Iñaki prepara las mejores patatas bravas de España en Madrid: el restaurante donde comerlas por 12 €

A escasos metros de la sede nacional del Partido Popular, en la madrileña calle de Génova, se alza el restaurante Maison Mélie. Sus cocinas, situadas en el piso inferior del local, se han transformado durante el pasado mes de septiembre en una suerte de laboratorio de investigación culinaria. Dentro de ellas, el chef Iñaki Rodaballo —junto al resto del equipo— ha desarrollado la receta de las mejores patatas bravas de España. Así lo acredita su victoria en el II Concurso Internacional de Patatas Bravas, celebrado este lunes en Palencia. El reputado cocinero, de esta manera, ha arrasado en la gran final de “Una de Bravas” con su reinterpretación de este plato tradicional de la gastronomía española. Su nombre: candy crunch brava. Su precio: 12 euros la ración.

“Durante un mes pudimos crear hasta 50 tipos de salsas bravas distintas hasta que conseguimos la que nos satisfacía”, explica a EL ESPAÑOL Iñaki, sin apenas quitar el ojo de los platos que está preparando en su cocina. La faena no cesa a pesar de que aún faltan algunas horas para la hora de comer, uno de los momentos de mayor ajetreo en el Maison Mélie. Jorge Olcina, otro de los cocineros del restaurante, añade: “No sólo se cambió muchas veces la salsa, sino que también se varió la receta mediante el método de prueba y error”.

Y así, poco a poco y tras muchos ensayos, el chef Iñaki Rodaballo (Vitoria, País Vasco, 1969) consiguió elaborar las patatas bravas que había imaginado “en un día de inspiración” y que, a la postre, presentaría al concurso. “Técnicamente se trata de transmutar el concepto de patata brava tradicional. En vez de presentar unas patatas fritas, cocidas u horneadas, junto con la salsa brava, pensamos en otra cosa. Envolvimos el núcleo de la elaboración, nuestra salsa brava en un puré de patata que, a su vez, también está envuelto en un papel de patata”, explica el cocinero mientras muestra la rara forma de cada patata.

Cada una, en este sentido, tiene forma de caramelo. “Por ello, como el juego de Candy Crush Saga es tan conocido, llamamos al plato candy crunch brava. Lo de crunch es porque, al comerse, se tiene que apreciar que las patatas están crujientes por fuera”, continúa el chef vasco. Y fue esta original idea de presentar unas bravas “crujientes por fuera y cremosas y picantes por dentro” por lo que los jueces del certamen le han colgado la medalla de oro a Iñaki Rodaballo y al Maison Mélie, en lugar de a cualquier otro de los 17 finalistas a los que se enfrentaba.

El despertar de Rodaballo

Pese al reciente éxito en el certamen, en el cual Iñaki Rodaballo y el Maison Mélie también se han llevado el Premio a la Innovación, lo cierto es que la carrera del chef ha sido célebre. Siendo muy joven, “con 18 años”, el cocinero se marchó de casa y empezó “a trabajar en el restaurante Sagartoki, en Vitoria, con Senén González”. Ahí empezaría una carrera que le ha llevado a estar más de 30 años ante los fogones de muchas cocinas de España.

“Cuando trabajaba ahí, empezamos a ganar varios concursos de tapas y a hacernos un nombre en el mundo de la gastronomía y, posteriormente, me fui a vivir a Pamplona, en donde conseguí en solitario el premio a la mejor barra de pinchos de España”, se enorgullece el jefe de cocina de Maison Melié. Eran los últimos años de la primera década del siglo XXI e Iñaki ya había conseguido poner en el mapa culinario al restaurante Niza, situado en la capital de Navarra.

Pero Iñaki Rodaballo, cuyo nombre real es Ignacio Rodríguez Rojas, no se conformó con eso. Volvió en 2011 a su Vitoria natal hasta que, en 2013, le llegó una buena oportunidad en Madrid: se tenía que hacer cargo de las cocinas del restaurante Pumba, en el Paseo de la Castellana. “Ahí trabajé hasta 2018 y, entremedias, en 2014, ganamos el campeonato nacional de tapas de Valladolid”, rememora el chef Rodaballo.

