Najat Kaanache cocina para las estrellas: una euskalduna marroquí en el Olimpo gastronómico

Todas las buenas historias son iguales: tienen muchos comienzos, grandes finales y mejores secundarios. Tirando de cada uno de esos principios, como si fueran hilos que asoman, aparecen en orden los acontecimientos que siguen, los éxitos y las dificultades, como si a todos nos rellenara una maraña de sucesos y bretes, tramos de cuerda y nudos. Así ocurre con la extraordinaria biografía de Najat Kaanache (San Sebastián, 1987).1

Su historia podría comenzar el día que decidió terminar con su carrera como actriz y se marchó a vivir a Holanda a casa de una amiga en la Haya, sin pensarlo mucho, y para ese principio aparecería ella saliendo de la estación Central para poner un pie en Den Haag, como se puede leer en los carteles neerlandeses.

O justamente unos años antes, el día que Najat llegó al aeropuerto de Londres para estudiar interpretación, con la ilusión de comenzar algo que finalmente no la haría feliz; o cuando se puso a cocinar, una mañana americana ya, como cocinera en el mejor restaurante de Chicago, bajo un bosque de rascacielos o cuando consiguió una estancia en El Bulli o, incluso, cuando llegó a su nuevo espacio en la medina de Fez para hacer su magia de los limones, y la historia estaría salpicada de secundarios tan ‘golosos’ como Eugenia Martínez de Irujo, Richard Branson y su madre o Salma Hayek.

[Pepa, la chef de los famosos que cocinó para 3.000 necesitados al día: "Hicimos milagros como con los panes y los peces"]

De todos estos principios, tirando del hilo más antiguo, Najat tiene un recuerdo salado, una intensidad de memoria a salvo, como explica a MagasIN. Siendo muy pequeña, se recuerda feliz “haciendo pan con mi madre”. Describe además el procedimiento tradicional que utilizaban, “en una olla de barro, como un plato enorme, sobre el que se amasa a mano al principio y se sigue amasando a mano hasta el final, donde se me pega la masa en las manos, donde tenemos el plato encima de un paño en el suelo. Y yo tengo mi parte pequeñita de pan para amasar”, rememora.

"También tengo el recuerdo de un pastel de limón que hacía mi madre. Ese es mi primer recuerdo, en la cocina".

Najat Kaanache. Javier Peñas.

“Para mí”, continúa, con una voz muy característica, a partes iguales sensible y firme, “mi infancia estaba llena de gastronomía, de riqueza, cuando yo pensaba que era pobreza, de inmensa sabiduría sobre la temporada, sobre cómo mandaba el mar y cómo mandaba la montaña…. Sobre la tierra, cuando era época de lechuga, de verdes, de vainas, de tomates, de fresas, de sardinas, verdel o bonito, de cuando era época de castañas, de hongos…”.

“Mi padre”, añade, “nos mantenía al tanto, porque eso era lo más barato que teníamos en la casa, por la huerta y la cercanía al mar. El mar y los pescadores de Orio nos regalaban pesca todos los viernes cuando venían y mi infancia ha sido entre comino, paprika, cúrcuma, escabeches, enlatados, envasados, confitados, asados, ahumados, todas las formas habidas y por haber que yo pensaba que era trabajo de pobres para conservar la comida para todo el año, pero resulta que hoy en día es lo que practico”.

Nacida en el País Vasco, hija de migrantes marroquíes, esta chef de alta cocina internacional tiene una capacidad extraordinaria. Aprendió casi perfectamente siete idiomas y, buscando un modo de expresarse más allá de tantísimo vocabulario –miles de palabras sin traducción en el caso de la gastronomía, y otras sinónimas-, estudió interpretación en Londres, realizando algunos papeles y siendo una de las actrices principales en una serie de la televisión pública vasca, un éxito del que huyó literalmente viajando a La Haya (Den Haag, Holanda).

Allí fue donde comenzó a hacer “pintxos” y terminó trabajando para François Geurds, uno de los chefs más importantes de Holanda. Con una persistencia admirable, terminó trabajando internacionalmente en otros restaurantes que son cabezas de cartel mundial como Alinea (Chicago), Noma (Copenhague) o El Bulli (Gerona).

Portada del libro de Najat Kaanache. Javier Peñas

De Adrià resalta que la dejó ser ella misma. La reciente publicación de un libro sobre Najat en la editorial Planeta hace que esté de actualidad, cuando justamente ha decidido regresar a la tierra de sus antepasados, y ejerce su actividad en el restaurante NUR en Fez —7 Zkak Rouah, Medina of Fes, 30110, Marruecos—, que tiene sólo doce mesas en un ambiente bizantino en las que hace su magia, y en la que el “etrog” es una de las claves, pero no sólo. De hecho, no niega que quizá abra en algún momento en Madrid.

Su planteamiento es holístico, y tiene mucho que ver con la idea tradicional de alimentación saludable, pero colorida, de la alegría del Mediterráneo. “El primer descubrimiento para mí de la cocina es entender que la madre Naturaleza es la jefa. De que las hierbas, las especias, la Naturaleza son los que nos mantienen vivos, cuidarnos y estar saludables está de la mano de la tierra y de la naturaleza, del mundo, que a veces no nos damos cuenta, vivimos como máquinas”.

No se arrepiente de haber estudiado interpretación e integra todas sus facetas creativas. “La interpretación a mí me ha servido para muchas cosas”.

