Probamos el menú del restaurante del año en Madrid con el mejor tablao flamenco de España

“¿Locura? Sí, lo es. Combinar alta gastronomía con la cultura y el arte flamenco se escapa de lo racional pero ahí está la vanguardia que nos diferencia del resto”, afirma orgulloso el gran chef David García que destaca la magia y “los duendes” que se desprenden en el restaurante Corral de la Morería de Madrid. Un espacio que, además de contar con una estrella Michelín, es considerado como el mejor tablao flamenco del mundo y catalogado recientemente como mejor restaurante del año de Madrid. Sus paredes han visto crecer durante más de 60 años a los artistas flamencos más destacados de esta disciplina como Paco de Lucía, Los del Río, Isabel Pantoja, Rafael Amargo, Antonio Canales y así, hasta nuestros días. Pero eso no es todo, las curiosas historias y secretos que esconde este lugar dejan a todo el mundo con la boca abierta….

Armando del Rey es uno de los copropietarios de este restaurante tan peculiar junto a su hermano Juan Manuel y a su madre, la gran bailaora Blanca del Rey. Hace 66 años que a su padre se le ocurrió la idea de establecer en la capital española un restaurante donde poder ofrecer al público el mejor flamenco del mundo. Y, sin duda, lo consiguió con éxito. “Mi abuelo tenía un restaurante en Madrid que se llamaba el Riscal y era muy famoso porque ellos inventaron la primera paella exportable. Llevaban paellas al Vaticano y a sitios destacados como el Festival de Cannes. A mi padre le encantaba el flamenco y se dio cuenta de que en Madrid no existía una programación así y fue ahí cuando nació el Corral de la Morería”, recuerda Armando.

Sin embargo, esa idea no solo se quedó ahí. El patriarca de la familia pretendía que este restaurante no fuese solo un sitio donde escuchar el mejor flamenco del mundo en directo si no donde también, se sirviese alta cocina y que, además, contase con grandes cocineros que lo hiciesen posible: “ Creó una carta de lujo donde se daban alimentos de máximo nivel. Hemos contado con cocineros de alto prestigio como José Luis Estevan (Lágrimas Negras) o Salvador Brugués”. Sin duda, este proyecto tan novedoso atrajo a las personalidades más destacadas del panorama cultural a nivel internacional. “Coincidió en la época donde medio Hollywood se encontraba grabando en Madrid y artistas como Frank Sinatra comenzaron a venir al Corral”.

Ya fuese por casualidad o destino, estas circunstancias marcaron el inicio de las posteriores reuniones entre grandes personalidades y gestó una era flamenca fuera de Andalucía que culminó cuando se interpuso en su vida la gran bailaora cordobesa, Blanca del Rey. Armando, en tono irónico y entusiasmado, así lo cuenta: “Mi padre, sin saberlo, contrató a una bailaora cordobesa que con solo 14 años había ganado varios festivales. Con 19 se enamoró de ella y hasta hoy en día. Es mi madre”.

Blanca del Rey empezó en este tablao de la calle de la Morería, 17 su trayectoria profesional. Con el tiempo, además de crear la familia que da vida a este negocio, montó su propia compañía de flamenco y comenzó a bailar por todo el mundo. Ya es uno de los iconos del flamenco tanto que, recibió la medalla de oro en el Círculo de Bellas Artes y es una de las grandes exponentes de la disciplina.

Y, cómo no podía ser de otra manera, Manuel del Rey, con la ayuda de su mujer continúo en su afán de traer a los mejores artistas. “Paco de Lucía presentó aquí su primer single, también pasó por aquí Camarón, Antonio Gales, Mario Maya, Los del Río e Isabel Pantoja, entre otros grandes del flamenco”, refleja el hijo mayor de los Del Rey. Actualmente, la familia Del Rey ha continuado con el legado de su padre y lo explotan cada día como si fuese el último. 

