El gran secreto de Oleoestepa, el mejor aceite de España: sus 23 catadores y 5.500 olivareros

Jaime Loring sonríe mientras sostiene un catavino relleno con aceite de oliva virgen extra. “Mis antepasados eran exportadores de vinos y frutos secos —sostiene sobre el origen de su apellido—y vinieron a Málaga hace 200 años”.  Dirige una explotación agraria de 600 hectáreas, solo de olivar, y el aceite extraído de su fruto ha sido reconocido como el mejor virgen extra de España por cuarta vez consecutiva por la Unión de Consumidores (OCU). “Ya no es ninguna sorpresa, pero es toda una alegría para todos”. Oleoestepa está presente en todas las comunidades (aunque sobre todo en Andalucía y Canarias) y en supermercados como Carrefour, Alcampo, Eroski, El Corte Inglés, Hipercor, Supersol y Aldi. 

Además de agricultor, Jaime lleva 25 años presidiendo la olivarera Sor Ángela de la Cruz, una cooperativa asociada a Oleoestepa, a su vez una cooperativa de segundo orden que aglutina 17 almazaras y a más de 5.500 familias que cultivan 54.000 hectáreas de olivar en las comarcas de Estepa y Sierra Sur en la provincia de Sevilla y Puente Genil en Córdoba. 

“El aceite es un producto fundamental para la agricultura de la zona; en Estepa, o pones olivos o pones olivos”, confirma. “Es una tierra en la que cualquier otro cultivo sería muy complicado de trabajar; en cambio, aquí el olivar se da de maravilla”. Las condiciones que Estepa reúne son muy favorables para el olivo, principalmente hojiblanco y arbequina, que anualmente da 30.000.000 kilos de aceites de media.

“No es una aceituna que caiga al suelo, la recogemos en su mayoría del árbol y no hay exceso de humedad en el medio ambiente, lo que evita tener problemas de hongos —sigue—; es una tierra fresca y con poca pluviometría de la que se obtiene un rendimiento más que aceptable”.

La cooperativa que preside Jaime tiene una media de facturación de unos 100 millones anuales y su producción es en su mayoría virgen extra. “Los primeros años costó apostar por la calidad, aunque el agricultor estaba acostumbrado a una recogida limpia —sin mezclarse la recogida en el suelo con la obtenida del propio olivo—, pero los agricultores de Estepa tienen una media alta de conocimiento y son fáciles de convencer para apostar por la calidad”.

En total, Oleoestepa produce al año casi 10 millones de botellas (más de 2'5 premiadas por la OCU). De mayor a menor, cuestan: 5'25 euros por las botellas de un litro de plástico oliva virgen extra, 25 euros las garrafas de cinco litros de la misma variedad, 6'99 las de 750ml extra selección y 10 euros las de 'Estepa virgen' de 500ml.  

Rosa García revisando el estado de unos olivos del término municipal de Estepa. Fernando Ruso

El 90% del aceite de oliva que se obtiene de su almazara es virgen extra. Su secreto: una recolección temprana de la aceituna en envero, justo el proceso en el que el color del fruto pasa de verde a morado, allá por los meses de noviembre y diciembre. En ese punto, la aceituna da un exquisito jugo, aunque en un volumen de producción mucho menor. 

Estepa, denominación de origen

Rosa lleva once años como técnico agrícola de la API, Agrupaciones de Producción Integrada, y zigzaguea entre los olivos mientras observa con detalle cada parcela, cada fruto. “¿Veis el terreno? —acierta a preguntar mientras baja la mirada—; no ha parado de llover y mantiene unas buenas condiciones”.

La joven estepeña estudió para convertirse en Ingeniero Técnico Agrícola en la Universidad de Sevilla. “Por la zona en la que me he criado pensé que lo mejor sería cursar algo relacionado con el aceite”, apunta. 

Amenaza lluvia y Rosa recorre cada hectárea de la finca con su cuaderno de campo, donde anota todas las labores que se desarrollan en cada parcela. “La función del técnico de API se basa en la calidad, el cuidado del medio ambiente y la sostenibilidad, vigilando la trazabilidad desde el campo hasta el molido de la aceituna —defiende—; trabajamos en el control de las plagas del olivar y asesoramos a los agricultores que son nuestro pilar fundamental”.  

Jaime Loring, agricultor e ingeniero técnico agrícola. Fernando Ruso

“Cuando los agricultores vienen a traernos sus aceitunas nosotros sabemos todo su camino desde que floreció en el campo hasta que se convirtió en aceite y se almacenó en la bodega”, apostilla. Ese es, a su juicio, otro de los secretos de Oleoestepa. La aceituna se conoce, y se mima durante toda su vida en el olivo.

Prensado en menos de 24 horas

Rosa y Ricardo son hermanos. Ella cuida la aceituna en el árbol; él, cuando deja de estarlo, es maestro olivarero y decide todo cuanto se hace en una almazara. Lleva años formándose y aprendiendo de su predecesor, que se jubiló hace un año.

