La Románica en A Coruña: Pinsas romanas de masa madre, bocatas gourmet y cócteles

• Las pinsas llegan al centro de A Coruña con La Románica de la calle Galera

Un empresario italiano que vivió en A Coruña y su mujer bióloga nutricionista tenían la intención de traer a la ciudad algo revolucionario y diferente y tras un tiempo de espera su deseo se ha hecho realidad con La Románica. Se trata de un nuevo restaurante ubicado en la céntrica calle Galera que abrió el pasado viernes, está dirigido por un equipo muy joven y con las pinsas, un híbrido entre focaccia y pizza de masa madre con un 80% de hidratación, como principal atractivo. Todo unido a los bocadillos gourmet, cócteles con fruta natural y alimentos de productores sostenibles locales como Os Biosbardos.

El encargado de la Románica, Daniel Labarta, resume el nacimiento de esta propuesta en que lo que se perseguía era que "la gente pudiese comer algo en la calle que no implicase ingerir grasas no deseadas ni demasiados aditivos y tampoco que produjese una sensación pesada en el estómago", unos requisitos que cumplen las pinsas que forman parte de la oferta del local. Este alimento es actualmente tendencia en distintas partes de Europa y curiosamente en países como Rusia, donde por ejemplo en 2020 abrieron decenas de pinserías.

Las harinas con las que elaboran las pinsas en La Románica son de soja, arroz y trigo, acompañadas de ingredientes 100% vegetales y naturales y una maduración y fermentación de la masa de al menos 72 horas. De esta manera, se "elaboran recetas únicas, revisionadas de la antigua cultura romana, recorriendo la historia que trajo a antepasados de Roma a las costas atlánticas de Galicia".

Género "street food" y "take away" disponible

El encargado de la Románica explica que la intención del restaurante es "tocar el género street food", dado que el interior del local tiene una capacidad reducida de entre 25 y 30 personas. Debido a esto, el servicio para recogida de pedidos ya está disponible y el próximo agosto los clientes podrán solicitar el servicio a domicilio.

En este sentido, además de la cuidada masa de las pinsas, que se hace al momento en el propio establecimiento, Labarta concreta que también quieren que "los ingredientes destaquen", por lo que utilizan los de máxima calidad que provienen de productores como la Huerta de Os Biosbardos y otros productores sostenibles. A su vez, productos como la mozzarella de búfala se importan directamente de Italia. "Queríamos fusionar la revolución que supone nuestra masa y un equipo maravilloso", apunta Labarta. En este grupo, Diego es el cocinero y tiene estudios de panadería y restauración que cursó junto a Labarta en la Escuela de Hostelería de Pontedeume (A Coruña) y mano a mano con ellos se encuentran una de las camareras, Sofía y Loreto, una de las últimas incorporaciones y especialista en coctelería.

En el restaurante trabajan desde café ecológico hasta fruta natural que traen de pequeños negocios locales, unos productos que hacen que la coctelería de La Románica tenga más sabor, a la vez que se evitan azúcares no deseados. Además, el nombre del local se debe, según Labarta, a "la fusión de romano y atlántico". "Trabajamos la dieta Atlántica y Mediterránea, con productos como guanciale (la parte más grasa de la papada y de la carrillera del cerdo) y diferentes quesos italianos, pero la mayoría de los productos son gallegos (variedades de quesos denominación de origen, productos de la huerta, pulpo, gambón…)", detalla, a la vez que define la pinsa como "la pizza de la mujer" por ser "delicada, sofisticada, bonita y ligera", unos atributos que ayudaron a crear la imagen del restaurante, que se trata de una moneda romana con un rostro femenino.

Pinsas rosas y blancas y burrata con una jeringuilla de pesto

La Románica incluye en su carta apetecibles entrantes, entre ellos las originales flores de calabacín, que no son muy habituales en Galicia o a nivel nacional pero sí en Francia, Italia o Grecia. Este producto llega al local procedente de huertas ecológicas y se puede rellenar de diferentes ingredientes. En La Románica sobre todo intentan que sean productos frescos para no generar tanto desperdicio y se sirven con las flores rebozados en panko (un sustitutivo del pan rallado consistente en migas de pan secas que se transforman en copos o escamas). Actualmente las flores se elaboran en tandas de 60 unidades y son de ricota y anchoas y en el futuro se cambiarán los productos a champiñones o setas, según la temporada.

