Corría el año 1983 cuando España aún estrenaba una incipiente democracia y cuando un niño de seis años en Sevilla, paralelamente, comenzaba a amasar pan. Como un juego, entraba y salía del obrador de su familia como Pedro por su casa y lleno de harina. Hasta las cejas. Pero esto no ocurría por casualidad: el pan le corría en la sangre tras ser heredero de cinco generaciones de panaderos “por parte de padre” y cuatro “por parte de madre”.
Aquel niño era Domi Vélez y, desde esta semana, es el mejor panadero del mundo tras ganar el World Baker 2021 celebrado en Múnich (Alemania). “En un principio éramos 45 panaderos de todo el mundo, pero al final nos quedamos sólo cuatro finalistas”, explica Domingo Vélez Rodríguez (Sevilla, 1977) en conversación con EL ESPAÑOL.
Pero ni siquiera estar entre esa cuarentena de maestros panaderos es una casualidad, pues, a cada uno lo propone algún colectivo importante de su país. En el caso de España, la Confederación Española de Panadería, Pastelería, Bollería y Afines (Ceoppan) fue quien propuso al panadero sevillano batallar para alcanzar la gloria y traer a este país el título de mejor panadero del mundo. El pan, un producto esencial en la dieta mediterránea, gracias a Domi, regresa a casa.
Domi Vélez posa junto al título que le acredita como el mejor panadero del mundo en 2021.
Aun así, en absoluto ha sido una victoria fácil. Frente a él había otros tres maestros panaderos con grandes credenciales dispuestos a luchar en el evento organizado por la Unión Internacional de Panadería y Pastelería (UIB). Se trataba del chino Peng Fudong, el islandés Sigurdur Már Gudjónsson y el taiwanés Han Chih. Ninguno de ellos pudo superar, sin embargo, las recetas y panes de Domi a pesar de que “los orientales están muy fuertes en panadería”, asegura el maestro sevillano.
Una vida en el obrador
El éxito de Domingo, no obstante, es producto de una vida entera amasando pan e investigándolo en los distintos obradores familiares en los que ha trabajado. Hijo de una familia con cuatro hermanos, Domi reconoce a este medio que desde pequeño él, sus dos hermanos y su hermana “ayudaban” a sus padres, Jesús Vélez y Fina Rodríguez, con todo lo relativo al obrador familiar.
“Hasta nos acoplábamos a los horarios de mis padres, que eran muy distintos al ser panaderos. A las ocho nos acostábamos y a las cinco ya estábamos en pie. Era el repartidor del obrador quien nos llevaba al colegio, por ejemplo”, recuerda, con cariño, el mejor panadero del mundo. “Ya con 11 añitos ayudaba a hacer piezas de pan y en los veranos podía estar en el obrador hasta las diez u 11 de la noche. Prácticamente, vivíamos en la panadería: hasta teníamos una piscina en el patio del obrador. Y yo, practicaba y practicaba, y también aprendí a manejar los hornos, a encender el horno de leña…”, continúa.
Domingo, preparando panes en su obrador.
Comenzaría así una incipiente pasión que, a lo postre, ha llevado a Domi a ser el mejor panadero del mundo, convirtiéndose en el segundo español en alzarse con el galardón, tras el catalán Jordi Morera que lo ganó en 2017. Pese a ello, no sólo el amor por la profesión ha encauzado la carrera de Domi, sino también su larga trayectoria. El profesional reconoce que al ser “malo” en los estudios, se profesionalizó desde “muy joven”. “En 1994 ya empecé a trabajar con mi padre en un obrador que abrimos en 1990 en el centro del municipio de Las Cabezas de San Juan”, explica.
