Probamos el kebab de George, el mejor de Madrid y el que le sirve a la Casa Real: cuesta 6 euros

Si nos imaginamos grandes banquetes de la realeza de cualquier país, lo último que se nos ocurre que puede estar en el menú es un kebab. Tal vez porque lo tenemos definido mentalmente como un plato de comida rápida al alcance de nuestra mano en cualquier bar medianamente decente de nuestro barrio y a un precio bastante bajo. Muy especiado, rebosante de grasa y de digestión pesada, suele ser el diamante de cualquier resaca pero la peor opción para los intestinos más delicados. Así que, ¿cómo imaginárselo en una recepción de representantes reales? Pues hay una excepción, y en esta ocasión se llama Yunie Kebab, un restaurante libanés cuyo kebab está considerado el mejor de Madrid y ha sido pedido por la propia Casa Real española. 

En realidad, más que un negocio, es el sello personal del cocinero libanés Georges, que se encuentra tras los fogones de este restaurante en la calle Menéndez Valdés de la capital, donde recibe a EL ESPAÑOL con una mesa repleta de deliciosos platos, preparados por él mismo y su mujer, Amal. “Menudo festín”, le valoramos, a lo que él responde entre risas: “Esto no es nada comparado con los 40 o 50 platos de primero que tenía que preparar cuando trabajaba en De Funy”. Y es que allí fue donde comenzó a formarse el mito. 

Georges –o Jorge, como lo conocen en el barrio desde que consiguió la nacionalidad y le obligaron a traducir su nombre- vino a España en 1976 con la idea de experimentar una nueva aventura. “El Líbano en ese momento era espectacular. Era como Las Vegas, nunca dormía: casinos, bares, riqueza… Además, el país es precioso". Había aprendido el oficio en el negocio de unos familiares libaneses, quienes ya habían abierto un negocio en nuestro país. Georges se vino con el trabajo asegurado pero con la intención de que fuera algo puntual: “Y ya van 45 años que estoy aquí casi por accidente”, relata entre risas. 

Georges y Amal. Pablo Ramírez

Y así terminó trabajando 27 años para el exótico De Funy, un reputado y elegante restaurante de comida libanesa en la capital que era visitado por grandes fortunas, y donde el cubierto iba desde los 50 a los 70 euros. La calidad de las recetas, así como el trato con los clientes, hizo que los servicios del local fueran requeridos para banquetes y recepciones reales de todo el mundo. 

—¿Allí es donde os conoce la realeza?

Amal: Sí, Georges cocinaba para las fiestas de la Casa Real cuando estaba allí. Venían los jeques y tenían que preparar comida árabe y española, entonces se lo pedían a él, que era el jefe de cocina. 

Georges: He estado en las propias embajadas, me he hecho casi todos los hoteles de Madrid.

—¿Te siguieron llamando cuando te viniste a tu local?

G: Al principio, sí. Pero luego dejaron de hacerlo. 

A: Es que está él solo cocinando todo. 

G: Es que es mucha gente… mucho, mucho trabajo. Y quiero dedicarme al cliente que entra aquí. Quiero dedicarme a mi restaurante, lo otro ya… hay que trabajarlo mucho. 

Georges, cortando un trozo de carne. Irene Nadal E.E.

Georges relata su historia con cierta timidez y humildad. Baja la voz cuando le preguntamos por estos temas, pero se le dibuja una sonrisa al hablar de su negocio actual. Su mujer, Amal, muestra a EL ESPAÑOL un álbum de fotos repleto de imágenes de aquellos banquetes en el Hotel Palace donde, además de preparar todos los platos, ellos mismos los servían.

Pero aquello era demasiado para dos jóvenes recién casados que habían venido solos desde el Líbano y que empezaban a formar una familia, así que el patriarca decidió abrir su propio local: “Eso estaba muy bien, pero yo allí al final era un empleado. Tenías que estar pendiente de muchas cosas, era mucha carga mental”. Y con una cartera de clientes de máxima calidad, encontró este local en 2005. 

La lista de fotos antiguas. Pablo Ramírez

—¿Te siguieron llamando de la Casa Real?

—Al principio venían los guardaespaldas o los escoltas, y se llevaban algo de vez en cuando. No llamaban para reservar, entraban aquí y nos lo pedían. Eran cuatro, cinco, seis o siete…. 

—¿Y era para llevarlos allí?

—Según ellos, sí. O eso decían.  

—¿Hace cuanto dejó de pasar?

—Eso dejó de pasar… Yo creo que después del tema del Emérito. A lo mejor estaban liados, o yo qué sé.

—¿Llegaste a hablar con el Emérito?

