El 16 de julio es un día muy especial para cualquier persona relacionada con el mar en general y con la costa gallega en particular. Es el día de la Virgen del Carmen, la patrona de los marineros y de la Armada española. Una tradición que en Galicia tiene especial devoción y sentimiento por la gran cantidad de personas que se dedican a la mar en estas tierras. De hecho, casi todas las iglesias que nos podemos encontrar en Galicia tienen una referencia a esta Virgen.

Este año parece que el día del Carmen seguirá viviéndose con cierta extrañeza y particularidad, ya que las medidas sanitarias que exige el coronavirus hacen que sigan sin poder celebrarse eventos públicos y multitudinarios como antes. Sin embargo, a lo largo de toda la costa gallegas se están preparando y organizando ya diferentes verbenas, conciertos, ferias, mercadillos, procesiones y comidas en honor a la patrona de los marineros.

Lugares como O Grove han recortado las actuaciones y actividades previstas, pero siguen preparando lo que será un día especial. Camariñas, Ribeira, Rianxo, Cariño, A Guarda, Moaña… son numerosos los puntos de la costa gallega donde la festividad del Carmen es vivida con devoción, además de suponer un importante ingreso económico para su población. Además, las celebraciones no se limitan a solo el día 16, si no que suelen alargarse durante toda la semana. Por ejemplo, en Camariñas es habitual realizar ofrendas florales que se exhiben durante varios días. En el caso de Sada, se celebrará una ruta gastronómica del 16 al 18 de julio con el nombre “Festa do mar”. Unas fechas que vienen que ni pintadas para poner en valor el duro trabajo realizado por nuestros marineros y la gran calidad que ofrecen las aguas gallegas. 

La sardina: un pescado veraniego

Como no podía ser de otra manera, muchas de las festividades que rodean a la Virgen del Carmen acaban con una buena cena entre amigos y familiares. Si a eso le añadimos que en julio suele hacer buen tiempo (crucemos los dedos), es una combinación perfecta que se traduce en las famosas sardiñadas, todo un emblema del verano gallego. No se nos ocurren mejores formas de celebrar el buen trabajo que se realiza en los mares dándonos un homenaje entre las brasas.

Las sardinas son el pescado más consumido durante el verano en España (Foto: Unplash)

Pero lo primero es lo primero. ¿De dónde vienen las sardinas? Aunque las ideales para tomar en Galicia son las pescadas en el Océano Atlántico, lo cierto es que las sardinas reciben ese nombre por una isla del Mar Mediterráneo: Cerdeña. En la Antigüedad, eran muy famosas las grandes cantidades de bancos de sardinas que rodeaban esta isla, y de ahí derivó su nombre. Sin embargo, este tipo de peces son bastante comunes, aunque cada ecosistema le proporciona unas propiedades, sabores y tamaños únicos.

Su popularidad se debe a que estamos ante un pescado azul rico en ácidos grasos omega 3, un producto saludable y contiene grandes niveles de fósforo, selenio, yodo, hierro y magnesio. No sorprende que sea uno de los pescados más consumidos en España durante el verano.

Sardinas, xoubas o parrochitas: ¿quién es quién?

Dependiendo de su tamaño, las sardinas reciben diferentes nombres a lo largo de la costa gallega. Las de tamaño medio-grande se han ganado su sobrenombre de “sardinas”, pero las más pequeñas son denominadas sardinillas en toda España. Sin embargo, a las de menor tamaño se les conoce como “parrochitas” en el norte de Galicia o “xoubas” en el sur. Son realmente el mismo pescado, aunque a diferencia de sus hermanas mayores, las parrochitas y las xoubas suelen prepararse fritas.

A diferencia de las sardinas, las parrochitas (o las xoubas) suelen servirse fritas (Foto: Unplash)

¿A qué se debe esta variación de tamaño? La alimentación de las sardinas se basa en plancton, peces de tamaño pequeño, crustáceos y huevos de otras especies. Sin embargo, las aguas gallegas, como ya hemos comentado en otras ocasiones, dotan a sus habitantes de una serie de condiciones climatológicas y ambientales, como las corrientes marinas que les proporcionan alimento en grandes cantidades, que hacen que aumenten su tamaño. 