—¿De dónde viene el nombre de Iñaki Rodaballo?

—Iñaki es Ignacio en vasco, pero me gusta más Iñaki. Sólo pone Ignacio en mi carné de identidad. Y lo de Rodaballo viene porque, cuando era joven, mi cuadrilla celebraba los cumpleaños en una sidrería donde trabajaba. Cerraban la planta de arriba y yo, como trabajaba ahí, siempre les recomendaba que pidiesen rodaballo porque entonces era un pescado poco conocido y estaba muy barato. Al final, se empezó con la broma de Iñaki Rodaballo y así empezó el nombre.

20 segundos a 150 grados

Sea como fuere, el restaurante francés Maison Mélie, que inició su andadura madrileña en 2018, decidió fichar en mayo de este año a Iñaki Rodaballo para seguir forjando su futuro en la capital de España. Y es que, como todo el sector hostelero, el local también ha sufrido las consecuencias de la pandemia, de las que se está levantando, poco a poco, a base de trabajo. En este sentido, las elaboraciones del chef Rodaballo y de los cocineros Jorge Olcina y Pablo Gámez se están volviendo fundamentales al derrochar pasión por la gastronomía.

Una pasión que se le nota a Iñaki, a pesar de llevar tantos años en la cocina. Durante la visita de este diario, el chef tenía todo preparado para mostrar, in situ, los últimos pasos de las ya famosas patatas bravas de Maison Mélie. Y sólo ha enseñado los últimos porque para hacer entre 20 y 30 raciones de patatas bravas, Iñaki puede necesitar unas dos horas —sacando, paralelamente, el resto de comandas—. Por ello, con mucho cuidado y habilidad, el chef toma unas pinzas en las que coge cada caramelo-patata brava para verterlos en la freidora.

Se tienen que hacer durante 20 segundos durante 150 grados. Ni uno más, ni uno menos. Así son los platos de alta cocina en los que se nota la mano minuciosa de Iñaki. Por ejemplo, al emplatar la ración de bravas, en las que vienen ocho caramelos —tres de papel de patata, tres de papel de patata con espinacas y dos de papel de patata con zanahoria—, Iñaki pone mucho cuidado para dejar gotitas de salsa perfectamente predispuestas. Y corona a cada gotita de salsa brava con una flor de ajo color violeta, que le otorga belleza al plato.

—Iñaki, aunque sea una reinterpretación, ¿cómo se encaja una ración de patatas bravas, propia de España, en el menú de Maison Mélie, un restaurante francés?

—Aunque es un restaurante francés, no deja de estar en el centro de España. Es decir, tenemos afluencia de clientes de fuera, pero no deja de ser un sitio muy español y el menú se puede adaptar. El 80% de nuestros comensales son españoles. En este sentido, es un plato creativo, que también tiene que ver con la gastronomía francesa. Ellos también trabajan mucho y bien la patata y las salsas. Además, como ves, no son las bravas tradicionales, sino una reinterpretación.

No sabemos cuál es el techo del chef Iñaki Rodaballo y del restaurante Maison Mélie, dirigido en la actualidad por Alfredo Rivero, lo que sí sabemos es que las bravas de este local son las mejores de España. Para probarlas, los consumidores han de acudir al número 11 de la calle de Génova, en Madrid, y pagar la ración de ocho caramelos-patatas bravas, cuyo precio es de 12 euros. “Es un plato divertido para compartir y como entrante está muy bien”, se enorgullece el cocinero.

—Iñaki, ¿cómo se siente después de que hayan nombrado sus patatas bravas como las mejores de España?

—Me siento fenomenal por haber ganado y me siento satisfecho con el trabajo que estamos realizando todo el equipo, en especial, el equipo de cocina. Ahora viene la parte difícil, que es dar servicio a todas las personas que quieran probar nuestras patatas bravas.

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