El chef coruñés Juan Crujeiras te da las claves para hacer un buen menú en estas fiestas

La Nochebuena está a la vuelta de la esquina y tampoco queda mucho para la Nochevieja. En estas celebraciones nos reunimos con nuestros familiares a los que seguramente queramos sorprender con un rico menú. Para daros algunas ideas hemos recurrido a una de las voces más autorizadas de la cocina gallega: Juan Crujeiras.

El chef es fundador del Grupo Nove, ganador de una Estrella Michelin con el desaparecido La Estación de Cambre y actualmente propietario del del restaurante Bido de A Coruña. "Este menú que propongo busca que no haya nadie en la cocina sacrificándose durante la cena. Son platos que se pueden preelaborar y terminar en un momento", explica el cocinero a Quincemil.

Zamburiñas, bacalao confitado y sorbete

Juan Crujeiras recomienda empezar por algún molusco, como por ejemplo las zamburiñas, que ahora mismo están en temporada. Para su preparación aconseja marcarlas con un poco de aceite en una sartén muy caliente, como si fueran a la plancha. Para terminarlas el chef sugiere echarles un buen aceite de oliva o aceite de ajada por encima. Otra opción es hacer una salsa como la que se suele usar para las vieiras (con cebolla, jamón, etc) y servirla en caliente.

De segundo plato podemos optar por un pescado. "Yo iría a por uno que esté a un precio razonable, ya que ahora sube todo", dice Crujeiras. El chef opta por un bacalao confitado. Lo primero es calentarlo a fuego lento sin que llegue a hervir el aceite de oliva, al que debemos echar ajo, tomillo fresco y albahaca fresca. Cuando esté un poco caliente dejamos cocinar el bacalao diez minutos y si es necesario apagamos el fuego. Este proceso lo llevaremos a cabo media hora antes de la cena y podemos darle un golpe de calor justo antes de emplatar.

De guarnición, el propietario de Bido propone una crema de patatas y coliflor. El primer paso es trocearlas y cocerlas. Una vez estén listas, las retiramos y mezclamos un poco de agua de la cocción con nata (30 gramos aprox), un poco de aceite de oliva virgen extra y sal. Esto se puede hacer por la mañana o el día anterior y se conserva en la nevera. A la hora de emplatar las calentamos al fuego o en el microondas.

El plato lo podemos finalizar con una vinagreta de aceite de oliva y vinagre de jerez. En un recipiente hay que poner una parte de vinagre y tres partes de aceite, sin remover. Calentamos un poco el bacalao y la crema. En un plato sopero ponemos al fondo la crema, el bacalao encima escurrido y rápidamente echamos una cucharada o dos de la vinagreta alrededor.

Por último, Juan Crujeiras nos endulza este menú con un postre que define como "tradicional y sencillo". El chef recomienda comprar sorbete de limón al que añadir menta fresca picada, vino espumoso y un chorrito de nata. Todo esta combinación se tritura con la batidora y se sirve en una copa de cava para beber.

Bido ofrece platos perfectos para estas fiestas

Los que no se atrevan a ponerse el delantal tienen otra gran opción, los platos que ofrece el restaurante Bido en A Coruña. "Hay que acabarlos en casa, van medio cocinados y hay que meterlos en el horno para terminarlos. Llevan instrucciones muy claras y sencillas".

Entre las opciones que nos sugiere el chef Juan Crujeiras están una lasaña de centollo, que solo hay que gratinarla en el horno, cortarla y emplatarla. Para los amantes de la carne hay una paletilla de cordero que va confitada y asada, solo hay que añadirle la salsa, las patatas y calentarlo en el horno. Por último, uno de los platos más exitosos de Bido, las almejas marineras, que solo hay que abrirlas y añadirles la famosa salsa marinera que elaboran en el restaurante.