Antonio Fernández, de Araboka: "Nosotros somos la generación que tiene que humanizar la hostelería"

Ha de saber el lector que el artículo en el que va a adentrarse forma parte de lo que se denomina una “entrevista embelesada”. Es la única actitud que se puede tener ante uno de esos lugares a los que se entra para ser feliz. Araboka ha sido cobijo en noches de tormenta, refugio de la lluvia y antesala de paseos interminables cuando el cielo ya estaba despejado y las aceras tan sólo húmedas. 

En esta casa de vinos y comidas se ha calmado la sed y saciado el hambre. Entre sus paredes se ha celebrado la vida en torno a una botella de vino o un plato con el sello de la tierra. Araboka es una copa de manzanilla siempre llena gracias a la sigilosa figura de Antonio Fernández; siempre atento, siempre discreto. Siempre al acecho de que al comensal no le falten motivos para la alegría. Este proyecto tiene muchos responsables, pero hoy EL ESPAÑOL de Málaga se reúne con la cara visible del mismo. 

“Es digno dedicarse a servir. Muy digno. Parece que somos menos, pero no; yo disfruto mucho haciéndolo y para mí es algo que no atenta contra mi ego”, explicará minutos después de que arranque la entrevista. Su vocación no solo es pragmática, sino que se ha convertido en una bandera que ondea con orgullo siempre (que a la postre es el tiempo que los profesionales de la hostelería le dedican a su trabajo). 

Los retos del sector, la formación de los trabajadores, el desafío que presenta una Málaga “al borde de convertirse en una gran ciudad”... Todos estos temas acaban convirtiéndose en los capítulos con los que el protagonista construye su discurso. Pero entre reflexión y reflexión, los recuerdos de otrora época vuelven a florecer. 

Allí están los años especiales en los que una generación entera comenzaba a enfrentarse a la vida feliz: “Éramos más jóvenes, acabábamos de conocer a nuestras parejas y nos disponíamos a vivir momentos importantes”, describe echando la vista atrás. Se vive una vez, cuando uno es niño, y el resto del tiempo se dedica a rememorarlo. 

Esta conversación tiene lugar en uno de los reservados de los que dispone el local de Plaza. Nada más llegar, ha pedido que traigan una botella de agua y unos vasos, y allí que se dispone el camarero a subir las escaleras. Detrás va él, con la chaqueta en el brazo recogida igual que si fuera un capote de paseo. Gajes del oficio, porque antes de ser el de Araboka, el de Éboka, el de Dom Vino y la quinta generación de hosteleros, Antonio fue un niño novillero que se vistió de grana y oro para aprender a ser hombre.

Antonio Fernández posa antes de la entrevista delante de la bodega de Araboka. Daniel Pérez

Usted es una de esas raras avis en la hostelería actual que se preocupa por conocer, ya no solo el nombre de pila de sus comensales más fieles, sino por descifrar la experiencia que cada persona necesita en cada momento. Es una atención superlativa.

Es algo que va adherido al nombre del establecimiento. Este local no se llama Araboka restaurante; se llama Araboka, casa de vinos y comida. Hay un dicho popular que reza: “No te conocen ni en tu casa”, pero aquí es justo al revés. Te conocen porque estás en tu casa. A la segunda o la tercera ocasión que vienen, ya les identificamos, lo que nos permite plasmar rápidamente ese cariño. Todos nuestros negocios familiares tienen el estigma de querer hacer feliz a la gente y cuando eso lo puedes hacer en un espacio que consideras tu casa, todo es más fácil. 

Es cierto que el enclave también ayuda, con salones y espacios repartidos que dan sensación de hogar, de intimidad… Son condiciones prácticamente inéditas en la capital. No es la primera vez que nos pasa que alguien sale de algún reservado al baño y se encuentra en la mesa de al lado a su hermano comiendo. La discreción es fundamental. 

Ha hablado de sus negocios familiares, así que acabemos ya con esta duda al principio de la entrevista. ¿Dónde se come la mejor ensaladilla rusa, en Araboka o en Nerva (regentado por su hermano Joaquín Fernández)?

