Probamos las croquetas de Miguel, las mejores de España: la ración cuesta 13,50 euros

Miguel Carretero pone la mano sobre el aceite. Palpa, toma la temperatura de la freidora, como si su palma fuera un termómetro más que acostumbrada a medir aquello. Toca el termostato y vuelve a esperar. Una vez entiende que el calor es el adecuado, sumerge el canasto con las croquetas. No es una ración cualquiera, son seis unidades de las mejores de España.

Estamos en el Restaurante Santerra, en la calle General Pardiñas, en Madrid. Carretero es el chef de este lugar. Aquí llevan unos días de trabajo intenso, algo más de lo habitual. El motivo es que están en todos los noticiarios: sus croquetas han sido elegidas como las mejores de España 2022.

Esta designación le ha sido otorgada en el Campeonato Internacional Joselito a la Mejor Croqueta de Jamón del Mundo, que tiene lugar en el marco de Madrid Fusión. Esta edición era especial, puesto que aunaba a todos los anteriores ganadores. En este caso, Santerra la ganó en 2018.

Miguel coloca la ración de croquetas que probará EL ESPAÑOL. Jorge Barreno

Como rival, la croqueta de Santerra tuvo enfrente a Diego Fernández de Restautante Regueiro, Jesús Segura de Restaurante Trivio, Nacho Solana de Restaurante Solana, Miguel Carretero de Restaurante Santerra, Alberto García Escudero de Restaurante Iván Cerdeño y Javier Sanz y Juan Sahuquillo de Restaurante Cañitas Maite. El séptimo era Javier Ugidos de Restaurante Tobiko, que ha decidido no presentarse por motivos personales y laborales, tal y como ya explicó Cocinillas.

Una vez deliberado, el jurado decidió que la campeona de campeonas fuera la croqueta de Santerra. Por ello, EL ESPAÑOL ha pasado por el restaurante de Miguel Carretero para probar in situ estas croquetas y charlar con su creador. ¿Cuál es el mayor secreto? ¿Tenemos la receta? ¿Qué le hace ser la croqueta perfecta? 

La prueba

Son las 17.30 horas del viernes 1 de abril en Madrid. Ha salido el sol después de unas semanas con el cielo encapotado y, aunque hace frío, el día está para tener mucho dinero y no tener que trabajar. En Santerra aún hay mesas que mantienen los platos, mientras que en la zona de La Barra —este lugar está dividido en estos dos espacios— han pasado a tomar fórmulas digestivas para amenizar esos debates en los que todos arreglamos el mundo.

"El premio de la croqueta nos ha dado mucho empuje, la verdad", cuenta Carretero. Sabe que no les falta el trabajo, pero en semanas como esta, en las que las televisiones y los periódicos están deseando entrevistarles, los pies en esta cocina vuelan más aún si cabe.

Carretero explica el proyecto que comenzó en 2017 en este restaurante. Nace de uno anterior con Manolo de la Osa. "Pero decidimos tornar en un proyecto más personal, enfocado a la cocina de interior, de monte, que es de donde vengo. Este es un restaurante gastronómico dividido en dos: la parte Santerra, que es el salón donde servimos las comidas y la barra de tapeo, un lugar sin grandes pretensiones, con sus croquetas, su queso y productos de temporada", cuenta el chef.

Hace mucho que abrieron, pero en su estreno ya se coronaron como la mejor croqueta de España 2018. Aun así, la evolución es innegociable. "Las recetas deben hacerlo para ser mejores", reconoce Carretero, que apunta: "Encallarse es malo".

Preparación de las croquetas. Jorge Barreno

Vieron que la competencia hacía croquetas mejores y decidieron probar con nuevos elementos. "Volvimos a cambiar las recetas y fuimos muy autocríticos. Queríamos saber en qué debíamos mejorar", reconoce.

La evolución la comenta él mismo: "Al principio nuestra croqueta sabía mucho a jamón y le faltaba el equilibrio. Fallaba un poco también la cantidad de jamón. Nosotros echábamos el jamón al final, para que no se hiciera, pero nos dimos cuenta de que si lo añadimos a 65 grados, sigue sabiendo a jamón y todo sigue vivo. El resto de los secretos están basados en control de temperaturas y demás".

Los reporteros ya han escuchado esta explicación cuando reciben en su plato las seis croquetas. No queman, están en el punto perfecto. El primer bocado ya lo deja claro: esto es una gozada. Luego hay que escribir y por eso es imposible, pero esto maridado con un buen jerez es un espectáculo.

La bechamel está en el punto perfecto y, tal y como mencionaba Carretero, en equilibrio con el jamón. La textura es muy suave, pero sin signos de deshacerse a las primeras de cambio. Si hay que poner nota numérica, 10. 

Los orígenes del chef

Miguel Carretero nación en Pedro Muñoz (Ciudad Real). Hace apenas unos años que vive en Madrid, desde 2016. Su pasión por la cocina era algo "latente". "No me había dado cuenta hasta que me fui a estudiar", reconoce.

En realidad, cuando eligió sus estudios no abogó por la cocina. "Estudié automoción industrial", expone Miguel. Pero rápidamente se dio cuenta de que no era lo suyo. Era la primera vez que había salido de casa, por lo que le tocó estar entre fogones a diario para poder comer.

"Ahí ya me picaba el gusanillo. Me vi y creo que me equivoqué. Yo quería hacer cocina, así que me lancé y me apunté a la Escuela de Hostelería de Toledo". Una vez empezó esta etapa, compaginó el estudio con la formación. Pasé por el restaurante de Palacio de Cibeles, luego La Casa del Carmen, pasé por Carmen de Montesión como segundo de cocina y luego me vine a Madrid, al lugar donde conocí a Manolo de la Osa".

Esa fue su trayectoria antes de emprender su proyecto en solitario como jefe de cocina. "El anterior fue muy breve y nos permitió tener este proyecto entre manos".

Miguel Carretero ya tiene en mente nuevos proyectos. Jorge Barreno

Ahora mismo, se podría decir que hay dos restaurantes con tres servicios diferentes. "Uno es Santerra, restaurante y la barra, y luego está la Neotaberna Santerra, en Ponzano, 62. Allí lo que pretendemos es tener un bar como si fuera una taberna de siempre pero fusionado con toque joven, que es lo que hay en esa calle, ambiente juvenil, con cócteles y música en directo".

Estas croquetas, además, puedes probarlas en casa. La ración sale a 13,50 euros y te la llevarían a través de su línea de pedidos a domicilio, que se pueden encargar a través de la web.

A pesar de todo, Santerra no ha llegado al límite. Actualmente tienen alrededor de unos 20 empleados, aunque pronto surcarán nuevos horizontes. "Somos una empresa joven que sí quiere crecer. El negocio lo va pidiendo, el personal lo va pidiendo y algún nuevo proyecto sí que hay en mente. Pero no me gusta desvelar nada, porque aunque no soy supersticioso, ya se nos han caído varios al decirlo".

Por el momento, están muy ilusionados por haber campeonado el concurso de croquetas. "No ha sido una cosa buscada, pero estamos muy agradecidos".