Así creó Franco el menú del día

Ferran Adrià declaró que el menú del día estaba muerto en noviembre de 2009, durante el primer congreso San Sebastian Gastronomika. No parece que la profecía se haya cumplido ni se vaya a cumplir pronto aunque la versión tradicional de este menú barato se asocia cada vez más a una dieta poco equilibrada y a largas pausas para comer.

El menú del día suele costar entre nueve y 12 euros y consiste en un primer y un segundo plato de comida casera, pan, una bebida y un postre o un café.

Su historia viene de lejos. A mediados del siglo XIX las fondas empezaron a servir varios platos a un precio fijo y económico, según cuenta Pérez Galdós en Montes de Oca (1900). Pero su precedente directo es el menú turístico que impuso el Ministerio de Información y Turismo en los años 60. Al principio el menú despertó controversia –toda la que permitía el franquismo– pero ha durado sin demasiadas alteraciones hasta hoy.

Proteccionismo culinario

En los años de la explosión turística, cuando el país pasó de recibir 2,9 millones de visitantes en 1959 a 11,1 millones en 1965, el régimen franquista llevó a cabo políticas de promoción. El objetivo era atraer turismo barato a gran escala. Por eso se aprobaron leyes para la ordenación y vigilancia de las actividades turísticas.

Una de esas normas creó el menú turístico en 1964. A partir de agosto de ese año, cualquier local que sirviera comidas y bebidas tenía la obligación de ofrecer un menú con esta composición: entremeses, sopa o crema de primero; un plato de pescado, carne o huevos con guarnición; un postre con fruta, un dulce o queso; pan y un cuarto litro de vino del país, cerveza, sangría u otra bebida.

Este menú debía colocarse en un lugar destacado y bien visible y debía servirse "con la máxima preferencia y rapidez. Debiendo procurarse que en la confección del mismo se dé entrada a platos típicos de la comida española".

Estos platos tradicionales, que la Dirección General de Turismo ya recomendaba servir en 1939, eran “la paella (…), el cocido a la madrileña, la tortilla española; el pescado bien frito, y otros muchos platos de renombre en España, [que] se sirven en el extranjero con gran éxito”.

Los periódicos anunciaron la creación del menú del día y reprodujeron algunas propuestas de restaurantes, como este espléndido menú publicado en La Vanguardia que, por 35 pesetas (el equivalente a 6,4 € en 2015) ofrecía "consomé royal, ensalada del tiempo, ensaladilla rusa, entremeses o gazpacho, a elegir; paella o tortilla española (...), o mero con tomate, o sardinas fritas o besugo al horno; de tercer plato, escalope milanesa, lengua, riñones al jerez, hígado empanado y filete ruso, incluido pan, vino y postre".

Un menú madrileño. Moeh Atitar

Los primeros problemas

En realidad, la implantación del menú turístico no fue un éxito. Los restaurantes desaconsejaban su consumo y decían que era de peor calidad. Y aunque el listado de platos se colocaba en la entrada, más o menos visible, no se entregaba con la carta. Por eso la ordenación de 1965, más completa, mantuvo el menú turístico pero obligó a componerlo con los platos de la carta y fijó el precio máximo en función de la categoría del restaurante. Ese año el importe fue de 50 pesetas para los restaurantes de cuarta, de 90 para los de tercera, de 140 para los de segunda, de 175 los de primera y de 250 para los restaurantes de lujo.

El ABC publicaba esos días estas líneas: "El 'menú turístico' no debe ser confundido con un 'menú para pobres'. Es sencillamente un menú protegido y cuyo precio fija la Administración, y es el cliente quien lo confecciona". Sin embargo, un cronista del mismo periódico escribió en verano de 1967: "En Fuengirola –y en todas partes– 15 días a régimen de 'menú turístico' de 110 pesetas equivaldrían a la muerte por inanición".

Las trampas y estafas relacionadas con el menú turístico las provocaba a menudo la legislación, que permitía aplicar a determinados platos suplementos que se justificaban por su "composición, presentación o coste".

James A. Michener, escritor y periodista estadounidense, recorrió España a mediados de los 60. En Iberia: viajes y reflexiones sobre España (Plaza & Janés, 1971) relata el intento de cenar un menú turístico, al precio establecido, en Toledo. En el mejor restaurante de la ciudad, el camarero le disuade de tomar el menú turístico porque sólo se pueden comer tres platos, el vino no es el mejor y no está incluida la perdiz estofada. Michener insiste y el camarero le trae, a regañadientes, “una carta que ofrecía una tentadora variedad de cinco sopas, once platos de pescado o huevos, siete platos de carne y seis apetecibles postres, pero de los 29 platos, 26 tenían suplemento si se pedían con el menú turístico. Técnicamente se podía pedir una cena que costase el precio anunciado por el Gobierno, pero sólo si se tomaban dos sopas, un pescado barato y ningún postre”.

Michener disfrutó esa noche un buen menú con sopa, pollo asado y flan, con suplemento en todos los platos. Ahora no parece una opción particularmente suculenta, pero entonces el pollo todavía era un plato reservado para los días de fiesta y los sueños del hambriento Carpanta.

En el ensayo La evolución del gusto culinario en España durante los siglos XIX y XX, Pilar Bueno y Raimundo Ortega explican cómo el turismo barato, masivo y poco exigente, unido a las grandes migraciones internas, provocó una degradación de la cocina en España.