La de Nerva, no hay discusión. 

¿Humildad familiar o convencimiento? 

Por convencimiento absoluto. De verdad, yo disfruto más con la ensaladilla de mi hermano que con la mía. Mi familia ha hecho 37 años con el negocio y todo ese tiempo ha permitido que la receta se haya ido perfilando hasta convertirse en un producto icónico a nivel nacional. 

Representa la quinta generación de profesionales de la hostelería. ¿Hasta dónde tenemos que remontarnos para llegar al origen? 

Mi tatarabuelo tenía un ventorrillo en Casabermeja, de dónde somos oriundos por parte de padre. El paso más importante, a nivel profesional, lo dio mi padre cuando se independizó su familia y montó Nerva hace más de tres décadas. Es uno de los pocos establecimientos cuya solera la han ganado a base de mantenerse abiertos, y siempre con unos criterios muy firmes. 

Mantener la esencia. 

Justo es lo que intentamos. Es lo que el cliente busca de una manera cotidiana. Todos queremos vivir en momentos determinados algo más sofisticado, pero donde nos encontramos más cómodos es en lo tradicional. De hecho, la propuesta de Araboka está ligada al producto local, con poco enmascaramiento y trazos muy simples. No queremos desvirtuarlo, sino sacar el máximo de su sabor. 

¿Qué sucede para que, en vez de optar por un estilo más próximo a la alta cocina –con lo que ello implica a nivel de reconocimiento–, prefiera decantarse por este modelo, más pensado en el comensal y en el producto? 

Los socios del negocio pretendemos ganar dinero, eso es obvio, pero que yo defiendo siempre ¿Y qué es? Que el umbral de rentabilidad no me suponga tener que someterme a terapia psicológica. Que yo me vaya del restaurante contento, todos los días, es fundamental para que al día siguiente quiera volver a darle cariño a los que nos visitan. Por supuesto que es importante el beneficio económico, pero el hecho de marcharnos contentos tanto cocineros como personal me parece algo que hay que poner en la balanza. 

Antonio Fernández, durante la entrevista. Daniel Pérez

Una filosofía de negocio a fuego lento. Es la teoría del enamorado de Ordine, que se entrega por la pura alegría de dar, convirtiéndose así en el encuentro de dos seres que avanzan libremente. ¡Araboka es humanismo! 

Es que esto es una carrera de fondo en la que no conocemos cuál es la meta. Yo quiero un cliente que sea muy proclive a visitarnos durante mucho tiempo, y para ello hay que ser muy constante, muy tenaz y muy honesto. 

¿Tiene metas? 

Sí, a diario. Me sumo a lo que dice Simeone de partido a partido. En mi caso, servicio a servicio. Hoy al mediodía han comido 60 personas; por la noche casi 30 reservas y tenemos que garantizar que se pueda proyectar al 100%. Este hecho genera caos, intensidad… Pero también placer al salir por la puerta grande. 

Aquí no hay dos pañuelos blancos saliendo del palco presidencial. ¿Cómo es una tarde de triunfo de Antonio Fernández en Araboka? 

Son sensaciones. La gente se va y arrastra una ilusión que parece que tú también te marchas con ellos en volandas. Y aunque te quedes hasta el final, sabes que todo el mundo se ha ido con las expectativas cumplidas.

¿Y no pesa esa soledad?

Por supuesto que pesa. Hoy en día se habla mucho de la conciliación, pero es complicado desarrollarla de una forma normativa con este estilo de vida. Genéticamente tengo inoculada la idea de que nosotros tenemos que trabajar en horarios intempestivos para el resto de la gente; pero también sé que los amigos están ahí y que voy a levantar el teléfono y voy a tener a mis cinco, seis, siete u ocho amigos que me ofrecen un cariño enorme siempre. 

Por aterrizar, ¿de cuántas horas estamos hablando?

Le voy a contar cómo es mi vida. 

Por favor.

