Helena Rodero, farmacéutica: "Congelar el pan antes de comerlo mejora los niveles de colesterol y la salud intestinal"

Congelar los alimentos es una de las costumbres más arraigadas en España. Según la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), es un método seguro de conservación que prolonga su vida útil y a su vez contribuye a reducir el desperdicio alimentario y, siempre y cuando se realice correctamente, "la congelación no supone la pérdida de nutrientes".

Esta última afirmación es clave, ya que con ella entendemos que congelar los alimentos no solo es práctico, sino que en algunos casos este proceso puede aportar beneficios adicionales para la salud. Tal y como indican desde la AESAN, "si los alimentos se mantienen a temperaturas constantes de -18 °C o inferiores, se inactivan los microorganismos que los alteran y que pueden provocar enfermedades".

Mientras que en el caso del pescado, la congelación es indispensable para eliminar parásitos como el anisakis, en otros alimentos como el pan, su estructura se modifica y se vuelve más beneficiosa. Su contenido de almidón, presente en la harina de trigo, experimenta un proceso de retrogradación, lo que significa que se convierte en una "especie de fibra" que el intestino no puede absorber por completo.

Los beneficios de congelar el pan

Según el informe del consumo alimentario en España de 2022, de media, cada español consume aproximadamente unos 27,94 kilos de pan al año. Una práctica que, a pesar de ser muy popular, no siempre se realiza de la forma que nos gustaría: optamos por opciones menos saludables o, tenemos tan poco tiempo que recurrimos a congelarlo y nos perdemos la ventaja de comerlo calentito.

Sin embargo, lejos de lo que podamos pensar, congelar el pan ofrece importantes beneficios para la salud. La clave de ello radica en su composición, ya que la harina de trigo está compuesta en aproximadamente un 80% de almidón. Al congelarlo, el almidón experimenta un proceso de retrogradación, lo que significa que su estructura cambia y se convierte en una "especie de fibra" que el intestino no puede absorber por completo.

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La modificación de la estructura del almidón presente en el alimento impacta positivamente en diversos aspectos del organismo, como el metabolismo, los niveles de azúcar en sangre y la salud intestinal, tal y como explica la farmacéutica Helena Rodero.

Uno de los principales beneficios de congelar el pan es la reducción de su índice glucémico. El índice glucémico es una medida que indica la rapidez con la que un alimento eleva la glucosa tras ser ingerido. Cuando congelamos el pan y luego lo descongelamos, se produce una transformación en los almidones, que se vuelven más resistentes a la digestión rápida. 

Esto significa que el pan liberará su energía de forma más lenta y gradual, evitando los picos bruscos de glucosa que suelen asociarse con productos ricos en carbohidratos refinados. Como resultado, este efecto también contribuye a una menor carga glucémica, lo que favorece una mejor gestión de la energía y una mayor sensación de saciedad. 

Esta situación la vemos también en otros alimentos como el arroz, las patatas, los cereales o el trigo. "Si una vez que ya están cocidos, los enfriamos, por ejemplo, dejándolos unas horas en la nevera, el almidón sufrirá un nuevo cambio en su estructura y las moléculas que lo forman se recolocan", explica Boticaria García, "Este hidrato recolocado no se puede digerir o al menos no del todo y se llama almidón resistente porque resiste a la digestión".

Esta reducción en el índice glucémico no solo es beneficiosa para personas con diabetes o problemas de resistencia a la insulina, sino que también puede ser útil para quienes buscan mantener un peso saludable. Al reducir los picos de glucosa, el cuerpo libera menos insulina, una hormona que, en exceso, puede favorecer el almacenamiento de grasa.

Además, este tipo de almidón tiene un efecto saciante mayor que el almidón normal, ya que su digestión más lenta prolonga la sensación de plenitud, lo que puede llevar a una reducción en la ingesta calórica. Por tanto, estaremos llenos antes de tiempo y reduciremos los posibles antojos.

Otro aspecto interesante de congelar el pan es su impacto en la salud intestinal. Al convertir parte del almidón en almidón resistente, se genera una sustancia que actúa como prebiótico, es decir, como alimento para las bacterias beneficiosas del intestino.

Este tipo de almidón no se digiere en el intestino delgado, sino que llega intacto al colon, donde fermenta y favorece el crecimiento de la microbiota intestinal. Esto mejora la digestión, pero también fortalece el sistema inmunológico y contribuye a reducir la inflamación intestinal.

Además de estos beneficios metabólicos y digestivos, congelar el pan puede ayudar a reducir la cantidad de calorías que el organismo absorbe. Aunque el pan en sí no pierde valor energético al congelarse, el almidón modificado durante este proceso se vuelve menos accesible para las enzimas digestivas, lo que reduce ligeramente la cantidad de energía que el cuerpo extrae del alimento.

Cómo congelar los alimentos

La congelación es un método seguro y eficiente; sin embargo, existen ciertos riesgos asociados a esta práctica si no se realiza de forma adecuada. Según los expertos como Blanca García-Orea, lo ideal es que los alimentos se congelen, almacenen y descongelen en unos periodos de tiempo concretos para asegurar su integridad nutricional y evitar riesgos para la salud.

A diferencia de lo que sucede con el parásito Anisakis, que sí es eliminado al congelar el pescado a temperaturas adecuadas, muchas bacterias y otros tipos de microorganismos simplemente entran en un estado de latencia.

Esto significa que no se reproducen ni provocan intoxicaciones mientras los alimentos permanecen congelados, pero una vez que los alimentos se descongelan, pueden volver a activarse si no se toman las medidas necesarias para su consumo inmediato. Por motivos de seguridad, este es el tiempo máximo que pueden estar los alimentos en el congelador:

• Platos elaborados por nosotros como guisos, purés, sopas o legumbres: 3 meses.

• Carne picada cruda: entre 3-4 meses.

• Carne cruda grasa como cordero o cerdo: 4 meses.

• Carne cruda de aves como pollo y pavo: 6-9 meses.

• Pescados blancos crudos: entre 4-6 meses.

• Pescados azules crudos: entre 2-3 meses.

• Mariscos crudos: entre 3-6 meses.

• Conservas de pescado abiertas: 2 meses.

• Pan: 3 meses.

• Embutidos: entre 1-2 meses.

• Frutas y verduras: entre 8-12 meses.

Desde la AESAN también son conscientes de este riesgo y a estas precauciones añaden la importancia de los envases herméticos, bolsas para congelar con cierre hermético o, su propio envase en el caso de los alimentos envasados. Todo el proceso está detallado en su página web.

Además, la Agencia también incide en los alimentos que no deben congelarse, "porque aunque sean seguros, pierden sus cualidades de sabor o textura": las verduras y frutas que se van a comer en crudo (lechuga o tomate), patatas, huevos con cáscara, alimentos con alto contenido en grasa, mayonesa o alimentos fritos.