Galette des Rois de La Bulanxerí.
El dulce que triunfa en Santiago de Compostela es francés: así es la navideña Galette des Rois
- Un repostero parisino y su equipo preparan en La Bulanxerí unidades limitadas de uno de los dulces franceses más buscados en Navidad
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En una ciudad en la que la almendra es protagonista indiscutible del dulce por excelencia - la tarta de Santiago - un repostero francés ha sabido ganarse el paladar de su clientela usando el mismo fruto seco para crear un dulce navideño de tradición francesa.
Guiados por la curiosidad y más aun por el estimulante olor a mantequilla, entramos en el obrador de una de las panaderías más icónicas de la capital gallega, La Bulanxerí, para descubrir de la mano del parisino Jacques Isaac el auténtico savoir-faire francés y el secreto tras la irresistible Galette des Rois.
Con el objetivo de ofrecer algo único que celebrase la unión entre Galicia y Francia, el repostero pensó que las almendras eran el vínculo perfecto entre ambas culturas. "Se utilizan en la Tarta de Santiago y también en la crema de frangipane que rellena la Galette des Rois", explica.
Pero antes de saber cómo se elabora, un poco de historia: "La Galette des Rois tiene raíces en unas festividades romanas en las que se honraba a Saturno", cuenta Jacques, "y en las que se elegía un rey por un día escondiendo una haba en un pastel". La historia resulta conocida porque con el tiempo dicha tradición fue adoptada por el cristianismo para celebrar la Epifanía, festividad que celebra la Iglesia católica el día 6 de enero en conmemoración de la adoración de los Reyes Magos.
Galette des Rois.
Es por ello que en ambos países, el dulce tradicional de estas fechas mantiene la tradición de esconder una figura o haba para coronar al rey o reina de la mesa. "Es una costumbre que añade un toque de diversión y sorpresa a la celebración", asegura el repostero mientras coloca pequeños reyes magos de cerámica entre la crema de frangipane.
Así es la Galette des Rois
Con la llegada de la Navidad, el equipo de La Bulanxerí se pone manos a la obra siguiendo un método tradicional que puede llevar hasta dos días para conseguir un hojaldre crujiente de finos pliegues (preparados con harina de trigo, agua, sal y mantequilla) y rellenado con una mezcla de crema pastelera y crema de almendras.
La Galette des Rois lleva mantequilla derretida.
Y como resultado: un dulce intenso pero sorprendentemente ligero que se funde en la boca gracias a la alta calidad de le beurre ("mantequilla", en francés) utilizada en los procesos.
Una torta muy especial que ha tenido una gran acogida entre locales curiosos que cada año la descubren y se sorprenden, así como entre franceses afincados aquí. "Nos agradecen traerles ese trocito de Francia para permitirles revivir la nostalgia", afirma.
Aunque por ahora en La Bulanxerí solo se elabora la Galette des Rois tradicional, Jacques nos adelanta que está trabajando en innovadoras versiones con toques personales que verán la luz próximamente. Y para completar, otros clásicos franceses: Baguettes de Tradition, Croissants, pastas de mantequilla, palmeras de caramelo, Financiers...
Roscón de Reyes con naranja confitada de La Bulanxerí.
Por supuesto no se olvidan en La Bulanxerí de los roscones de Reyes. "Aquí los hacemos un poco diferentes", aclara, a lo que añade: "Juntamos bolas de masa y formamos una rosca circular que se puede divivir en raciones que lleven naranja confitada, azúcar con anís o almendra".