Me despierto con mi niño porque él se viene a la cama. María, mi mujer, ya se ha ido a trabajar porque ella está en el obrador y entra bastante más temprano que nosotros. Desayuno junto a Adrián, lo llevo al colegio… Y ahí arranca mi jornada. Primero recojo todos los postres que necesito y mi siguiente cita es con mi jefe de cocina en el Mercado del Carmen o de Atarazanas. A las 9:30 o 10 estoy viendo ya los toros que voy a matar esa tarde: hoy sé que hay buena urta, buena vieira, buena gamba… O no. Y en ese caso también tengo que plantear la faena. 

A las 12:30 tiene que estar todo preparado para que a la una esté listo para el primer cliente que llega. Luego hay un corte de servicio a las 4:30, aunque eso no quiere decir que los comensales se marchen. De hecho, esta entrevista se está produciendo sobre las 20:00 del jueves y todavía hay gente del mediodía que interactuará con los que van a llegar en un rato.

Pero para cuando se produzca ese momento, ya habrá habido un nuevo cambio de tercio. La cena suele ser más ligera de consumo y en volumen de ingesta, pero más suntuosa en barroquismo, hasta lo que dé. Y eso es un día, y otro día, y otro…

Antonio Fernández posa en uno de los reservados de Araboka. Daniel Pérez

El día en el que pedí su contacto en la redacción del periódico, me lo pasaron con el nombre Antonio Dom Vino. Ha llovido desde entonces. 

Estamos hablando del año 2008. Fue mi primer proyecto en solitario, aunque antes había hecho mis pinitos en algún bar de copas durante el verano. Aquello que en aquel entonces nos daba para un autoempleo es el germen de los dos restaurantes que hoy tenemos abiertos. Hay muchísima gente que sigue recordándolo con un anhelo que hace que Araboka nunca vaya a cumplir sus expectativas. Eso se debe a que hacíamos cosas especiales, pero también a que esos clientes estaban viviendo un momento bonito. Éramos todos más jóvenes, solteros o acabábamos de conocer a nuestras parejas, de casarnos, de ser padres… Eso lo viví y por eso hablo de una generación Dom vino, a la que he visto compartir todos esos momentos importantes cerca de mí.

Hay que tener en cuenta que la gente celebra cualquier cosa feliz en torno a una mesa de restaurante, por lo que uno es actor importante de esa película. Hubo una época en la que me especialicé en banquetes de boda y era muy bello porque todo iba a favor. Cuando pensamos abrir el segundo restaurante, alguien planteó la opción de dirigirlo a un cliente de más alta gama. Yo me opuse rotundamente porque quería hacerlo más democrático y que pudiera seguir viniendo la gente con la que nos encontramos cómodos. Es ahí donde somos satisfactorios. Por pura filosofía, no sé si estaríamos a la altura de un cliente con otras pretensiones, ya que no buscamos ser Michelín, ni Firestone ni ninguna historia de esas. 

¿Cuándo supo que Dom Vino había llegado a su final y que tocaba adentrarse en lo que en un principio fue Éboka?

Probablemente la decisión estaba tomada de antes, lo que pasa es que estábamos buscando un local que cumpliera con las condiciones necesarias: más amplio y óptimo para desarrollar una cocina. En Dom Vino teníamos entusiasmo, pero no medios, y eso nos llevaba a la frustración. Era un sitio incómodo a todos los niveles. ¡Un milagro que duró ocho años! 

Se puso a tiro el local de Pedro de Toledo tras haber mirado varios sitios y tenía todas las características necesarias. Estaba en el Centro al mismo tiempo que era discreto; tenía opción de terraza… Nosotros vivimos allí en el momento en el que implosiona calle Císter. Hace siete años, incluso teníamos ciertas dudas porque el volumen de transeúntes no es igual que el de ahora. Todo eso habla de cómo ha crecido el eje del casco histórico de Málaga. 

Usted es el alma mater de Araboka. 

Digamos que soy el reconocido porque estoy aquí todos los días, pero mis socios son personas muy volcadas socialmente. 