Y señala cómo las películas (es muy aficionada, por su pasado como actriz) le resultan muy inspiradoras, “por ejemplo No Country for Old Men, en la que está Bardem, una muy buena película, Lord of The Rings, de Jackson, todas las de Scorcese, que es muy importante y los actores, por ejemplo a Bardem, Salma Hayek, Silvester Stallone…, personajes que cuentan algunas realidades del mundo, de la vida, y de eso se trata, de contar realidades, historias, con las que uno se pueda identificarse, que no motiven, que nos empujen y ayuden, que nos hagan tilín en el cerebro para algo positivo”.

En este sentido, destaca también a Oprah Winfrey. “En el cine, se trata de que te puedas sentir identificado y digas ‘yo puedo’. Si no hay motivación, determinación y seguimiento para intentar ser felices cada día un poco más. Todos actuamos de vez en cuando”.

Liderazgo femenino

Najat Kaanache en el mercado.

Explica cómo en su vida ha conocido a “muchas mujeres interesantes, importantes, no conocidas”.

De hecho, abunda sobre el tema, en relación a España, “para mí son importantes las que contribuyen a la sociedad y tienen una misión, las que aportan al mundo, eso es mucho más bonito que ser famoso. Para mí alguien como Pepa Muñoz, una superchef como la copa de un pino, con unos valores y una conexión con la tierra maravillosa, a mí me ha tratado extraordinariamente sin conocerme, con una humildad increíble, no me voy a olvidar de Pepa en Madrid. Carme Ruscalleda, con una tranquilidad y una armonía, humilde, que parece un piano y un violín, algo magnífico de ver, observar y sentir”.

Pero, por su labor como actriz, y sus estancias internacionales, ha conocido a mujeres influyentes. “La mamá de Richard Branson, con ella he hecho unas cuantas cosas en Marruecos, es una amante de los valores, del apoyo a la mujer, de una manera educativa, sensible y que tenga un camino, que lleve a la comunidad a una prosperidad bien hecha”.

Continúa: "Por último, de las personas que he conocido que me ha impactado, que me ha regalado una sensibilidad y un tiempo armonioso ha sido Eugenia Martínez de Irujo, siempre la he visto como hija y como profesional, como alguien conocido, pero me ha impactado su manera de conversar, de establecer relación, de hablar, de interesarse por uno, me ha parecido muy interesante. Por ahora, estas mujeres que son de las últimas que me han llegado alrededor de mi vida, pero espero conocer muchas mujeres extraordinarias e interesantes, que las hay, pero a montones”.

El futuro

No cree en la idealización actual de la cocina ni en el fenómeno “chef”. En su caso, explica, “estoy viviendo mi sueño, que siempre ha sido trabajar en lo que me gustaba, hacer que mis días no fuesen marcados por el trabajo, sino que mi vida se convirtiese en lo que hago todos los días, no lo hago forzosamente, no cuento las horas. Voy creando, componiendo, disfrutando, llorando, riendo y voy creando diferentes paisajes para diferentes situaciones, para diferentes comensales. Para diferentes seres humanos”.

Afirma que siente estar dentro de la idea mejor del futuro. “Sí, estoy dentro de un sueño en el que, para mí, acercarme todos los días a las personas, tener esa oportunidad, tanto si les doy de comer, como si tengo una charla, si puedo llegar a su alma, si podemos crear un diálogo, si podemos llegar a algo, si podemos conectar y hacer algo bonito, o establecer algo, que es para mí crear, enfocarme en de dónde vengo, en mi historia, en la cocina en la que de donde tengo mi niñez, ver de dónde viene, estudiarla, aprenderla”.

En cuanto a ideas futuras, explica, “mi trabajo es crear una database [base de datos] de lo que se ha hecho, lo que queda por hacer y descubrir, por ejemplo de productos que tienen un valor impresionante. Para qué sirven en el cuerpo humano, el estudiar la gastronomía, el trabajarla sin encender el fuego, es maravilloso, extraordinario, porque alimentas el cerebro, uno de los músculos más grandes que tenemos, que no es su tamaño, es lo que cabe dentro”.

¿Qué asignaturas pendientes tiene el mundo de la gastronomía internacional?

Pues una de las asignaturas pendientes del mundo es que nos tendríamos que basar en nuestros valores y moral, entre todos… y todo ciudadano poner un granito de arena para detener el hambre y la educación, que son dos cosas tan necesarias para todo ser humano, por igualdad, no importa de dónde venga, su religión o estado, dónde ha nacido o qué pasaporte tiene.

Todo el mundo debería tener el derecho a tener comida y a tener una educación. Hablando de gastronomía muchos quizá no me entiendan, pero es irónico que nos dedicamos a dar de comer y a veces no pensamos en aquellos que no comen todos los días y tendríamos que intentar crear algo que pueda todos unidos parar el hambre en el mundo.

“Para mí”, concluye, “el sueño nunca ha sido conseguir algo material, nunca lo fue así, es estar en un estado de ánimo de felicidad, donde uno siente libertad y al mismo tiempo contribuye a la sociedad, no es pasivo, la conexión de alma-mente y ser activo, utilizar el arte de hacer para contribuir, eso es lo verdaderamente extraordinario”.

Sobre su momento actual, explica finalmente, “he descubierto que estoy muy bien como soy, que no tengo que ser nadie más, que mi cultura, mis memorias, mi niñez, mis sabores, mis colores y mi manera de ver la vida me hacen feliz y la verdad que todo aquel que se acerca me entiende y he terminado aceptando que soy como soy, de dónde vengo, y qué es lo que represento, y para mí eso es estar tranquila y en paz y eso es lo más parecido a la felicidad de la vida”.