Cómo disfrutar de la cultura gastronómica de Ibiza: 3 alternativas infalibles en la isla pitiusa

Cuando llega el verano, desde afuera, puede parecer que Eivissa fagocita a Ibiza. Ordas de personas llegan a la isla pitiusa desde todo el mundo buscando noches eternas de fiesta y paradisíacos días de playa. Pero, incluso en estos momentos, el espíritu de la verdadera Ibiza se mantiene presente gracias a aquellas personas que viven y aman la isla. Aquellas que sienten la necesidad de poner de devolverle un poquito de lo que gracias a ella han encontrado y aprehendido.

Precisamente, de enamorados de la isla está compuesta la Academia de Gastronomía de Ibiza y Formentera. Una institución que se crea con el objetivo de poner en valor que "la historia de las islas pervive gracias al producto local y a las recetas que los distintos pueblos que fueron llegando a las islas dejaron", tal y como explica Pedro Matutes, presidente de la Academia pitusa.

De hecho, estamos en un momento en el que "la cocina, los cocineros y chefs, el producto local, además de conformar una oferta complementaria, se está convirtiendo en un aporte de valor añadido para un turista que quiere disfrutar de la gastronomía y convertirlo en una experiencia placentera que le haga volver a este destino", tal y como aseguró el director insular de Promoción Turística del Consell de Eivissa, Juan Miguel Costa, durante el Tercer Foro de las Academias Autonómicas Gastronómicas en Ibiza y Formentera que tuvo lugar en abril en la isla.

Tradición gastronómica

Ibiza va más allá de la oferta de playa y ocio, “es paisaje, naturaleza, sostenibilidad y gastronomía. Una isla que se come y se bebe, y ofrece una imagen de calidad y exclusividad que nos da nuestro producto local”, resume Pedro Matutes.

La isla balear cuenta con tres denominaciones de origen en vino, AOVE y miel. Cuenta con razas autóctonas de pollo, cordero y cabra, así como con la agrupación racial del Porc Negre, con características propias y adecuadas para su uso en la cocina. Además, la isla puede presumir de una oferta fantástica de hortalizas y se están recuperando variedades de cereal como es el trigo Xeixa. 

Una materia prima que, junto con los guisos de siempre "son lo que nos define como región, como isla o como comunidad autónoma. Es lo que nos diferencia y nos da valor, ante una explosión globalizada de cocinas que no están tan arraigadas a la tierra”, afirma Matutes. 

"Culinariamente, esta isla es lo que es gracias a los arroces, al Bullit de peix, a la Borrida de ratjada, a la Salmorra, al Sofrit Pagés, o al Flaó, entre otros muchos platos. Esa es nuestra identidad y nuestro factor diferenciador con el resto de las gastronomías de nuestro país y no podemos permitir que se pierda”, enfatiza el presidente de la Academia pitiusa.

"Una Ibiza distinta. Un territorio con capacidad de sorprender gastronómicamente, como reflejo de un patrimonio natural y gastronómico que ha ido evolucionando a lo largo de los siglos", recalca Matutes.

1. Probar alguno de los restaurantes más auténticos 

Casa Jondal y Can Pau. Apuestas seguras a menos de 15 kilómetros de Ibiza.

El primero, Casa Jondal, es conocido como el mejor chiringuito de España. Se encuentra ubicado directamente en la arena de la playa que le da nombre y cuenta con el experimentado chef andaluz Rafa Zafra a los mandos. Esta opción es perfecta para comer cualquier producto ligado al mar, desde los pescados y mariscos más frescos a deliciosos y sorprendentes elaborados con la mejor materia prima.

En cuanto a Can Pau, es uno de los restaurantes más reconocidos de Ibiza por el que han pasado reyes europeos, cantantes, actores y personalidades de toda índole.

Su secreto, desde 1973 es mantener intacta su pasión por el mundo de la gastronomía y una mezcla de "tradición y modernidad en cada plato". En este momento, la carismática Alba Pau se encuentra pasando el testigo a su hijo Quim, la tercera generación que se hará cargo de este emblemático restaurante.

"Un lugar de encuentro para los amantes de Ibiza", lo que pasa en Can Pau no sale de Can Pau, algo que llena de orgullo a su propietaria casi tanto como sus platos. Desde la ensalada de tomate ibicenco, a la sopa payesa (que se hace todo el año) o la terrina de cerdo negro de Ibiza.