Justamente ahí quería llegar. No hay clientes al que no se le acerque después del servicio para entablar algo de conversación con él, preguntar qué tal se ha sentido, preocuparse por si ha estado cómodo… 

Cualquier restaurante en el que el icono sea el cocinero se fuera de una manera explícita a que este esté presente. Pero en mi caso es que tengo un equipazo. Entre los dos restaurantes somos 27 empleados, con un jefe de cocina en cada uno, dos jefes de salas… y otro personal que va rotando. En ocasiones, esto también implica un ejercicio de adaptación. Me explico: pese a que la propuesta gastronómica y el producto es el mismo, el cliente es distinto. 

El que viene al restaurante del Centro es en un 80% turista, aunque de cierta calidad. Hay un punto estacional durante el verano en el que a lo mejor baja un poco, pero es llegar el 1 de septiembre y sube el ticket medio.

Ocurre algo común en todos, y es que cuando vamos a visitar un lugar, lo que queremos es probar lo local. En esa liga jugamos nosotros mejor que nadie, porque lo que ofrecemos es malagueño y de mercado. Y porque los vinos de la tierra están presentes con su filosofía. En Plaza, sin embargo, hay más gente de negocios y que han seguido nuestra trayectoria. 

Turno para la reflexión sobre el sector de la hostelería. Daniel Pérez

¿Qué le da más miedo, el novillo a la clientela? 

A mí me da más miedo el novillo. 

¿Cómo fue aquella etapa entre capotes y muletas?

Fue una etapa maravillosa. Yo no he hecho el servicio militar porque no me tocó, pero lo más parecido fueron los dos años y medio o tres que estuve en la escuela taurina. Allí aprendí lo que es el orden jerárquico, los valores, el respeto, la competitividad dentro de un entorno muy sano. Como novillero sin caballos, viví una etapa muy efervescente taurinamente hablando porque había tres espadas punteros, cada uno con su tirón, como eran Trujillo, Ricardo Ortiz y Javier Conde. Detrás estábamos en esa estela, todavía sin picadores. 

Había día en los que nos reuníamos 30 o 40 chavales que queríamos ser toreros, y alguno de ellos lo ha conseguido, como Joselito Ortega, que empezó el mismo día que yo. Y si no siguen comiendo de ello, sí que siguen siendo muy buenos aficionados. Pero insisto, lo que me marcaron fueron valores como el usted, el pasar después que otra persona… 

¿Conserva el vestido?

Sí, un grana y oro que le compré a Javier Conde. Era maravilloso. 

¿No ha vuelto a los ruedos?

De vez en cuando mato el gusanillo. Lo que sí hago, y eso se lo puede confirmar cualquiera de los chicos que está aquí, es torear todos los días de salón. Todos los días. Es algo que tendría que estar incluido en todos los gimnasios. 

Con estos antecedentes, qué prefiere ¿faena de Morante, Domingo de Ramos en la Victoria o un plato de gazpachuelo malagueño?

Domingo de Ramos en la Victoria. Eso es imperdonable. 

¿Vestirse de blanco o de luces?

De blanco, de blanco. Es realmente emotivo para mí porque es algo que llevo haciendo toda mi vida, desde 1984 cuando sale el Señor de la Humildad por primera vez. Desde entonces, no ha habido año en el que haya faltado y así seguirá siendo mientras las fuerzas me lo permitan. Son las 10 horas en las que más vivo para mí.

He tenido la suerte de poder participar en mi hermandad hasta donde yo haya querido; todo el mundo sabe que uno le da la mano a la cofradía y te coge el brazo, pero he tenido la dicha de que cuando no he podido, la gente de allí lo ha entendido perfectamente. Pero el Domingo de Ramos es especial. Soy nazareno y disfruto muchísimo de ese tiempo en el que no me conoce nadie. 

Justo lo contrario de Araboka, donde vive para el otro. 

Efectivamente. 