—No, de tú a tú, no, pero con la reina, sí. Mira (señala una foto en la barra, con él vestido de cocinero, dándole la mano a Doña Sofía).

George le da la mano a Sofía.

—Con la reina Doña Sofía sí has tenido trato entonces… 

—Bueno, “trato”… Lo que ves, hola y poco más. Yo al final era el cocinero. 

—Parece muy cercana. 

—Es la hostia, porque siempre va con guardaespaldas, con fotógrafos… Es la hostia esa mujer. 

Georges, preparando un kebab. Pablo Ramírez

—Y con lo campechano que dicen que es el rey Emérito… ¿No tuviste ocasión de hablar con él?

—Pero piensa que yo solo soy el cocinero y tengo que cocinar... Lo que pasa también es que soy un poco cortado, no pido nada.

—Prefieres estar en un segundo plano. 

—Sí. Si se presentan, bienvenidos. Si no, pues nada.

Mientras el matrimonio relata a EL ESPAÑOL el secreto de su éxito, el local se va llenando de hombres trajeados y grupos de gente que paran de trabajar a la hora de comer, o de parejas que ya conocen el local. Amal aprovecha para contarnos que nunca han hecho publicidad de su negocio y que todo, hasta ahora, ha venido rodado por la fama de Georges. “Él nunca ha querido hacerla, para nosotros, todo ha sido gracias a los clientes, al boca a boca”, añade mientras nos señala los recortes de prensa donde se habla de ellos, y que tienen enmarcados en el propio restaurante. 

El secreto del kebab

Pero una vez conocida la leyenda, ¿a qué se debe? Georges nos invita a pasar a la cocina, donde tiene en adobo, y metidos en dos amplias fiambreras, 20 kilos de filetes de ternera y 20 de pollo, los cuales le traen cada día del Mercado Municipal de Guzmán El Bueno, apenas a 400 metros de distancia.

Uno de los platos de la carta del Yuni. Pablo Ramírez

“Todo es de aquí, no hay trampa ni cartón. Antes tenía otro proveedor, pero me subieron los precios y claro, hay que buscar otras alternativas”, nos cuenta mientras coge la carne para mostrárnosla. El día anterior al servicio, mete los filetes en esta mezcla de “sal, especias, zumo de limón y naranja, y un poco de triturado de frutas y verduras”. A la mañana siguiente, pincha uno a uno los filetes en el rodillo de metal, que nos señala orgulloso. “No hay nada más que lo que ves. Aquí se va haciendo y vamos cortando con un cuchillo, según se va haciendo la carne”. 

—¿Qué haces con lo que sobra al final del día en el rodillo?

—Normalmente no sobra. Se vende todo, aunque a veces hay colas por las noches. Pero si sobra un poquito, es para el personal. 

No tiene un amplio horario nocturno, tal y como nos relata él mismo, por el trabajo de preparación que requieren todos sus platos: “Como lo hacemos todo mi mujer y yo, debo estar aquí. Cierro por la tarde, comemos, y nos preparamos para la noche. No son horas de descanso, son de preparación, pero al menos no tienes esa presión de los clientes, que tienes que dar servicio”. Esto último es uno de los aspectos que más le preocupan, y es que el trato con el cliente, para él es imprescindible. 

Tanto es así, que Georges está deseando que probemos el plato estrella. Y así lo hacemos. Se sirve como plato, mezclando un poco de pollo y ternera junto con ensalada aliñada con salsa de yogur –elaborada por él mismo- y patatas del mercado del barrio (11 euros), en formato Shawarma, es decir, envuelto en tortita de trigo (6 euros) o en el clásico kebab, con pan de obrador (6 euros). La carne está tierna –al contrario de lo que nos solemos encontrar en este tipo de comidas-, y tiene un sabor intenso, lejos de estar contaminado con la mezcla de especias del adobo. Precisamente, lo que intenta conseguir Georges: “Yo quiero que las cosas sepan a lo que son”. 

Pero no es lo único que se prepara en este restaurante. El falafel (6 euros) no podía faltar: “Garbanzos triturados con un poco de ajo y cebolla, que dan sabor pero que no se nota mucho. Lleva sal, comino y pimienta negra, no lleva otra cosa”. Y lo cierto es que posiblemente sea uno de los más suaves que se puede encontrar en la capital. 

Un doner de la carta. Pablo Ramírez

Continuamos con un plato más fresco y ligero: la ensalada de perejil o tabule, que no tabulé, tal y como apuntilla Georges. “Aquí venden el tabule con todo lleno de granos de cous cous y eso no tiene nada que ver, esto es un plato nuestro, típico libanés. Lleva perejil, un poco de hierbabuena, sémola de trigo y cebolla. Lo aliñamos con aceite, sal y limón. Es como una ensalada, pero usamos limón en lugar de vinagre. En el Líbano, si invitas a cualquiera a comer y no está este plato, parece que no has comido”. Y lo cierto es que es una deliciosa sorpresa para nosotros. 