Una curiosa burrata es otra de las opciones y se sirve con una jeringuilla de pesto verde a la vista del cliente, lo que genera un "efecto volcán" muy llamativo, todo sobre una cama de rúcula, un toque de picante amostazado y tomate cherry. El provolone también se presenta de una manera poco clásica, ya que se elabora con crema de calabaza asada para que sea más fácil de digerir.

En cuanto a las pinsas, la principal diferencia entre las blancas y rosas es que las primeras no llevan tomate y las segundas sí. "Lo que hacemos son diferentes variedades para que el tomate no enmascare las combinaciones de ingredientes", dice Labarta, que concreta que la estrella ahora es la Pistacha, cuyos ingredientes son mortadela italiana, crema de pistacho y pistacho espolvoreado por encima con queso. La pinsa de la huerta es otra de las más demandadas y se trata de una especie de parrillada de verduras sobre una cama de pan, una opción que es predominante entre los comensales vegetarianos y veganos que le pueden añadir o no queso.

Las ensaladas también están ganando muchos adeptos en la semana que lleva abierto el restaurante y entre las opciones más aclamadas están la Capresse (tomate, mozzarella, guanciale espolvoreado y pesto verde) u otra que se prepara con lechuga, patata horneada, gambón, pulpo y la propia salsa del gambón y del marisco por encima del conjunto.

Bocadillos gourmet y tiramisú servido en cafetera italiana

Los bocadillos gourmet son los otros grandes protagonistas paralelamente a las pinsas y el principal es el de Ternera Rubia Gallega que lleva un jarrete de ternera estofado durante cinco horas, pimiento rojo asado y queso de tetilla por los bordes, que posteriormente se envuelve como una especie de wrap y se adereza con mayonesa amostazada. Para el público vegetariano y vegano se ofrece la variedad "De la huerta", cuyo pan de pinsa está elaborado con calabaza e imita a un bloque de pan de molde que se divide en rebanadas junto a un salteado de verduras y tofu.

Para no olvidar el producto gallego, en la carta también figura el bocadillo "Gourmet Atlántico", que está cocinado con pulpo que se prensa en una botella para que posteriormente el producto quede como un gran trozo de mortadela que se corta como cualquier pieza de fiambre y se acompaña de plátano macho y verduras para sustituir a la patata. Para un dulce final de la experiencia, se puede elegir entre tres postres caseros: tiramisú servido en una cafetera italiana en la mesa de los comensales que se desmonta para mostrar el tiramisú y se baña en café con Amaretto, una chessecake con mermelada de melocotón sin azúcar o una pinsa dulce, ideal para los más pequeños, con nutella, frutas de temporada y pistacho espolvoreado.

En cuanto a calidad-precio, el responsable de La Románica define el restaurante como "apto para todos los públicos", ya que una pinsa básica ronda entre los 8 y 10 euros y las más elaboradas los 12.

Cócteles "frozen" y un kiosco de pinsas

La coctelería de La Románica abarca de un Aperol Spritz hasta un Daikiri o una Caipiroska, además de cócteles "frozen", toda una tendencia y especialmente en verano porque se elaboran en una batidora con hielo picado que les da textura de granizado. La estrella es el cóctel La Románica, en versión normal y frozen, que según Labarta "recuerda al mojito de fresa" pero utilizan sirope natural con fresa cortada y azúcar que va soltando su jugo durante días y que posteriormente se combina con hierbabuena.

Los ambiciosos planes de futuro del restaurante si la respuesta de los clientes continúa siendo positiva, pasan por montar un kiosco donde cada persona pueda hacerse su propia pinsa con los ingredientes que elija, absorver un local cercano para ampliar capacidad y atender más mesas o llevar los platos estrella del establecimiento a festivales o eventos en día de buen tiempo para que la gente pueda vivir la experiencia del concepto "street food", tanto en la ciudad herculina como en toda la comunidad.

Asimismo, la llamativa fachada de La Románica ha servido curiosamente durante estos primeros días de actividad como photocall para decenas de coruñeses y turistas que han decidido inmortalizarse delante del restaurante y además de tendencia por lo gastronómico, el local lo es también en las redes.