“Heredar el puesto de maestro ha sido una transición muy llevadera en el tiempo, han sido muchos años aprendiendo de su mano”, narra a EL ESPAÑOL. “Él me enseñó una forma de trabajar en la que no se mira el reloj —sostiene—, también a cuidar todos los puntos del proceso, tanto la recepción del fruto, su clasificación, y todos los parámetros que influyen en el proceso”. Aunque su día a día difiere mucho de lo que vivió el maestro saliente, todas las instalaciones están hoy controladas por un autómata, lo que facilita el en tiempo real por el maestro desde un ordenador o un teléfono móvil.

Hace poco que amaneció y, tras una semana cargada de lluvias, la almazara se encuentra sin apenas actividad. El ruido ensordecedor de las máquinas es ahora calma, un respiro ante lo que se avecina el lunes, con una previsión más halagüeña. El agua siempre le viene bien al campo. Entretanto, los trabajadores se afanan por mantener las instalaciones en perfecto estado para cuando la actividad vuelva y la producción se dispare. 

Ricardo García, ingeniero agrónomo y director técnico de la producción integrada de la cooperativa 'Sor Ángela' desde el 2008 y maestro de la almazara desde el pasado año. Fernando Ruso

“Solo en esta almazara, diariamente hemos llegado a casi el millón de kilos, Oleoestepa nos fija un estándar de calidad —asegura Ricardo—; tenemos que molturar antes de las 24 horas desde la recogida de la aceituna, pero nosotros tratamos de hacerlo en menos tiempo”. En 2015 ya rebajaron la cota de las 20 horas y en la ultima campaña se logró bajar de las 16. “En algunos casos no pasamos de las dos horas”, presume el maestro, ingeniero agrónomo de formación.

—¿Cuál es el secreto de Oleoestepa?

—Es un cómputo de varias cosas, desde la calidad del producto al tratamiento en la almazara. Yo siempre insisto mucho en las temperaturas. Por cada línea de trabajo tenemos 10 o 12 sondas de temperatura, donde fijamos un máximo para que nunca sea superado; lo que hoy en día llaman la elaboración en frío. Si se elabora con calor se obtiene más aceite que en frío, pero no con las mismas características organolépticas. Nuestros aceites saben a hierba recién cortada, almendra verde, a hierba aromática; hay pocos aceites con ese tipo de notas. Cuesta sacar este tipo de aceite porque intervienen muchos factores, pero si el fruto es bueno nuestro deber es no estropearlo. Es muy importante trabajar de esa forma aunque se obtenga menos cantidad porque será de mayor calidad. Esta puede ser una de nuestras principales diferencias competitivas frente a otras marcas.

Una cooperativa de cooperativas

Un sol intermitente baña la fachada de la sede de Oleoestepa. Todavía hay nubes barruntando agua en el cielo. La cooperativa nació hace 32 años, justo con la entrada de España en la Comunidad Económica Europea, coincidiendo con un movimiento de incentivación del movimiento asociativo. En la actualidad la integran 17 cooperativas de primer grado, unos cinco mil agricultores y unas cincuenta mil hectáreas de olivar. La de Oleoestepa es, con un 90% de su producción de virgen extra, la mayor bodega del mejor oro verde en todo el mundo. 

Al frente de la misma, a sus 52 años de edad —32 de ellos dedicados a Oleoestepa—, está Álvaro Olabarría, director gerente de Oleoestepa, poco sorprendido al reconocimiento de la OCU. Su marca está por encima de otras 40 referencias de los principales productores españoles tanto en los sensoriales como en los físico-químicos. Y como líder lleva desde 2003, la primera vez que se publicó este estudio que se elabora cada cinco años.

Aunque cuando Oleoestepa arrancó, nadie se aventuró en pensar que llegarían tantos reconocimientos. “Desde el primer momento confiamos en que sabríamos hacer bien aceite de oliva virgen extra”, sostiene Olabarría. “Porque la provincia de Sevilla era la primera productora de aceituna de mesa del mundo y todos nuestros agricultores estaban orientados hacia dicho sector, que requiere unos cuidados muy especiales”, justifica convencido.

El aceite de oliva virgen extra reconocido por la OCU, al que ellos llaman Gran Consumo, es una mezcla de distintas variedades, principalmente hojiblanca y arbequina, para contentar al gran público. Se vende en tres envases diferentes de uno, tres y cinco litros y su precio oscila en torno a los cinco euros en función del tamaño elegido. Se puede comprar en su página web y en los principales distribuidores nacionales, aunque no en todos. 

Miguela González, responsable de laboratorio y panel de catas de Oleoestepa. Fernando Ruso

Este virgen extra es un aceite de aroma muy fresco, frutado de aceituna verde típico de variedad hojiblanca. Su aroma recuerda a hierba fresca, sabor a verde hoja de olivo con toques de manzana y alcachofa. Muy fresco a la vez que delicado con elegante amargor y picor.