Pero no termina aquí… Georges prepara para EL ESPAÑOL un Hommos (6,90 euros), la típica crema de garbanzos que conocemos como Hummus, pero que tiene un truco que le da el sabor característico: “Yo veo en la tele de aquí que usan siempre una cucharadita de aceite de sésamo, pero la receta no es así. Nosotros usamos el propio extracto de sésamo, que me traen los proveedores. Añadimos limón, sal, un poco de ajo y a la Thermomix”. Eso sí, tal y como comenta Amal, este plato requiere poner a remojo los garbanzos la noche anterior. 

En la misma línea, también preparan la Mutabal o crema de berenjenas asadas (7,50 euros). Tras meterlas al horno “tal y como se asa el pimiento rojo”, las llevan casi al punto de quemado para dejar un regusto ahumado. Un poco de sal, ajo, zumo de limón y a triturar. Vemos cómo los clientes que se han ido sentando la piden continuamente, algo que entendemos a la perfección al probarlo. 

Absolutamente todo es elaborado por Georges en la pequeña cocina que tienen, un laborioso trabajo que a lo largo de nuestra visita, es ensalzado por su mujer. “Toda la comida libanesa tiene un proceso de preparación largo, cualquier mínimo detalle requiere de mucho tiempo, y aquí lo hace todo él, con sus manitas”. Nos lo cuenta mientras nos sirve un té de menta para la digestión y unos Baklawa, unos pastelitos de hojaldre, almendra, jarabe de miel  y agua de azahar que también elabora su marido. “No sabéis lo que le cuesta amasar el hojaldre”, añade.

Georges, en conversación con EL ESPAÑOL. Pablo Ramírez

Resistir a la pandemia

El lector puede hacerse una idea, llegados a este punto, de que en Yunie se come como en casa. No solo por el trato y la comida, sino por el ambiente que se respira. La decoración es la misma que cuando Georges llegó al local en 2005: las mesas, las flores, las fotos de la época dorada del Líbano, los recortes de periódicos o incluso las cartas del local, nos recuerdan a los bares donde mejor se comía allá por los 80 en nuestro país.

En Yunie no vas a encontrar comida basura, en Yunie vas a comer a la casa de Georges y Amal. Es precisamente por esto por lo que el cierre de la hostelería durante la pandemia les pasó factura: “Cerré tres meses seguidos y perdimos dinero, claro que lo que hemos perdido. Al cuarto mes ya vine aquí, pero como había un aforo reducido, pues llenábamos lo que podíamos, y el resto, lo pedían para llevar, hacían colas para comérselo en la calle. Pero salí, salí adelante. Si tú te metes de lleno en tu negocio, sales. Si te concentras en él y haces las cosas bien, al final la gente va a venir”.

—¿Y cómo enfrentáis ahora la subida de precios con la guerra de Ucrania?

—Eso es lo que me come mucho la cabeza ahora, porque para subir aquí los precios tienes que pensártelo mucho. El aceite ha subido más de tres veces, ha subido el pollo, la carne… A mí me cuesta todo más, pero de momento estoy aguantando, a ver si esto vuelve a remontar. Si no, algo habrá que hacer. 

Una subida de precios para cualquier negocio supone un riesgo evidente, pero para un restaurante especializado en kebab, tal vez sea más alto, pues seguimos percibiendo este plato como fast food o comida basura. Como decíamos, en Yunie poco vamos a encontrar de esto y Georges es consciente: “Aquí al lado hacen menús con bebida por cinco euros, pero es que cuando pruebas esto, entiendes que no es lo mismo. La carne solo puede llevar carne y especias, si le echas otras cosas, ya…”. 

—¿Te gusta que digan que tienes el mejor kebab de Madrid?

—Satisface mucho… Me gusta, claro, porque esto viene de la gente. 

—Es un reconocimiento al esfuerzo. 

—Te quedas contento. Y te da empuje para seguir bien, porque son muchos años. 

A sus 70 y largos, Georges planea jubilarse en Yunie, cerca de sus hijos y sus nietos, de los que quiere disfrutar durante su merecido descanso esta Semana Santa. Ellos suelen ir a comer al restaurante o pedirle para llevar. No piensa en volver al Líbano, “mi fin está aquí, debe estar aquí con mi familia”, y lo cierto es que resulta ser todo un alivio para nuestros paladares.