¿Lucha climática o sabor en el plato? Guerra entre chefs y ecologistas en California

Ciudades con menos dióxido de carbono y medioambientalmente sostenibles o platos con sabor en los restaurantes. Este parece ser el dilema al que se enfrenta California, que vive una batalla judicial entre el sector hostelero, los gobiernos locales y los grupos ecologistas. Este estado, a la vanguardia del país a la hora de tomar medidas liberales -progresistas diríamos en Europa-, ha iniciado una guerra contra la instalación de gas natural en las nuevas construcciones, donde sólo se permitirá emplear electricidad, incluidos los locales dedicados al negocio culinario.

La primera ciudad en poner en marcha este veto ha sido Berkeley, que lo aprobó el pasado verano y ha comenzado a aplicarlo este mes de enero. Con la excusa de reducir los gases de efecto invernadero, establecimientos y viviendas de nueva planta verán sustituidas sus cocinas de gas natural por otras de vitrocerámica o placas térmicas. Las ya existentes podrán continuar usando los aparatos tradicionales, incluso si se llevan a cabo renovaciones. También las viviendas se verán afectadas, con cambios en los sistemas de calefacción.

Esta ordenanza municipal responde a la legislación estatal, que dicta que se debe avanzar hacia una energía totalmente libre de carbono para 2045. Más de una veintena de ciudades californianas han seguido estos pasos, y el ejemplo ha empezado a extenderse fuera de las fronteras estatales, llegando ya a otras zonas como Massachusetts.

Muerte gastronómica

La decisión, cuyos efectos pueden pasar desapercibidos a primera vista, ha puesto en alerta a un sector que teme la muerte gastronómica de EEUU. Por ello, la Asociación de Restaurantes de California ha presentado una demanda contra Berkeley alegando que esta prohibición tendrá “impactos negativos” en la comunidad culinaria.

“Es como quitarle la pintura a un pintor y pedirle que cree una obra maestra”, opina Robert W. Phillips, chef profesional y presidente de la Asociación Chef De Cuisine de California, que respalda acudir a los tribunales.

Los empresarios arguyen que la prohibición viola las leyes federales que regulan el mercado de la energía, y además argumentan que esta transición dañará a la industria al obligar a un cambio en proceso de cocción que aumentará los costes. Pero lo que realmente preocupa es cómo se verán afectados los platos.

La comida asiática, amenazada

“Muchos restaurantes se enfrentarán a la incapacidad de fabricar muchos de sus productos que requieren el uso de gas para su preparación”, indica la demanda. En este grupo incluyen, por ejemplo, “carnes a la brasa, vegetales a la parrilla o el uso de una llama intensa debajo de un wok”. “De hecho, los restaurantes especializados en alimentos étnicos -la comida internacional-, tan apreciados en la zona de la Bahía de Los Ángeles, no podrán preparar muchas de sus especialidades sin gas natural”, alerta el escrito.

Cabe mencionar que la comunidad asiática es muy numerosa en este estado, y su gastronomía muy valorada.

A juicio del sector, los cocineros tendrán menos control sobre la cantidad e intensidad de la temperatura en el proceso de cocción sin gas natural, lo que “afectará al sabor y a la preparación de los alimentos”.

Para rematar, los restaurantes recuerdan que esta transición a la electricidad impuesta por los gobiernos llega en un momento en que el estado de California se ha visto azotado por cortes de energía constantes.

Desde la ciudad se replica que alrededor del 27% de las emisiones de gases de efecto invernadero de Berkeley provienen del gas natural. Son cifras similares a las del resto del país, según recoge NPR. Aquí se incluye no sólo el impacto de los restaurantes, sino de las viviendas que usan el gas para calefacción y cocina. En total, este uso supone casi un tercio del gas natural que se emplea en EEUU.

Ecologistas contra las petroleras

Esta semana, varias organizaciones ecologistas han comenzado a presionar a los hosteleros para que reconsideren su demanda. Entidades como el Sierra Club o el Consejo de Defensa de Recursos Naturales han hecho pública una carta dirigida a la Asociación de Restaurantes de California, donde acusan a los empresarios de estar posicionándose “el lado de los ejecutivos de la industria del petróleo y el gas, y no del lado de la mayoría de los californianos que apoyan soluciones a la crisis climática”.

Estas organizaciones sostienen que la sustitución de gas por electricidad traerá una bajada de la factura energética para hogares y empresas, discrepando así del argumento principal de los restaurantes.

“California está en medio de una crisis climática”, afirma el representante del Sierra Club, Matthew Gough. “Sabemos que sin una política agresiva para abandonar los combustibles fósiles sucios y peligrosos, los desastres naturales y el estado de nuestros recursos empeorarán”.

La carta de los ecologistas menciona también otros argumentos, como un estudio que apunta a que los niños que crecen en hogares con estufas de gas tienen un 42% más de probabilidades de desarrollar asma.

El presidente de la asociación de restaurantes, Jot Condie, ha respondido a través de los medios locales que, aunque ellos apoyan los objetivos climáticos, no llevar a los tribunales la ordenanza de Berkeley sería una negligencia.

“Entendemos su preocupación”, admite el portavoz del Sierra Club, que sin embargo recuerda que la norma tuvo un periodo de audiencia pública sin que los restaurantes pusieran reparos entonces.

El debate se resolverá en sede judicial. Los amantes de woks, carnes doradas al fuego y verduras a la parrilla aguardan en vilo.