Entramos en la cocina de McDonald's: la verdad sobre su carne y cómo se hacen las hamburguesas

Hace un año y medio McDonald's decidió que había llegado el momento de mejorar sus hamburguesas de carne más tradicionales. Algo que, aunque no lo parezca, es absolutamente disruptivo e histórico porque la compañía nacida en 1955 en California jamás se había atrevido a modificar ni un ápice el método de elaboración de sus hamburguesas más clásicas. Pese a ello, este martes la multinacional estadounidense comienza a aplicar “pequeños cambios” en la manera de cocinar el Big Mac, el Cuarto de Libra, la Cheeseburger y el McRoyal Deluxe con el objetivo de “hacerlas más calientes, más jugosas y más sabrosas”.

“Un movimiento arriesgado”, como han reconocido este lunes fuentes de McDonald's a EL ESPAÑOL, pero que llena a la empresa de ilusión y expectación. Y es que no es fácil atreverse a cambiar lo que ya funciona. A mover ficha en el método de preparación de cuatro de los buques insignia de la compañía. Pero lo han hecho. Ha sido como un all in en Póker. O todo o nada. Y, tras un complejo trabajo de I+D+i en el que han intervenido “ingenieros, cocineros, expertos culinarios…”, lanzan este martes en España las nuevas-viejas hamburguesas.

Este diario, de esta manera, ha accedido a las cocinas de uno de los 550 restaurantes de McDonald's España y ha sido testigo de qué ha cambiado. “Las recetas no han variado. Son las mismas, con los mismos ingredientes”, puntualiza Paloma Cabral, directora corporativa de la compañía. Entonces, ¿qué varía? “Lo que cambia es la forma del cocinado y de algunos tiempos de los procesos de elaboración”, explica Isabel García, gerente de restaurante de la empresa. Y ya les avanza este medio: las hamburguesas saben igual, pero mejor. Algo contradictorio y difícil de encajar, a priori.

La cocina del McDonald's de la calle Esparteros, 1, en Madrid, a pleno rendimiento. Jorge Barreno EL ESPAÑOL

En las cocinas del McDonald's del número 1 de la calle Esparteros, a escasos metros de la Puerta del Sol (Madrid), este periódico ha comprobado los cambios acometidos. El más importante, a nuestro juicio, tiene que ver con la carne, que es “100% vacuna” como siempre, pero cuyo método de preparado ha cambiado en favor de proporcionarle mayor jugosidad. “Ahora aumenta el tiempo en el sellado de la carne mientras está en la plancha –que sigue a la misma temperatura–, lo que permite que retengan todos los jugos propios de la carne. Antes, no se sellaba tan bien y algunos se escapaban”, esgrime García.

Que la carne se elabore “en su propio jugo”, evidentemente, se traduce en que se potencia el sabor del ingrediente más clave de la hamburguesa. Es más, este diario ha tenido la oportunidad de probar un Big Mac, un Cuarto de Libra y un McRoyal Deluxe elaborado mediante el método antiguo y mediante el nuevo y las diferencias en el paladar son reseñables. Sobre todo, se nota la explosión de sabor y jugo de la carne del Cuarto de Libra, al ser la más gruesa, pero en los demás casos también lo pueden percibir los consumidores.

Las hamburguesas McDonald's elaborados con el antiguo método (arriba) y el nuevo (abajo). Jorge Barreno EL ESPAÑOL

Más mejoras

La vuelta de tuerca que ha querido dar McDonald's a sus hamburguesas clásicas no sólo ha afectado –de manera positiva– a la carne, sino que otros procesos del cocinado de la cebolla, del queso y de la receta de los panes de hamburguesa han sufrido variaciones o “pequeños cambios”, como lo indica la compañía. “Ahora, la cebolla se pone encima de la hamburguesa que se cocina en la plancha para que se caramelice en el momento”, explica Isabel García. Esta mejora de la preparación de la cebolla, muy crujiente en boca, se nota sobre todo en la carne del Big Mac, creando una suerte de matrimonio perfecto entre la hamburguesa y el vegetal.

Y hablando de vegetales, McDonald's también ha mejorado, por ejemplo, el tiempo en el que “están en la mesa de la cocina” los tomates y la lechuga “para que estén más frescos”. Han reducido este tiempo de espera “a la mitad; un 50%”, indica Isabel García. Hemos de pensar que cuanto más tiempo esté un fresco al aire libre, pierde calidad. Por ello, la cadena de restaurantes estadounidense, consciente de ello, ha optimizado también este parámetro. Lo notamos, sobre todo, en el McRoyal Deluxe, cuyo tomate y cuya lechuga cruje en boca, como cabría de esperar de estos productos. También se percibe en el pepinillo del Big Mac.

En el nuevo método de cocinado, se aplica la cebolla sobre la carne para que caramelice gracias al calor. Jorge Barreno EL ESPAÑOL

Los otros dos grandes cambios que ha introducido McDonald's, por otra parte, se pueden percibir a nivel organoléptico en todas las hamburguesas probadas. Uno de ellos tiene que ver con el pan, “hecho 100% en España”. Ha aumentado su esponjosidad y, sobre todo, su capacidad de conservación del calor de la hamburguesa hasta “8 ó 10 grados más”, explica García. Esto es muy interesante, sobre todo, para los servicios de delivery en el que los tiempos entre el cocinado de la hamburguesa y su consumo final aumentan, evidentemente. Mejor comer una hamburguesa caliente.

El otro cambio percibido tiene que ver con el queso, que “se atempera previamente a colocarlo sobre la carne recién cocinada, consiguiendo así su fundido lento sobre la misma”. El resultado: el queso es mucho más cremoso y casa mejor con la nueva jugosidad de la propia hamburguesa. De hecho –y perdónenme–, el queso del Big Mac preparado con el antiguo método era muy fino, casi transparente, y estaba puesto de manera pobretona. Las nuevas lonchas, más generosas, son mucho mejores y, pese a estar también fundidas sobre la carne, no dan la sensación de transparencia.

Les frescos de McDonald's, a partir de ahora, estarán la mitad del tiempo en la mesa de cocinado. Jorge Barreno EL ESPAÑOL

Un cambio mundial

La “arriesgada” jugada de cambiar, tras 67 años de historia, el método de elaboración de las hamburguesas clásicas no sólo se aplicará en España. Se prevé que, en un tiempo, los 39.000 restaurantes que tiene la compañía en todo el mundo apliquen este nuevo procedimiento que cambia sus hamburguesas para siempre –aunque no su sabor–. En España, este cambio histórico ya se ejecuta desde este martes, pero su aplicación global será paulatina.

“Para McDonald's, el mercado español siempre ha sido muy importante. Por ello, España se une al primer grupo de países que han cambiado la manera de cocinar las hamburguesas clásicas”, explica Paloma Cabral antes de añadir que ha sido gracias a que todas las cocinas de los 550 restaurantes españoles “están preparadas para los cambios”. Los deberes estaban hechos.

Isabel García y Pilar Martín, dos gerentes de restaurante, sujetando las nuevas hamburguesas McDonald's. Jorge Barreno EL ESPAÑOL

Por ello, desde este martes ya se podrán disfrutar las hamburguesas elaboradas con la nueva metodología. Una iniciativa que ya se aplica en Canadá, Nueva Zelanda, Australia, Italia, Polonia, Holanda, Suiza, República Checa, Rusia y Corea del Sur.

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