosas. Ahora eres tú el que está en ese papel.

Vives en la única ciudad de más de 100.000 habitantes de España que no tiene conexión ferroviaria. ¿Eres consciente de ello? ¿Sabes que hay un debate de hace años por ese tema?

Nunca me he pasado a pensar en eso. Tampoco ha sido algo que a mí me haya afectado mucho, porque he vivido siempre aquí y no he necesitado nunca el tren. Tampoco he tenido la necesidad… Tengo mi coche, me muevo por todos lados. Marbella no deja de ser un pueblo. Bueno, es verdad que ha crecido muy rápido y en temporada alta esto se llena de gente y hay atascos por todos lados. 

Por lo que te entiendo, disfrutas estando en Marbella.

Cuando puedo salir, salgo, pero como se está aquí, se está muy pocos sitios del mundo.

Hay ciudades donde empieza a cuestionarse la relación de los vecinos locales y la de los turistas. 

Aquí es algo a lo que estamos acostumbrados. En la Costa del Sol vivimos de eso. Si rechazamos eso, de qué vamos a vivir. Es verdad que hay turismo bueno y malo.