La mayoría de los restaurantes de las zonas turísticas en los años 60 eran empresas pequeñas e informales cuando no chiringuitos cuyo personal eran emigrantes sin formación culinaria que se empleaban en la construcción o en hoteles y restaurantes. Esto provocó "la aparición de una cocina, practicada en 'mesones de mi pueblo', tabernas 'típicas' y restaurantes 'regionales' (...) que reunía lo peor de nuestras tradiciones culinarias, popularizó entre nuestros visitantes foráneos una versión entre folclórica y degradada de platos como la paella, el gazpacho, el cocido, la sangría y demás".

Michener cuenta que ni una sola vez en todos los años que estuvo en España se comió una buena paella. "Como con el flamenco", escribe, "uno debe estar en la mesa correcta en el momento adecuado, de lo contrario es cebado con una cosa espantosa que el cocinero tiene el descaro de llamar paella”.

Un restaurante céntrico. Moeh Atitar

Llega el 'menú del día'

En 1970, los periódicos anunciaron con eslóganes como "a buen entendedor menú del día" y "a mí me gusta comer bien (…) entonces pidamos menú del día" la sustitución del menú turístico, que nunca se aplicó de manera correcta, por el menú del día.

La normativa había permitido a los restaurantes ofrecer otros menús además del obligatorio menú turístico y la mayoría había mantenido un menú del día que tenía mejor aceptación entre los clientes. La nueva ley, con la excusa de "evitar dualidades innecesarias", adoptó para el menú obligatorio el nombre del menú del día y mantuvo las obligaciones del menú turístico, aunque volvió a diferenciarlo de la carta de platos y a dar "especial énfasis al lugar preferente que deben ocupar en su composición los platos de las cocinas regionales españolas".

En aquellos años ya eran habituales la "cocina internacional" y sus interpretaciones y el Gobierno lamentaba: "Bares y restaurantes (…) se han dedicado por la cocina internacional, aunque los turistas hacen cada vez más aprecio de las especialidades de la región, particularmente de las 'paellas', y los platos de pescado y marisco".

El menú del día o turístico, como se siguió llamando, era un problema para todos los restaurantes. Los de mayor categoría no lo servían a menudo, pero la cantidad de platos que estaban obligados a ofrecer dificultaba la gestión del negocio. Los restaurantes económicos, que dependían de las ventas de menús y de una clientela con pocos recursos, recurrían a trucos como hacer las raciones más pequeñas o sustituir productos por otros de peor calidad para soportar las congelaciones de precios.

En 1970 el precio máximo de un menú del día en un restaurante de cuarta era de 80 pesetas y en 1974, tras su actualización, de 100 pesetas. En ese intervalo el IPC había subido un 46,3%.

Un menú de Madrid. Moeh Atitar

Llegan los gastrónomos

La degradación de las comidas regionales y el menú turístico fueron dos de los temas que se trataron en la I Mesa redonda de la gastronomía, cuyo lema fue Presente y futuro de la cocina española. El encuentro se celebró en diciembre de 1976 y reunió en Madrid a los cocineros franceses Paul Bocuse y Raymond Oliver, a colegas de toda España entre los que se encontraban unos jóvenes Juan Mari Arzak y Pedro Subijana, y a periodistas y escritores como Víctor de la Serna o Néstor Luján.

En las conclusiones se acordó que el problema de las cocinas regionales no estaba en los restaurantes de lujo sino en los sencillos, que habían sido buenas y dignas tascas y pasaron a servir cóctel de gambas. Se habló también de la conveniencia de eliminar el menú turístico obligatorio y de hacer que fueran los restaurantes los que establecieran sus cartas, menús y precios con libertad.

Habría que esperar a 1981 para que se eliminara el control de precios. Mientras, el menú volvió a cambiar de nombre para llamarse menú de la casa y dejó de ser obligatorio en los restaurantes de primera y de lujo.

Hacía tiempo que era un menú barato para trabajadores y estudiantes.

Un menú con wifi. Moeh Atitar

La UE al rescate

La ordenación de restaurantes de 1965 no se derogó hasta que la llegada de la directiva europea 2006/123/CE, que obligó a revisar las leyes turísticas en 2010.

Desde la aprobación de la Constitución, las comunidades autónomas son las que tienen las competencias relacionadas con el turismo. Sólo cuando éstas no se desarrollan, se adopta la normativa estatal. La mayoría de las comunidades cuenta con una normativa propia para restaurantes y ha eliminado la obligatoriedad del menú de la casa o del día. Pero Aragón, Asturias y Navarra la mantienen para los restaurantes de menor categoría.

Hay cuatro comunidades que no tienen una regulación específica: el País Vasco, Madrid, Castilla-La Mancha y Cantabria, aunque esta última la aprobará muy probablemente en 2016.

Sorprendentemente, en Madrid todavía sigue vigente la orden que hace 37 años modificó la ordenación de 1965 y estableció el menú de la casa. En este tiempo han variado mucho los locales que sirven comida y bebida y los hábitos de consumo. Pero todos los restaurantes son considerados aún establecimientos turísticos: desde el que ofrece paella a los turistas al que sirve menús del día en un polígono industrial.

Dos comensales a punto de elegir. Moeh Atitar