Armando del Rey en su restaurante. Jorge Barreno

Mejor tablao flamenco

Como no es lo mismo contarlo que vivirlo, en EL ESPAÑOL decidimos acudir a una de las actuaciones flamencas. Cuando llegamos al local, las 140 mesas que se encuentran en la sala central bordeando el tablao ya estaban ocupadas. No cabía ni un alfiler. Las luces ya estaban apagadas y los clientes esperaban ansiosos a que comenzase el espectáculo. Los ganadores del premio del público en el Festival de Flamenco de Jerez, la compañía Alfonso Losa, se subirá en unos minutos al tablao y nos deleitará con su arte.

La actuación comenzó a las 7 y media y acabó a las 9 menos cuarto de la noche. Los bailaores junto con las voces y la guitarra crearon un clima mágico exponiendo unos bailes y ritmos impresionantes de un sello nacional en vivo y en directo. Pocas palabras nos quedaron tras verlos en escena. Lo que sí que hubo fueron muchos aplausos que ambientaron y resonaron en la sala tras cada canción. El espectáculo nos pareció, sin duda, alucinante.

Los artistas son seleccionados exhaustivamente por Blanca del Rey que se recorre todos los festivales del mundo con la intención de traer a Madrid lo mejor en la materia. “En base a lo que ella ve, basamos la contratación de los artistas. Es ella la que lo marca, los artistas son humanos y pueden tener altibajos y aquí traemos lo mejor que existe en cada momento”, comenta Armando. El espectáculo tiene un precio de 47,90 euros y para poder acudir hay que reservar previamente en la página web.

Actuación de la compañía de flamenco Alfonso Losa en el restaurante. Jorge Barreno

Los camareros también hacen un trabajo impecable. De hecho, trabajan con un modus operandi que parece que ni siquiera están, pero nunca fallan en el servicio. Armando considera que esto es otra de las peculiaridades del tablao donde los camareros reciben información y formación. “Es un sitio muy especial porque las energías se funden. Es el sitio más complicado para dar un servicio de sala. Tenemos 26 camareros y hay veces que hay mesas que van lentas o llegan tarde e incluso, hay veces que se solapa el espectáculo con la cena y el camarero tiene que servirla con poca luz y poco espacio. De hecho, esto genera que en ocasiones tenga que meter la mano para poner un cubierto sin que se note que lo hace. Ese trabajo es espectacular por eso, nosotros realizamos formaciones especificas a nuestra gente para poder moverse en estas condiciones”.

En el mundo del arte son muchos los que han querido conocer este espacio. Famosos nacionales e internacionales han pasado por aquí en varias ocasiones y, además, con un grado de fidelización bastante alto. En cuanto al público en general, el 50% de los clientes que pasan por aquí son extranjeros. Por eso, el copropietario señala que "Un proyecto como este funcionaría perfectamente en ciudades como Dubái, Nueva York o Londres".

Propuestas gastronómicas 

El funcionamiento de este restaurante es diferente y peculiar. Cuenta con dos espacios para presentar sus propuestas gastronómicas. En primer lugar, el chef crea varios menús degustación diseñados exclusivamente para ocho comensales en un salón pequeño de cuatro mesas. En segundo lugar, también existe la opción de cenar mientras se ve en el espectáculo en la sala del Tablao. Eso sí, el menú es diferente aunque, con el tiempo, se está intentando fusionar ambas propuestas para que el público que se quede en la sala grande pueda disfrutar también de platos de alta cocina. Ambas se elaboran bajo la dirección del chef David García.

Tallarines de calamar con un toque picante y caldo de chipirón: uno de los platos del menú 'Temporada y Evolución' Jorge Barreno

Hay dos posibilidades de menús degustación para la sala de ocho comensales. En primer lugar, está Raíces, que es un menú abreviado con todo el carácter del chef que cuenta con seis platos y cuesta 69 euros.  El segundo se denomina Temporada y Evolución, que es más prolongado y donde se sintetizan los postulados gastronómicos de García influidos por el arte palpable en el entorno y cuesta 85 euros. 

En cuanto a las cenas que se sirven en la sala del Tablao, se ofrecen tres menús que nada tienen que envidiar a los anteriores porque también cuentan con platos de escándalo con una calidad rebosante. El Menú Soleá cuesta 47,90 euros, el Menú Alegría cuesta 63,90 euros y por último, el menú Degustación que tiene un precio de 65,90 euros. Todos ellos poseen platos de cocina vasca con recetas innovadoras y originales postuladas por David García. 