Eso es muy periodístico; contar la vida del otro, aunque en este caso, igual que explicaba el mayordomo de la Casa Blanca Cecil Gaines, usted tenga que oír sin escuchar. 

Exacto. Identificar cuando el cliente quiere que seas discreto o cuando quiere que seas barroco. Eso es inteligencia emocional. Incluso en el cliente más habitual, hay veces en las que piden algo más de distancia sin decírtelo. Hay que saber leer el partido. 

Este tema siempre parece generar conflicto de intereses, pero ¿qué opinión tiene sobre el debate que hay en torno a los horarios y sueldos de la gente de la hostelería? Las necesidades de unos y otros no siempre parecen concordar, especialmente durante en verano y en establecimiento dedicados más al turismo. 

Yo entiendo perfectamente que haya gente que no quiere trabajar 14 horas. Es más, nosotros somos la generación que tiene que humanizar la profesión. Camareros sí hay, cocineros sí hay; otra cosa es el nivel técnico de cada uno de ellos. Yo tengo mucha relación con la escuela donde me formé, en La Cónsula. Allí viví los mejores años de mi vida porque venía de trabajar mucho, pero sin una parte técnica, por lo que aprendí a hacerlo de forma más pragmática. 

Sin embargo, en este punto tengo que hacer una reflexión. Los retos de entonces no son los de ahora. Ellos formaban a un tipo de profesional que entonces estaba demandado, pero no se pueden equivocar manteniendo las mismas intenciones. ¿Por qué? Porque eso va a llevar a los nuevos profesionales a verse desamparados o arrojados a un escenario en el que ni cliente ni empleador van a estar satisfechos, con el riesgo que supone de que no encuentren trabajo. 

Buena bodega. Daniel Pérez

¿La idea de que uno se forma en su juventud y vive el resto de su vida con lo que ha aprendido también tiene que desaparecer de la hostelería?

Exacto. Vuelvo a lo que decía antes, me parece importante que seamos conscientes de que somos nosotros los que tenemos que humanizar esto. Y además, lo hago. Aquí nadie trabaja más de ocho horas; y si trabaja un minuto más, se le paga sobre nómina y con sus días de descanso. Es que tiene que ser así. Otra cosa es que lo haga yo, que no soy suficientemente listo para cambiar el régimen de vida que he relatado al principio. Pero mi labor como gestor es esta. Por eso, cuando hemos levantado el teléfono para contratar personal, no hemos tenido problema. El único con el que nos hemos encontrado ha sido la calidad de la oferta. 

¿A qué se debe?

A que la mayoría de escuelas no tienen capacidad de formar de manera práctica a los alumnos. 

Es decir, el plan formativo.

Sí. Yo creo mucho en la dual; de hecho, dentro del engranaje nuestro hay siete personas que empezaron trabajando con nosotros de práctica y se acabaron quedando. Cualquier persona que llegue con un mínimo conocimiento técnico puede aprender rápidamente a controlar las herramientas, pero necesitamos que esa base esté ahí. 

¿Dónde se aprecian esas carencias?

Hay una parte teórica que rápidamente se ve compensada con casos prácticos reales; en nuestro caso, hay dos compañeros en cocina que están aprendiendo en un escenario real, con clientes que pagan por el consumo. ¿Cuál es el problema? Que el transcurso de tiempo es a veces demasiado largo y muchos se encuentran que con los conocimientos del primer año era suficiente para entrar en la rueda laboral.

¿Y no hay un componente generacional? Los jóvenes hemos escuchado siempre “en mi época se hacía mejor…”, añada usted la profesión. 

Se hacía distinto. Teníamos unos medios tecnológicos que no tienen nada que ver con lo que hay ahora. ¿Por qué no los formamos en función de las herramientas de las que disponemos? Creo que son errores en el observatorio de las escuelas; de pararse a ver qué necesita el mercado y en función de la demanda, formar. 