Además de este producto, que se comercializa con éxito en Estados Unidos para el sector de la restauración, Oleoestepa también vende virgen extra monovarietales como hojiblanca y arbequina. O su premiado internacionalmente Estepa Virgen, una selección de aceitunas aún en el envero recolectadas a principios de noviembre que cosechó en 2013 la Medalla de Oro Mario Solinas que otorga el Comité Oleícola Internacional, amén de otros tantos reconocimientos.

“Somos serios, responsables con nuestras marcas y apasionados por el aceite de oliva virgen extra y nunca engañamos a nadie”, presume Olabarría. Parte de este éxito también se justifica por la enorme competencia entre las 17 cooperativas que aglutina Oleoestepa. Diariamente, y en tiempo real, los socios de las almazaras van conociendo la calidad de los distintos aceites y se va estableciendo una clasificación. “Aquí no se paga por volumen, aquí pagamos la calidad, fomentamos ese pique entre las almazaras y eso se nota en el resultado final”, explica el director gerente de Oleoestepa. 

Oleoestepa ostenta la vicepresidencia de QvExtra!, una asociación privada cuya finalidad es fomentar la competitividad de productores de aceite de oliva virgen extra. Esta organización internacional otorga el sello SIQEV, un marchamo que certifica que el producto cumple con unos requisitos de calidad más exigentes que los exigidos a cualquier virgen extra. En la actualidad está integrada por unas 41 marcas de todo el mundo.

—¿Cuál es el secreto de Oleoestepa?

—Gran parte del secreto de nuestro éxito fue el análisis sensorial, introducido en el año noventa y uno, y desde el noventa y cinco, la creación de nuestro panel de catas. Gracias a él mantenemos una regularidad en nuestro perfil de aceite durante los trescientos sesenta y cinco días del año, y cuando abres una botella del año próximo sabe como la del año anterior. La calidad de nuestro producto se mide por tanto a través de unos parámetros físico-químicos pero también por otros sensoriales. El mercado compra por el olfato o por el sabor y no por las características químicas del aceite.

El panel de catas, un secreto bien guardado

Solo una puerta permanece cerrada en las instalaciones de Oleoestepa. Pocos son los que consiguen franquearla cuando hay actividad al otro lado. Miguela guarda con celo que nadie entre. Ella es la responsable de laboratorio y panel de catas, el único espacio privado de estas características en la provincia de Sevilla. Nadie puede distraer a los catadores durante el proceso.

“La cata es lo fundamental, lo principal”, confiesa Miguela González, junto con el director gerente, los dos empleados más veteranos de la organización. “Aquí no solo rellenamos una hoja de atributos, también valoramos las notas sensoriales que, dependiendo de la variedad o la época, indicarán la intensidad de frutado o los sabores a los que recuerda. El objetivo es conseguir un perfil homogéneo durante todo el año”.

Ceferino González, propietario del Restaurante 'El Homenaje', donde utilizan aceite de Oleoestepa. Fernando Ruso

Veintitrés catadores oficiales prueban los distintos aceites que Miguela les ofrece. De su veredicto saldrá el patrón por el que se garantiza la calidad de un virgen extra de Oleoestepa. Se trata de personal externo con formación específica y que solo catan para esta marca. 

“Todo el mundo puede ser catador”, asegura Miguela. “Pero un buen catador se hace con los años”. Y zanja: “La calidad química la pueden cumplir casi el 100% de los aceites, pero es la cata la que da la categoría de virgen extra, y la Denominación de Origen Estepa es la más exigente de Europa, es una garantía de calidad”.

Del olivo al plato

No solo la calidad convenció a Ceferino para que usara en su restaurante el aceite de Oleoestepa. “Este virgen extra es un número uno, pero estando en Estepa si utilizamos otro nos pueden crucificar”, comenta entre risas.

Es miércoles y Ceferino ha acudido, como cada mes, a comprar el aceite necesario para cubrir la demanda de su establecimiento, el restaurante El Homenaje. Esta vez, además, se lleva un par de botellas para su hija, que se marcha a estudiar a París. “El aceite aquí es algo que se regala a los amigos como algo muy nuestro, como los mantecados y polvorones tan típicos de Estepa”.

En su día, hace décadas, era él y su suegro quienes vendían el aceite de Oleoestepa a los pies de la carretera, no muy lejos de donde tiene hoy su actual restaurante. “Vendíamos latas y garrafas y hoy lo uso en la cocina”, explica a los periodistas. En el comedor, aparte de las aceitunas, Ceferino vierte un poco de virgen extra en una conchita para que su clientela pueda degustarlo con un poco de pan.

Sobre la mesa también pone unos huevos rotos con gambas y virutas de patata. Todo cocinado con el, según la OCU, el mejor aceite de oliva virgen extra de España. “Le pongas lo que le pongas, con este aceite todo sabe mejor”. 

Un plato de salmorejo regado con aceite de Oleoestepa en el restaurante 'El Homenaje', en Estepa. Fernando Ruso