El doctor Carlos prueba los chorizos del 'súper'.
Los mejores chorizos del 'súper' según el doctor Carlos: Mercadona, Lidl, Alcampo, Carrefour...
EL ESPAÑOL compra seis chorizos en lonchas de diferentes cadenas para que un experto de la Escuela Española de Cata los analice. ¿Cuál será mejor?
27 junio, 2021 18:21Noticias relacionadas
Chorizo y tranquilidad. Lo segundo es clave para madurar, pero lo primero también. Juntos forman una unión casi perfecta de leccciones de vida. Porque el chorizo es un alimento que ha formado parte de vida de la mayoría de los españoles. En sus meriendas, sí, y también durante los recreos del colegio. ¿Quién no ha llevado alguna vez un bocadillo de chorizo a clase? Nada más abrir el bocata, todos los compañeros sabían que tú eras el culpable de que aquel lugar hubiera cambiado de fragancia. Son la clave del éxito: chorizo y tranquilidad.
El chorizo entra dentro de lo que el Ministerio de Consumo español denomina como carnes transformadas. "El consumo doméstico de carne transformada en el año 2020 por parte de los hogares españoles creció un 8,8 %", conviene el Informe del Consumo Alimentario en España 2020.
En este mismo estudio se apunta que "los hogares españoles destinan el 6,76 % de su presupuesto para alimentación y bebidas a la compra de carne transformada, lo que supone un gasto por persona en el año de 115,97 €, una cantidad superior en un 12,2 % a la invertida en el año anterior".
Esto, si se mira con perspectiva, es curioso. Sobre todo porque parece que cada vez aumenta más el movimiento vegano, el vegetariano e incluso el 'realfooding', que también lastraría a un producto que, en ocasiones, ha sido muy criticado. De hecho, en el semáforo nutricional impuesto por el gobierno, el chorizo suele estar en la letra E, la roja.
También llamativo que precisamente sea ese, el rojo, el color del chorizo. Fue en el siglo XVI, según las teorías más aceptadas, cuando este producto toma ese tono colorado, debido en gran parte a la utilización del pimentón. Por entonces también se le suma el ajo, otro elemento distintivo con respecto a otros que se elaboran en otras partes del mundo.
La elaboración del chorizo es, en parte, sencilla. De hecho, es común que en las matanzas que se realizan en Andalucía y otros puntos de la geografía española se realicen estos chorizos de manera casera. Se trata de un embutido que debe ser curado y que está elaborado con carne picada, adobada en distintas especias entre las que destaca, como se ha referido, el pimentón. La piel que se utiliza para embutirlo suele pertener al intestino delgado del cerdo.
Pero como ya no es habitual que se celebren matanzas y no todo el mundo es capaz, ni tiene tiempo, de elaborar los chorizos, lo más común es ir a comprarlos al supermercado. En los lineales solemos encontrar distintos productos hechos con chorizo. Tenemos chorizo extra, el ibérico, el pamplonica... Además, el chorizo se puede comprar entero o ya cortado en rodajas: cada marca tiene su secreto.
Los chorizos para la cata una vez emplatados.
Ante tanta variedad, en EL ESPAÑOL hemos decidido acudir a comprar al supermercado los chorizos de distintas marcas de distribuidor. En este caso hemos adquirido las de Mercadona, Carrefour, Aldi, Dia, Alcampo y Lidl.
El objetivo es que nos la analice el técnico catador de productos Carlos, criado en San Juan del Olmo (Ávila), una zona muy cercana a muchos mataderos. Esta prueba la realizamos en la Escuela Española de Cata, que amablemente nos cede sus instalaciones antes de que lleguen sus alumnos de las clases de 'sumiller'.
Acabamos de presentarle una serie de seis blister de chorizo. A priori, no los quiere mirar, aunque ahora los probará uno por uno. Recuerda lo que va a valorar. Aquí, cada detalle cuenta y cualquier pequeño fallo puede penalizar.
Cómo se analiza un buen chorizo
Nos pide que los coloquemos por números. Carlos ni siquiera mira lo que va a probar. Para él no hay marcas, sólo el chorizo 1, 2, 3, 4, 5 y 6. Se los abrimos y los colocamos en orden de izquierda a derecha: Mercadona, Alcampo, Lidl, Carrefour, Aldi y Dia.
Con todo presto, el catador decidirá según los criterios que ha estimado en una tabla. "No pueden tener ni mucho ni poco", comenta. Entrega al reportero un papel similar al utilizado.
Visualmente, Carlos se ha fijado en el color, que no fuera ni muy apagado ni muy intenso. También que fuera homogéneo, no demasiado brillante y en el color de la grasa.
Carlos analiza uno de los chorizos del supermercado.
En el tacto, el objetivo es que no fuera ni duro ni blando. También busca la cohesividad. "Hay que buscar que sea lo más equilibrada posible. Se suele ver la morfología cuando no se ve la tripa entera. Lo que se va buscando es toda esa composición, que el trozo tenga jugosidad. Si no hay cohesión, parece que se está desgranando", comenta nuestro experto.
En boca tendrá en cuenta otros elementos diferentes. Analizará si el sabor es dulce, salado, ácido, ahumado, si tiene mucho ajo, si está muy curado o si es muy picante. Dureza, masticabilidad y jugosidad son los últimos criterios a puntuar.
Los chorizos
Hemos llevado hasta la Escuela Española de Cata una muestra de todas las marcas de distribuidor de los supermercados seleccionados: Mercadona, Alcampo, Lidl, Carrefour, Aldi y Dia.
