Óscar, el experto en callos que hace en Madrid mejor paella que los valencianos: este es su secreto

Corría el año 1960 cuando Gabino de la Fuente decidió abrir una pequeña tasca en el municipio de Guadarrama, situado en la sierra de la Comunidad de Madrid. En aquella época, Gabino no se imaginó que sus nietos serían capaces de elaborar la mejor paella valenciana del mundo. Un éxito que han logrado este pasado domingo al vencer a 40 chefs y contrincantes de todo el mundo en el Concurso Internacional de la Paella Valenciana, celebrado en la localidad de Sueca.

“Ganar el campeonato mundial de paella, sobre todo a los cocineros valencianos, es algo insólito porque es uno de sus platos más tradicionales”, expresa, con orgullo, Óscar de la Fuente (Guadarrama, 1971), uno de los hermanos hosteleros que regentan en la actualidad el restaurante El Madrileño. Aquella tasca que levantó su abuelo se ha convertido, tras 61 años de historia, en uno de los locales hosteleros más importantes de Guadarrama. Y más ahora, después de que la paella que cocinó Óscar junto a su amigo Javier Fernández fuese nombrada la mejor del planeta.

El Madrileño, sin embargo, nunca ha sido un restaurante con tradición paellera, pues las especialidades de la casa son “las orejas, los callos a la madrileña, las manitas de cerdo o el rabo de toro”, según Óscar de la Fuente. Algo que, de hecho, tiene lógica porque los productos y platos que reinan en su carta son de la zona. Son de proximidad. “Mi abuelo Gabino y mi abuela empezaron a cocinar en la tasca todo tipo de tapas, pero fueron mis padres, Valentín y Juana, quienes aumentaron la fama de El Madrileño gracias a la elaboración de comida tradicional y casera”, explica su hijo Óscar en conversación con EL ESPAÑOL.

En otras palabras, desde 1970 los padres de Óscar y de Rubén de la Fuente (Guadarrama, 1974) fueron los encargados de poner a El Madrileño en el mapa gastronómico de la sierra de Madrid. Ahora, sus dos vástagos son los que regentan el negocio y el gusanillo de la paella le picó a Óscar en 2011, a raíz de una circunstancia, si cabe, algo fortuita: “Me llamó un amigo que es chef en un restaurante en Tokio, Japón, y me pidió que fuésemos a representarles al concurso de Sueca —que este año ha celebrado su edición 60+1—. Fue entonces cuando Javier Fernández y yo fuimos por primera vez. No nos esperábamos que fuese algo tan grande y con tanta repercusión internacional”, rememora el hostelero Óscar.

Aprendiendo sobre la paella

Fue en ese año, en 2011, cuando Óscar de La Fuente y Javier Fernández ganaron por primera vez el certamen de paellas. Un hito que han logrado repetir 10 años después, pero con mucha más experiencia. “Hemos participado en varios concursos internacionales en Sueca —2015, 2016, 2018— y en cada uno de ellos hemos procurado aprender de los mejores cocineros valencianos, que son quienes mejor saben hacer su plato, que es más complejo de lo que parece”, explica el hostelero al frente de El Madrileño.

—¿Por qué hacer la auténtica paella valenciana es difícil?

—Porque, para empezar, tenemos que cocinar la paella con leña de naranjo. Y, además, tenemos que usar todos los ingredientes autóctonos que nos proporcionan como el conejo, el pollo, las judías verdes o los caracoles. Y, evidentemente, lo hacemos todo en la paella, que es como los valencianos llaman a la paellera. Tras muchos años aprendiendo y mejorando la paella valenciana, hemos logrado algo que nos enorgullece: ganar el certamen.

Este orgullo que explica Óscar, quien se acuerda especialmente y homenajea a su padre fallecido, Valentín, no es para nada menor. En la edición de este año del Concurso Internacional de la Paella Valenciana, la 60+1, han participado 40 chefs, de los cuales 10 provenían de otros países como México, Italia, Perú, Uruguay o Estados Unidos. Y, de todos ellos, El Madrileño se alzó con la medalla de oro ganando un premio de 2.500 euros.

Cerca de la paella valenciana de Óscar de la Fuente y Javier Fernández se quedaron las de Arrosos per emportar Pepi, un restaurante situado en el municipio de valenciano de Alcàsser, con 1.500 euros de galardón; y la del restaurante Tabick Lounge-Arrosos i Brases, también en Valencia, quienes se llevaron a casa un diploma que acredita su tercera posición en el certamen y un premio de 1.000 euros.

En todo caso, fue el jurado del concurso el que valoró a la paella de El Madrileño como la mejor del mundo por su punto de cocción, su sabor, su color, la buena colocación de los ingredientes y el punto del socarrat. Cabe destacar, en este aspecto, que todos los competidores usaron los mismos productos para hacer la competición lo más justa posible. Estos son: arroz de Sueca, caracoles, garrofó, tavella, ferradura, tomate maduro, ajo, azafrán, pollos especiales, conejo, aceite, sal y agua.

Los De La Fuente, en los fogones

Pese a ello y, como se ha apuntado, los curioso de esta victoria del restaurante El Madrileño y de la familia De la Fuente es que ellos nunca han sido un restaurante especialista en paellas y arroces. Tanto que Óscar pide “paciencia” a los consumidores, ya que la mejor paella del mundo no suele estar en carta “salvo cuando se prepara para el menú”.

“Ahora tenemos que organizarnos y cambiar nuestra infraestructura para que ningún cliente se quede sin probar la paella”, explica el hostelero, que reconoce que, de momento, no tiene precio porque apenas están estudiando introducir la laureada paella valenciana en la carta de El Madrileño. Aun así, Óscar ha querido aprovechar esta victoria para poner en valor el trabajo de su familia y de todo el equipo que compone el exitoso restaurante de Guadarrama.

—Óscar, usted y su hermano representan la tercera generación al frente de El Madrileño, ¿le gustaría que sus hijos heredaran el negocio y el legado familiar?

—Llevo toda la vida en la hostelería y es un negocio duro y estresante. Sería bonito que la cuarta generación, como mi hija, siguiese con el restaurante, pero al ser un negocio tan duro, deseo que ella estudie y se dedique a lo que quiera.

También te puede interesar...

-Los hermanos Figurato tienen el premio a la mejor pizza de Europa y están en Madrid: cuesta 12,90 euros

-El pollo asado de la familia Galván es el mejor de todo Madrid: venden 2.400 por semana y cuestan 7,95€

-Cinco menús con productos del súper para comer en el trabajo: las recetas de la chef María