¿Dónde comer una buena pizza en Madrid? Las mejores referencias

Aunque su origen es incierto, la cultura popular sitúa el nacimiento de la pizza en Nápoles alrededor del siglo XVII. En realidad, la masa en sí puede ser tan antigua como el pan, pero la pizza (tal y como la conocemos hoy) no podría haber llegado antes a Europa. Y es que uno de sus ingredientes principales, -el tomate-, no desembarcó en el viejo continente hasta esa fecha.

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Era el desayuno, comida y cena más consumido en los arrabales de Nápoles, una de las zonas más pobres de la ciudad, convirtiéndose en el elemento básico de la dieta de esta ciudad mediterránea en aquella época y popularizándose a partir de la Segunda Guerra Mundial, cuando es adoptada además, por la aristocracia.

Versiones hay muchas y muy antiguas. Pero para los puritanos en la materia, la pizza más pizza tiene un diámetro de unos 35 centímetros, un grueso no mayor a 1 centímetro y debe hornearse a 485° entre 60 y 90 segundos. Además, la Associazione Verace Pizza Napoletana solo reconoce como auténticas dos: la marinara y la margherita, llamada así en honor a la reina Margherita Teresa de Saboya, esposa del rey Umberto I, para darle un nombre bien patriótico por su similitud con la bandera italiana: el rojo de tomate, el blanco de la mozzarella y el verde de la albahaca.

Una comida que emigró a muchos países y fue adoptada por algunos como algo propio (véase Estados Unidos). En Madrid, también tenemos de las buenas. Aquí están las que, según nuestro paladar, no pueden faltar en tu propia ruta de la pizza por la capital.

PREMIATA FORNERÍA BALLARÓ

El chef siciliano Ángelo Marino abrió su restaurante en pleno barrio de Chamberí hace unos años. No deja de proponer muchas novedades de gran influencia mediterránea y fusión de culturas. Su ensalada de garbanzos y pulpo al carbón es prueba de ello. Las pizzas son elaboradas con masa madre y vienen en formato individual o para compartir. Y es que Marino es consciente de que su carta es grande y buena, donde la calidad del producto es el punto de partida: han de ser de temporada y se adquieren de productores artesanos.

La pizza de tuétano, azafrán, setas y mozzarella podría convertirse en un must de la capital y una media ración de la de trufa negra, panceta y mozzarella fior di latte es petición obligada. Imprescindible además, su tiramisú o cualquiera de sus platos elaborados con conservas de calidad.

El local, con una moderna open kitchen al fondo, se abre con una barra que cuenta con un sistema de veinte grifos en los que el vino se sirve a granel: desde españoles, franceses e italianos hasta el famoso limoncello o prosseco. Dónde: C/ Santa Engracia, 90.

PIZZERIA VESUVIO

Uno de los secretos mejor guardados de Madrid. Un pequeño local con una barra estrecha y sillas altas que invita a llegar, comer rápido e irse. Fue inaugurada en diciembre de 1979 y, desde entonces, miles y miles de pizzas han corrido por esa larga barra.

El local surgió gracias a un joven italiano y su mujer española, que convirtieron su modesto bar en lugar de peregrinación de la movida madrileña de los años 80, con clientes como Alaska o Almodóvar. En su cocina a la vista, la multiculturalidad adquiere su significado más amplio y sus pizzas (y su tiramisú) te pedirán que vuelvas. Dónde: C/ Hortaleza, 4.

PICSA

Al más puro estilo napolitano, Pablo Giudice, Mariano Gargiulo y Estanislao Carenzo, nos plantean una masa gruesa de elaboración propia con tres tipos de harina que dejan reposar durante 24 horas. 

Con una carta preparada para compartir, cuenta con un gigantesco horno de leña de encina (a la vista de los comensales). Se preparan con una masa esponjosa con una capa base de tres quesos que es, según ellos, el secreto de su éxito: una mezcla de dos quesos gallegos y uno que no piensan desvelarte de dónde viene. Con ingredientes locales y de temporada, puedes ir desde una de las más clásicas en Argentina, -de donde toman su inspiración-, morrones y rúcula, hasta la reinterpretación de la butifarra negra. Dónde: C/ Ponzano, 76.

DON GIOVANNI

Su página reza “Benvenuto a casa mia”. Y es que su dueño y cocinero, Andrea Tumbarello te invita a tomarte un tiempo y disfrutar del que fue el Mejor Restaurante Italiano de Madrid en 2012.

Tumbarello, que es un artista en esto de la pasta (la hace a mano en el momento), cocina sus pizzas con mimo, consiguiendo una base fina y crujiente. Nacido en Marsala (Sicilia), le traspasaron el negocio tras hablar con la antigua dueña de la cuestionable calidad de sus platos. Su burrata pugliese con trufa es entrante indispensable. Dónde: Paseo de la Reina Cristina, 23 (Posterior).

TRATTORIA MANZONI 

Desde la más clásica, la margherita, hasta la de huevos de codorniz, trufa blanca y chips de patata (sí, patatas; aunque hubiese gobiernos que buscaron en su día prohibirla), este restaurante presenta cerca de treinta pizzas de masa fina y crujiente.

Hechas como antaño, sorprende su forma ovalada y su presentación sobre alargadas maderas. Lo ideal es pedir varias para compartir. Aunque probar alguno de sus risottos, ensaladas o su burrata como entrante es también, la mejor de las opciones. Dónde: Calle Rosario Pino, 6

FRATELLI FIGURATO

Los hermanos Figurato hornean en sus dos restaurantes la auténtica pizza napoletana, caracterizada por su masa de pan y base delgada - 3 milímetros - con bordes altos y esponjosos de 2 centímetros, además de por su cocción rápida dejándola húmeda, suave y no demasiado hecha.

¿Su secreto? Innovar, sin perder de vista la receta tradicional. Todos los días, su pizzaiolo las elabora de manera artesanal, dejándola fermentar durante mínimo 48 horas y un máximo de 72 horas para encontrar el punto ligero que las caracteriza facilitando su posterior digestión. Dónde: C/ de Alonso Cano, 37