Es digno dedicarse a servir. Es muy digno. Parece que somos menos, pero no. Yo disfruto mucho haciéndolo. No atenta contra mi ego servir a una persona que incluso luego puede considerarse mi amigo. Me dedico a eso, me disfrazo de eso. Una vez que termino, me quito el disfraz y vuelvo a ser el Antonio Fernández que va a cenar por ahí y disfruta de la vida. 

¿Y se puede dignificar la profesión dentro de una ciudad en la que hay un cúmulo de franquicias, de quinta gama, de propuestas pensadas en un turismo de menos calidad…? 

La clave está en la regulación. ¿Sobre qué? ¿Sobre el alquiler del metro cuadrado de un local comercial? De ahí parte todo. En meterle mano o no está la clave. Pero yo tengo que decir una cosa, sigue habiendo gente echada para adelante que apuesta por el Centro. Esta semana ha abierto el que será en un futuro restaurante Estrella Michelín, que es Palodú. Se han adentrado en un enclave en el que no hay nada con esas pretensiones. Por supuesto que aparecen franquicias y establecimientos de los que los malagueños no nos tengamos que sentir orgullosos, ¿pero cuántos de esos ciudadanos no proceden de generaciones que implantaron cosas de otros lugares?

"Brindamos por Málaga y le decimos que la queremos". Daniel Pérez

La generosidad del local.

Málaga está al borde de convertirse en una gran ciudad y eso da vértigo. Sobre todo a los que llevamos toda la vida aquí. ¿Se progresa adecuadamente o no? Esa es la pregunta. Lo que sí tengo es una certeza, y es que no ocurre nada distinto a lo que pasa en otras grandes capitales con buena conexión a nivel mundial. ¡Cómo no va a querer venir la gente a Málaga, si es maravillosa! Y estaba virginal hasta hace nada. 

¿Ese progreso pasa por construir la Torre del Puerto, de Repsol, Martiricos…?

Esta última la veo todos los días y es un choque, pero también lo fue en su momento la Equitativa y la hemos hecho nuestra. 

También lo fue el AC y eso no lo hemos asumido...

No lo hemos asumido... El tiempo lo dirá. A mí me parece traumático lo de Martiricos. Si se lleva a cabo la torre del Puerto, pues lo será también. A mí personalmente no me gusta. 

¿Y la segunda torre de la Catedral?

Totalmente sí. Incluso con un carácter casi diferente a la otra. Que se note el cambio. 

En su opinión, ¿cuál es el problema más urgente que tiene la ciudad?

Por lo que veo, el problema lo tiene la gente que tiene que trabajar en un entorno que le es imposible porque no puede acceder a ello. Es decir, la vivienda. La solución probablemente está en la agilidad de acceso. 

Más oferta.

Málaga va a vivir un antes y un después cuando se acostumbre a usar el Metro. Mucho de los empleados lo usan a diario y están contentísimos, más que cuando venían en otro medio de transporte. Es una auténtica mejora, por lo que expandir el Metro va a ser muy bueno. 

Es que por mucho que se quiera implantar una Zona de Bajas Emisiones, si a la parte no se hace una apuesta potente por la movilidad sostenible, lo que se está haciendo es recortar libertad a los ciudadanos sin ofrecer alternativa. 

Estás dejando manca a la ciudad. Es que hay logística que tiene que llegar sí o sí con vehículos. Yo quizá si puedo llegar, pero el que me tiene que servir a mí, ¿cómo lo hace? 

Hasta que llegue el momento de saber la respuesta, brindemos por Málaga. Elige usted el menú.

Empezamos con unas burbujas malagueñas elaboradas con la variedad que pone a Málaga en el panorama vinícola mundial, con Tartratos. Ese comienzo predispone a la fiesta. Después, un gazpachuelo con un generoso de la zona norte de la provincia, de Pedro Ximénez, y terminamos con un tinto más reconocido que es Ronda. Un Altocielo. 

¿Y qué le decimos a Málaga?

Que la queremos y que no la vamos a abandonar. La muy leal, hospitalaria, y madrastra que dice mi amigo Merchán, va a estar ahí; y nosotros, a la altura.