El momento ideal para comerlas

Una persona que sabe (y mucho) de lo que ofrecen los mares gallegos es Andrés Quintás, uno de los responsables de Peixe Ártabro. Andrés nos comenta que la clave de una buena sardina es su grasa. Por lo tanto, a la hora de visitar la pescadería debemos fijarnos en aquellas piezas más grandes y que demuestren que vienen de aguas gallegas.

A pesar de que es muy típico celebrar la noche de San Juan con una sardiñada, Andrés nos comenta que no es precisamente el mejor momento de comerlas. A principios de verano, la sardina todavía está “plana”, pesa menos y contiene menos grasa. Esto significa que la sardiñada terminará dando unas sardinas secas, de poco sabor y textura. Sin embargo, a lo largo de julio las sardinas comienzan a alimentarse tras desovar, lo que hace que ganen peso rápidamente, y, por lo tanto, grasa. La pieza ideal, según Andrés, “debe parecer un torpedo”, con una forma redondeada y con un buen tamaño. Tiene que ser una pieza rígida, firme y brillante, sinónimos de que estamos ante un pescado fresco.

Durante julio y octubre es el momento ideal para tomar sardinas: están más buenas y hace el tiempo ideal para poder hacerlas al aire libre. (Foto: Peixe Ártabro)

A la hora de prepararlas, las sardinas tienen un recetario a sus espaldas de gran tamaño, con algunos platos que cuentan con un sello gallego como las “sardiñas afogadas”, un guiso marinero tradicional con patatas, tomates y cebollas. También comienzan a ser objeto de experimentación culinaria en varios restaurantes de renombre (sin olvidarnos de las sardinas en conserva, que tantas noches nos han salvado ofreciendo una cena rápida y saludable). Sin embargo, la mejor forma de rendir un buen homenaje a este pescado es con una sardiñada.

Cómo preparar una sardiñada perfecta

Ya tenemos en casa las mejores sardinas que hemos podido encontrar, pero ¿cómo las preparamos? Andrés lo tiene claro: no debemos complicarnos. Simplemente tenemos que dejar reposar las sardinas con una buena cantidad de sal. A la hora de echarlas a las brasas, debemos darle una pequeña sacudida para echar la sal sobrante. Un truco a tener en cuenta es que si estamos ante una pieza de considerable tamaño (las hay que llegan hasta los 22 centímetros), podemos intentar descamarla. Si es una pieza muy fresca, podemos probar a hacerlo con nuestra mano, simplemente para retirar las escamas más grandes y duras.

Un truco para evitar que caiga mucha grasa de las sardinas en las brasas consiste en colocar una pequeña plancha debajo de la parrilla. (Foto: Unplash)

Por supuesto, a la hora de realizar la sardiñada, debemos elegir un lugar no muy cerca de nuestra casa y por supuesto al aire libre. Esto es así porque la sardina desprende un olor delicioso (“que recuerda a verano” nos comenta Andrés), pero que resulta muy difícil de quitar si lo hacemos en un interior.

A la hora de preparar el fuego, lo ideal es contar con madera de carballo o carbón vegetal.  Además, Andrés explica que debemos evitar el fuego directo, ya que la carne de la sardina es delicada y acabaremos quemándola. La mejor forma de cocinarlas es con brasas controladas, para que la carne ni se queme ni se seque, y quede con la jugosidad justa.

Como ya hemos comentado, las sardinas que se pueden pescar sobre los meses más calurosos del año (como dice el dicho, “de virgen a virgen”, es decir del 16 de julio al 15 de agosto); son las que cuentan con más grasa. Por eso, es aconsejable, según Andrés, situar una pequeña plancha debajo de las sardinas, para ir recogiendo su grasa y su jugo e impedir que caigan sobre las brasas y provocando que el fuego se active demasiado. Si a este manjar le añadimos unos buenos cachelos y unos pimientos de Padrón… tenemos la fiesta montada.

Sencillo, barato, tradicional e insuperable. Una sardiñada no tiene combatientes en lo que a comidas de celebración se refiere, y cuando su olor inunda las calles y los pueblos sabemos que estamos ante un momento especial. Como nos dice Andrés, la sardiñada es “un rito de felicidad y de buen tiempo”, y vaya si nos hacen falta.