Pinsa di Nico: Pizzas antiguas romanas en horno de leña elaboradas en el rural gallego

Desde pequeño siempre pasó más tiempo en los restaurantes que en casa, viendo como su padre cocinaba y su madre servía las mesas y de ahí surgió su pasión por la gastronomía y especialmente por elaboraciones como la pizza, la focaccia, los panes y sobre todo la pinsa. Nicola Morganti, es de origen italiano pero gallego de sentimiento porque se crio desde pequeño en la comunidad, y ha logrado hacer de su pasión su actual profesión con su propia empresa: La Pinsa di Nico.

La particularidad del proyecto de este joven emprendedor es que tiene el objetivo de apostar por el rural, algo que deja patente en la localización del obrador desde donde trabaja con hornos antiguos de leña, concretamente en San Cibrao de Castrelo. Se trata de una parroquia del ayuntamiento ourensano de San Cristovo de Cea de menos de 200 habitantes, un centro de operaciones desde el que se centra en elaborar "productos novedosos sin perder la esencia y con la mejor materia prima, sin aditivos y con masa madre como fermento natural". Además, uno de los secretos de sus productos es el tiempo que se le da a la elaboración (utiliza masas de larga fermentación) y varios tipos de harina: de trigo, de arroz o soja.

Un híbrido "saludable" entre pizza y focaccia

Morganti trabaja productos de cercanía como harina de cultivos limpios, además de recuperar trigos antiguos, lo que hace a sus "pinsas" tan especiales. Esta comida la describe como "una pizza antigua romana elaborada con harina de masa madre de cultivo, aparte de la de trigo, arroz y soja". "Es un híbrido entre pizza y focaccia, una masa más alveolada en lugar de plana como suelen ser las pizzas. Es una masa de pizza 2.0, mucho más ligera y nutricionalmente más interesante", explica el emprendedor.

El joven dedica su rutina diaria a precocinar las masas, las cuales ultracongela y a pesar de haber comenzado con el proyecto hace dos años y medio, ya las envía a clientes de toda España. Su formación, está licenciado en Marketing y Dirección Comercial, nada tiene que ver con su labor actual, pero es algo que llevaba dentro ya que desde hace décadas en su familia tienen la deliciosa tradición de cenar pizza, pinsa o focaccia de diferentes tipos todos los domingos sin excepción.

En cierto modo se define como "un autodidacta" porque no tiene formación en cocina como tal, y desde que hace tiempo compró para desarrollar su idea un horno de leña similar al que había en su pueblo, no ha parado de formarse y viajar a Italia y a otros lugares para seguir aprendiendo acerca del mundo de las masas. "Cuando algo te apasiona lo que haces es meterle ilusión y tiempo y el aprendizaje se basa en el prueba-error", reconoce, sobre lo que matiza que una vez tuvo afinada la receta de la pinsa fue cuando se atrevió a dar un paso adelante y abrir su propio negocio.

Panes de algas, de vino, de boletus y hasta brioche vegano

En Galicia, las pinsas de Morganti se pueden degustar en el Aftersurf de Bastiagueiro (A Coruña), además de en varios establecimientos de hostelería de Ourense. A su vez, restaurantes de Madrid, Valencia o Barcelona también las tienen en su carta. Sobre los ingredientes que añadir a estas exquisitas masas caseras, el responsable de La Pinsa di Nico recomienda: jamón ibérico, tomate natural, burrata, el speck italiano (un jamón que se cura con sal y se ahúma), lacón frío, salmón ahumado con lima o queso del país, entre otros.

En cuanto a los panes, actualmente está intentando encontrar el mejor resultado final para un original pan de algas, una tarea con la que cuenta con la colaboración de la empresa gallega Portomuiños, que produce y comercializa algas deshidratadas, frescas y preparados de algas de Galicia para cocinar con este ingrediente. "Es una fusión entre mar y tierra porque estamos juntando cereales, que son trigo, con algas que vienen del mar. Las algas son productos que abren muchas posibilidades y permiten el no añadir sal a una masa dependiendo de la concentración que utilices", detalla.

La empresa de Morganti también tiene dentro de su oferta focaccias y panes. Desde un bollo de mesa con harinas gallegas molidas a la piedra, hasta un pan de molde rústico o una chapata, pasando por panes estacionales como el de boletus o vino (para el que trabajan mano a mano con Bodegas Cunqueiro, de origen familiar) o incluso un brioche vegano a base de maíz. "Buscamos hacer algo distinto, porque si elaboras algo corriente que ya existe no logras diferenciarte y más en este mercado que está saturado porque el pan es pan y no vas a inventar nada", apunta.

"Me apasiona el no vivir dos días iguales"

Antes de la pandemia, el equipo detrás de esta empresa gallega era más grande, pero estos malos tiempos han obligado a reducir los efectivos a Morganti y dos compañeros. Sobre su día a día, el joven deja claro que "lo que le apasiona de su trabajo es que no vive dos días iguales", adicionalmente a que está en constante renovación y estudio de nuevas técnicas y elaboraciones.

En un futuro próximo, contempla sacar cada año nuevas masas y plantar nuevos cereales y abrirá en los próximos meses un local propio "para seguir dando a conocer la oferta de productos y que la gente no les vea solo como un obrador que sirva al canal Horeca (acrónimo de HOteles, REstaurantes y CAfeterías), sino que también atiende al ciudadano de a pie", concluye con satisfacción.