Corral de la Morería cuenta además con una de las bodegas más completas de nuestro país, e incluye en su carta de vinos, un apartado especial con más de 1.000 referencias de vinos de Jerez, con una parte dedicada a botellas antiguas, convirtiéndola en la carta de vinos de Jerez más importante del mundo. De hecho, tiene como lugar único en el mundo, uno de los vinos de Jerez con más de 150 años de antigüedad.

Vino 'La Inglesa' que cuenta con más de 150 años de antigüedad. Jorge Barreno

David García, estrella Michelín

El gran chef David García (Bilbao, 1975) es el jefe de cocina y el encargado de ofrecer a los clientes la máxima calidad y los menús gastronómicos que convierten al sitio en uno de los mejores restaurantes de Madrid.

El cocinero vasco empezó sus andaduras en su ciudad natal y a partir de ahí,dio el salto a la capital: “Yo empecé en el restaurante de mis padres en Bilbao, de ahí me puse a estudiar en la Escuela de Hostelería de Eide, en Santurce, y después empecé las prácticas en el restaurante de Martin Berasategui. Luego estuve un tiempo en el restaurante del Guggenheim. En 2012 me vine a Madrid donde gane una estrella Michelín cuando estaba de chef en el Álbora y en abril de 2016 me vine al Corral”, responde David García. 

No tuvo vocación desde un primer momento. Por eso, considera que ha tenido mucha suerte aunque todo lo que se consigue es por el esfuerzo que ha empleado durante años."Lo que empezó como una manera de aprovechar el tiempo, se convirtió en algo más. A mí me gustaba mucho cocinar y mi padre un día me metió en el coche y me llevó a Lasarte. Ahí, me estaba esperando su dueño que era Martin Berasategui y me metió en la cocina con otros cocineros destacados como Dani García. Ahí comenzó, de alguna manera, esa motivación por la cocina. Tuve mucha suerte aunque luego hay que trabajar mucho. Martín me abrió una puerta que no la tiene todo el mundo", afirma el chef.

David García cocinando en el restaurante. Jorge Barreno

Él considera que este lugar es muy especial porque combina la gastronomía y el arte. Un trabajo que requiere mucho esfuerzo cada día.

—David, ¿cómo elabora los menús degustación?

—Los menús degustación son recetas propias y versiones del recetario vasco, yo las llevo a mi carrera con la filosofía que tiene la receta original.

—¿Cuál diría que es su plato estrella?

—El cocinero que te diga que tiene un plato es que no cree mucho en lo suyo. Hago pocos platos al año pero tienen que dejar huella, aunque se cambie de temporada, cada uno que hago tengo que sentirlo como algo especial. En general, todos tienen una huella de identidad bastante importante que es lo difícil de conseguir. No soy un cocinero que haga muchos platos, prefiero hacer pocos y que la gente se acuerde de ellos, es decir, que se mantengan en el tiempo.

—¿Cuál es la manera que tienen de trabajar en el restaurante?

—Somos como 20 cocineros. Hay un equipo de producción impresionante que realiza las elaboraciones grandes. De esa manera se equilibra un poco todo. Como son dos turnos de cenas diferentes es mucho trabajo. Yo a las 8 de la tarde ya he dado 140 cenas. Por eso, el nivel es muy exigente. Contar con una técnica adecuada es muy importante, tú puedes tener productos de gran calidad como tenemos aquí y no tener técnica por lo que eso es muy importante. Cada cocinero recibe información y formación y es muy importante estructurar y organizar correctamente el equipo. 

Un cocinero trabajando en la cocina de Corral de la Morería. Jorge Barreno

El nivel es muy alto y por eso, el restaurante tiene un engranaje perfecto para que todas las piezas encajen adecuadamente. El éxito, sin duda, lo tienen. Y no porque el restaurante esté siempre lleno y no queden reservas hasta julio, que también, si no porque el buen trato que ofrecen y las ganas que tienen de que todo salga bien, multiplica esa calidad. 

Después de vivir esta experiencia, vuelvo a quedarme sin palabras. Y es que, cómo explicas una fusión artística y gastronómica que solo te puede dar este restaurante.