2. Visitar Terra viva, jóvenes apostando por el sector primario

Una visita de la que seguro que no te arrepentirás si estás en Ibiza es la de la explotación Terra Viva. Un proyecto de agricultura regenerativa en la isla que nace como una manera de devolver a la isla lo que se extrae de ella.

Un sistema de producción agrícola sostenible y saludable, basado en los principios de la agroecología, la sintropía y la agricultura regenerativa. Su objetivo es cultivar alimentos sin el uso de químicos sintéticos, respetando los ciclos naturales y la biodiversidad del entorno a la vez que aporta salud al suelo.

Terra Viva es el primer productor en la isla de Ibiza de pollo de pasto ecológico certificado y, como novedad este año, carne de pollo regenerativo asada que puedes comer directamente allí, en el maravilloso entorno de la granja. Pollos de crecimiento natural con cero hormonas añadidas y antibióticos.

Además de poder hacer una visita a las instalaciones en las que te recibirán con las puertas abiertas se pueden degustar producto ibicenco como vinos de la tierra, AOVE ibicenco, embutidos de porc negre o pan de xeixa. Asimismo, podrás también aprovechar para comprar productos de temporada cultivados en la explotación agrícola. 

3. Descubrir las estrellas Michelin de Ibiza

Motivo de orgullo, la isla de Ibiza cuenta con tres chefs con estrella Michelín en cuyos restaurantes, previa reserva, podrás disfrutar de la mejor cocina y de los mejores productos locales. 

A este respecto, el presidente insular de la Academia Gastronómica asegura que es reflejo del "auge que está teniendo la recuperación de recetas ancestrales en todo el país, y que en Ibiza encuentra su máximo esplendor gracias a programas que involucran al sector de la restauración y a la conservación del producto local, como Eivissa Sabors, que promueve el Consell a través de PIMEEF".

Esto ha permitido conseguir "el reconocimiento que en los últimos años ha tenido la cocina de vanguardia en Ibiza, que ha permitido tener aquí a algunos de los máximos exponentes de la cocina mundial e, incluso ha permitido que actualmente 3 restaurantes de la isla estén reconocidos con la prestigiosa Estrella Michelín”, dice Pedro Matutes.

Álvaro Sanz de Es Tragón

Formado junto a grandes de la cocina como Santi Santamaría, Martín Berasategui, Juan Mari Arzak, Fernando Arellano, Dabiz Muñoz o Eneko Atxa, entre otros. El chef madrileño abrió Es Tragón, en Cala Gració, en 2016.

Ubicado en plena naturaleza, la filosofía de este restaurante gira en torno a tres ejes: historia, sostenibilidad y tradición. Aseguran que están "volcados en el mar Mediterráneo como punto de partida y reinterpretando recetas de antiguas civilizaciones". En la 'casa' de Álvaro Sanz se consideran "artesanos de la gastronomía tejiendo una cocina tradicional-vanguardista a base de guisos y cocciones largas".

Además, apuestan por la autosuficiencia con la elaboración de sus propios salazones, quesos o panes; y llevando a cabo acciones sostenibles para recuperar plantas endémicas marginales y agua de atmósfera.

Óscar Molina de La Gaia

Desde 2008, Óscar Molina es el chef responsable de la gastronomía al completo de Ibiza Gran hotel, que incluye su proyecto más personal, La Gaia.

El chef propone un menú de sabores de muchos contrastes, en el que la materia prima y los productos locales mediterráneos tienen un papel fundamental. Molina refleja en su carta un respeto por el sabor más puro y original de los alimentos de estricta proximidad desde su producción hasta su consumo.

Una vez más, es clave el compromiso con el entorno natural de Ibiza. Con una cocina de kilómetro cero que se basa en exprimir la calidad de productos de temporada y locales que le rodean.

Paco Budía de Etxeco

En este caso, la propuesta del restaurante gastronómico de BLESS Hotel Ibiza incluye ingredientes imprescindibles en todos los placeres hedonistas y en la creatividad de la alta cocina del prestigioso chef Martín Berasategui. 

Al frente de Etxeko, que significa “de casa”, se encuentra Paco Budia, jefe de cocina incansable que comenzó su carrera como stager en Lasarte ya de la mano de Berasategui.

Un espacio de alta gastronomía que celebra los sabores de la ciudad vieja de San Sebastián, del mercado de La Bretxa y de la infancia de Martín con los productos más sublimes del Cantábrico con otras exquisiteces propias del Mediterráneo.