Cada uno tiene un precio diferente. Mercadona, 1.43 euros; Dia, 1.49 euros; Alcampo, 1.18 euros; Aldi, 1.19 euros; Carrefour, 1.65 euros; y Lidl, 1.19 euros.
El experto sólo descartó el número 4, que parecía tener problemas en el embalaje.
Cada uno de ellos tiene un formato. La mayoría utiliza una bandeja envasada al vacío. Mercadona apuesta por unas cajas de cuatro paquetes que parecen individuales. Mientras, por su parte, Dia es el supermercado que apuesta por envasar al vacío en plástico y no complicarse demasiado.
La mayoría de veces, agradecemos los compradores que estos productos tengan un buen 'abrefácil'. Los sumiller también suelen puntuar este tipo de elementos. Al abrirlos para colocarlos en los platos, se rompen el plástico de Alcampo y el de Carrefour. Veremos si a partir de ahora, que habla la experiencia del doctor, remontan o quedan en última posición.
La cata
Carlos va probando uno a uno todos los chorizos. Primero los mira. Luego los huele. Los rompe. Y, por último, se los lleva a la boca. El objetivo es analizar todos y cada uno de los criterios anteriormente mencionados.
La cata parece ir bien. Hasta que llega a la muestra número 4. Él no lo sabe, pero pertenece a Carrefour. Hace un gesto de desaprobación. Se le escapa, incluso, un sonido gutural. Esto no tiene buena pinta.
Pararse a analizar uno por uno parece que se antoja harto complicado. No es que no los haya probado todos, sino que, tirando de tópico, parece que el chorizo se repite (y no sólo cuando se come). "Son todos muy similares. Similares sabores, texturas y demás", comenta Carlos. Eso sí, hay uno que no ha dado la talla.
"Ha fallado el 4. Tiene rancidez y humedad. Está muy poco cuidado. Lo demás estaba muy homogeneo y en la nariz muy equilibrados todos, pero a este le pasa algo". Él no sabe de qué chorizo se trata, pero es el de Carrefour. Lo cierto es que parecía el menos cuidado en aspecto antes de abrir la caja.
Paquete de Carrefour, señalado como la muestra número 4.
Y es que Carlos reconoce que le "han sorprendido todos. Todos muy equilibrados dentro del concepto. Lo que podríamos decir del que ha perdido es que ha estado mal en un momento dado y en el envasado se haya tocado este blister".
Conocemos de sobra al perdedor. No hacía falta siquiera terminar la cata para saberlo. "Las caras, Juan, las caras", que diría aquella, delataron a Carlos. Sólo falta por conocer el veredicto final.
"La parte más importante -dentro del análisis- es la parte que va a entrar en la composición. Es decir, debe tener un equilibrio entre la parte muscular, la parte rosa, la parte grasa, la parte elástica... Todo esto debe ser una elección".
El experto lo explica para que todos podamos entenderlo. "Esto significa que cada vez que comas una rodaja, no te puede entrar un trozo sólo con grasa o solo con carne. La elección de las partes, y saber utilizar los aromas y especias es importantísimo".
Como todo en la vida, lo importante aquí es el equilibrio. Carlos lo recalca: "Que ninguno domine demasiado. A veces domina el ajo, por ejemplo, y eso no es bueno. El chorizo nos debe dejar un buen olor en nariz y luego eso se nota en boca. Y, por supuesto, hay que tener mucho cuidado con la curación".
El loncheado de Dia fue el vencedor de la prueba.
Establece la clasifiación tras la cata. El vencedor es el producto elaborado por Dia, el que habíamos denominado como número 6. "Ha ganado por una diferencia y es que en boca está bastante bien. Ha logrado 76 puntos", comenta.
Luego, hay tablas en el marcador a la hora de repartir el segundo cajón del podio. "Hay un empate entre el número 2 y el número 5". Se refiere a los chorizos de Alcampo y de Aldi, respectivamente. "Ocurre que en la parte visual gana el número 5, pero gana en nariz el 2. Están muy equilibrados, aunque parecen diferentes. Pierde un poco este último porque es un poco más grande, pero ambos están muy equilibrados".
"Y en el tercer puesto, aunque ya hay dos, quedaría el el número 3, con 71 puntos", apunta Carlos. El motivo es que "tiene homogeneidad en los cortes, pero le falta un toque en nariz". Se refiere a las piezas de la marca de distribuidor de Lidl.
El anuncio de la clasificación se interrumpe por unos segundos. El 'doctor' Carlos vuelve a hacer hincapié en la igualdad. "Son todos jugosos, dejan sensación de acidez, y todos están muy bien".
Carlos, con algunos de los chorizos probados.
Llega el turno de Mercadona, que ha obtenido un resultado de 70 nada desdeñable. Le ha penalizado, quizás, el color. "Le falta aroma al número 1 y además tiene un color excesivamente brillante. Tiene un toque demasiado visual para que la gente lo atraiga", apunta Carlos, antes de volver a señalar que, en realidad, todos están "muy bien".
Por último llega el de Carrefour. No se entra en comentarios por "defecto de forma". Parece que algo fallaba en ese paquete.
Ahora será el consumidor el que tenga que elegir entre qué producto comprará y cuál quedará en los lineales de su supermercado. Carlos tiene claro que, con tanta igualdad, en realidad primará el peso que suponga para la cartera.
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