En la panadería 'Michelin' de Nuño García en Madrid: colas infinitas y productos agotados en horas

Ni siquiera se intuyen los primeros rayos del alba cuando suena el despertador de Nuño García. A la cuatro de la madrugada, como un reloj, este repostero madrileño salta de la cama para iniciar su labor. Así, el pastelero que ha trabajado en restaurantes con estrella Michelin como Miramar, de Paco Pérez, o Dos Cielos, de los hermanos Torres, comienza a preparar las elaboraciones que vende cada día en Clan Obrador, el negocio artesanal que tiene abierto en Madrid. A él acuden los consumidores locos por comprar su pan diario. Los fines de semana, por ejemplo, hacen colas infinitas para adquirir, entre otros productos, la barra de masa de madre que vale 1,30 euros la unidad.

EL ESPAÑOL, en este sentido, ha querido acudir al obrador de moda de Madrid con el fin de probar algunas de sus elaboraciones. Pero lo que ha visto este medio en el número 11 de la calle del Gasómetro, en el madrileño barrio de Acacias, es que después del mediodía apenas quedan pasteles, panes o productos de alta repostería. Todos vuelan en horas. Por ejemplo, cuando este diario le pregunta al empleado que atiende la tienda si tiene cruffins –mezcla de croissants y muffins– o pasteles de Belem –típicos de la repostería portuguesa– su respuesta no puede ser más clara: “Después de las 11, casi nunca quedan. Si quieres probarlos, tendrás que venir a las 9 o a las 10. Se venden muy rápido”.

No haber sido más madrugador ha hecho que este medio compre otros productos. Por ejemplo, la barra de pan de masa madre, antes mencionada, por la que cada fin de semana los consumidores madrileños están dispuestos a estar un ratito largo bajo el sol. Después de probarla junto a José Antonio, un cocinero profesional con más de 40 años de experiencia, entendemos por qué. “Se nota perfectamente el sabor fermentado de la masa madre y la miga es muy esponjosa y tiene alvéolos, lo cual es muy positivo. El greñado de esta barra está muy bien. A lo mejor, la corteza está un pelín quemada, pero está todo muy bien”, celebra el experimentado hostelero.

Había probado el pan sin saber de quién era o de dónde procedía, pero su valoración iba totalmente acorde con la autoría de esta barra de pan de 1,30 euros. ¿Por qué? Porque Clan Obrador está liderado por Nuño García, un pastelero –y ahora panadero– que tiene más de 20 años de experiencia en el sector y que se ha vuelto un auténtico especialista en los productos con largas fermentaciones o con masa madre. Y, la verdad, tanto el chef como los otros tres comensales, reunidos alrededor de la mesa, han notado que en este obrador fermentan los panes, según sostienen, durante 24 horas.

El mismo tiempo que ha estado en fermentación la masa madre de un pan de hogaza elaborada con harinas gallegas molidas en piedra. Su precio, en este caso, es de 4,20 euros, pero la pieza que el consumidor se puede llevar a casa puede alimentar a una familia durante un par de días por su gran tamaño. “El sabor que tiene este pan, muy jugoso, hace que se pueda consumir solo. Le iría perfecto, por ejemplo, ser mojado con aceite de oliva virgen extra, pero no necesita que se pringue con nada, la verdad. Es muy sabroso”, opina el cocinero.

Inspiración internacional

Pero como ya se escribió en la Biblia, “no sólo de pan vive el hombre”. Eso lo tiene claro Nuño García que no sólo ofrece a la clientela de Clan Obrador barras de diversos tipos. Y es que gracias a la experiencia que tiene el pastelero en la repostería y a sus estancias trabajando en el extranjero, García ofrece a sus clientes elaboraciones con inspiración internacional. Por ejemplo, una de las especialidades de la casa son los pasteles de Belem, un dulce típico y tradicional portugués que cuesta 1,20 euros la unidad.

Como ya habían volado, sin embargo, EL ESPAÑOL se ha llevado a casa otros dos dulces, un bizcocho de limón y una tarta de manzana, y otra elaboración salada procedente de la gastronomía italiana: la focaccia. Aunque en el obrador se vende de varios tipos, este diario ha comprado una con tomate Cherry, aceitunas, romero y aceite de oliva. “El equilibrio de sabores es muy interesante y quiero destacar la jugosidad de la base, la cual es crujiente por fuera, pero esponjosa por dentro”, esgrime José Antonio.

–¿Qué opinión le merece el bizcocho de limón y el pastel de manzana?

–Por un lado, la textura del bizcocho de limón y su jugosidad son sublimes y, por otro, diría que el pastel de manzana me ha gustado un poco más, en comparación, porque el hojaldre está bien hecho, pero está menos dulce.

De hecho, ése ha sido el único pero que ha encontrado una comensal en relación con el bizcocho de limón: “Está bastante dulce”. Pero da igual, si no se abusa de él, está bien para un capricho dominical además de dejar notas cítricas agradables en el retrogusto.

Un negocio propio

Pero el flamante éxito de Clan Obrador y, por consiguiente, de Nuño García, no nace de la nada. El pastelero, en este sentido, siempre ha estado entre los mejores. De ahí que siempre haya guardado buena relación y colaborado con chefs de la talla de Martin Berasategui, Oriol Balaguer, Paco Pérez o los hermanos Torres. También, ha sido una persona viajada al haber trabajado en varios países del sudeste asiático o en Nueva Zelanda. Hasta que, harto de sus vaivenes, decidió regresar a Madrid, su ciudad natal, para abrir un negocio propio.

“He pasado mucho tiempo en pastelería, he estado mucho en el extranjero, he sido asesor para otros... He visto que ahora era el momento de abrir algo mío”, explicaba el pastelero en una entrevista concedida a Condé Nast Traveler. Por ello, decidió lanzarse a la piscina y abrir Clan Obrador junto su hermano Gonzalo, su primo, que despacha el pan de la tienda, e Isidora Sánchez, su mano derecha en el obrador. Un negocio que, a la postre –y nunca mejor dicho–, se está volviendo tendencia en la capital.

Ha ganado tanta popularidad que Nuño García ha declinado participar en una entrevista con este medio. Algo entendible, porque el profesional está en pie desde las cuatro de la madrugada para que no falte de nada en su obrador, que abre todos los días de 9 a 15 –salvo los lunes–. Pero, como se ha apuntado, si quiere probar las elaboraciones artesanales, mejor madrugue y vaya pronto, porque, o hay mucha fila, o, simplemente, pueden haber volado los productos más interesantes.