Hasta que, años después, se mudaron al municipio de Lebrija (Sevilla) donde hoy se alza El Horno de Vélez, el obrador que lidera Domi. Tomó las riendas del negocio después de que su padre, en el año 2000, sufriese “un infarto”. Tenía sólo 23 años y, junto a su madre, ayudó a liderar el proyecto hasta que en 2011 la panadería pasó a ser suya en exclusiva. Ahora, el obrador en el que trabajan otros tres panaderos más que una panadería usual también se ha convertido en una suerte de laboratorio de investigación.
El Horno de Vélez, el obrador que lidera Domi, el mejor panadero del mundo.
Recuperando panes milenarios
La vida de Domi, sin embargo, no sólo gira en torno a pasar las noches en vela preparando el pan que vende en su obrador. El panadero sevillano está implicado en varios proyectos con la Universidad Pablo de Olavide (Sevilla), la Universidad de Cádiz y con el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC). De hecho, estas investigaciones han sido un aval determinante que ha valorado el jurado del World Baker 2021 para condecorar a Domi.
“Nosotros tenemos diferentes líneas de investigación. Primero, empezamos con el CSIC. Con ellos fuimos conociendo más en profundidad los cereales, la masa madre y cómo repercuten en la digestibilidad de las personas. Después, en otra investigación con la Universidad Pablo de Olavide hemos descubierto qué tipos de levaduras teníamos en nuestra masa madre y cómo influye el sitio en donde estemos en la fermentación”, esgrime el mejor panadero del mundo.
Pero, sin duda, uno de los proyectos más alucinantes en los que colabora Domi Vélez es la recuperación de panes milenarios que se producían en la actual Andalucía. De la mano de Manuel León, arqueólogo especialista en el Imperio Romano y promotor del proyecto Arqueogastronomía, Domi ha rescatado varios panes, recetas e ingredientes de la antigua Roma. Para ello, ha habido que recrear, incluso, las masas madres del siglo I.
Domingo Vélez ha ayudado a recuperar panes y recetas que datan del siglo I.
Todo ello ha sumado para que este 2021 Domingo Vélez se haya alzado con el título de mejor panadero del mundo. Nada más recibir el premio, el panadero declaraba: “Hoy es el día más importante de mi carrera profesional y también el más emocionante. Ha sido un camino largo para llegar hasta este premio”, que quiso dedicárselo a Jesús, su padre fallecido en el año 2000.
Tienda y futuro
Así, Domingo ha estado toda la semana curándose de la resaca que le ha producido ser nombrado el mejor panadero del mundo. Pero, desde ahora, le toca volver a su obrador a seguir perfeccionando, día a día, cada uno de los panes que venden. Si quisiera acceder a ellos debe acudir al Horno de Vélez, situado en el número 24 de la calle Suecia, en Lebrija (Sevilla).
—Domingo, a su juicio, ¿cuáles son los mejores panes que se venden en obrador y cuánto cuestan?
—El pan más exitoso es el de queso Payoyo con pistacho y miel. Es curioso porque lo elaboramos, junto a Arqueogastronomía, según el Tratado de Columela del siglo I. Este cuesta 3,50 euros la pieza 500 gramos, aproximadamente. Y, por otro lado, el pan de Lebrija, el cual estamos luchando para conseguir que sea un pan con Indicación Geográfica Protegida (IGP). Cuesta, en este caso, 3 euros el kilo.
Domingo Véléz posa con dos barras de pan abiertas por la mitad.
—Usted es la quinta generación de panaderos, por el lado de su padre, y la cuarta, por el de su madre. ¿Le gustaría que sus hijos fuesen la siguiente generación?
—Tengo tres hijos y si alguno de ellos quisiera dedicarse a la panadería a nivel profesional, yo encantado. Yo soy panadero y soy muy feliz porque encontré mi camino, pero ellos tienen que ser lo que quieran. Me gustaría que estudiaran lo que les guste y si a alguno le llama realmente el mundo de la panadería, yo le enseñaría todo lo que sé y para mí sería un honor que siguiera con el obrador. Pero, insisto, la decisión será suya.
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