Julián García, el chef que ha hecho la mejor paella del mundo y dio de comer a Pablo Escobar

La paella ha conquistado el corazón de todos los españoles y de quienes nos visitan, convirtiéndose en símbolo, tradición y memoria de la gastronomía del país. Su elaboración es un arte y su sabor, una exquisitez. Una joya culinaria que no todo el mundo puede hacerla a la perfección, pero algunos como Julián García se coronan con las mejores paellas del mundo.

Originario de Cuenca y con 66 años, Julián tiene el título de vencedor en el Concurso Internacional de Paella Valenciana de Sueca 2013 y 2015. Un hecho que marcó un antes y un después en su carrera profesional. El único doblete español y mundial a la mejor paella, que no quiso repetir para “dejar paso a gente joven”. “No se trata de acumular premios por vanidad, se trata de estar satisfecho con tu trabajo y promocionar a nuevos ganadores”, comenta.

“Cuando gané, a mucha gente le chocó, pero claro, no conocían mi trayectoria con los arroces”, explica, y recorrido no le falta. Julián era insultantemente joven cuando comenzó sus andaduras gastronómicas. Con tan solo 15 años ya era aprendiz en la cadena de hoteles Meliá, especializándose en cada una de las distintas partidas de las cocinas, que por aquellos entonces se componían por diferentes restaurantes: de mariscos, banquetes, comida francesa, cafetería…, hasta que decidieron crear uno de arroces. El resto es historia.

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García inauguró uno de los primeros restaurantes con cocinas auténticamente valencianas en Madrid, la Albufera del Meliá Castilla, donde empezó a perfeccionar lo que sería su plato estrella, y a picarle las ganas por participar en diferentes concursos de cocina, pasando por todos los tipos de arroces que se pueden preparar.

Esencias que se cocinan

El cocinero conquense sabe las claves para hacer una soberbia paella, y cuando se dice que “hay que hacerlo con amor”, es por algo. Es “un aroma”, “un color”, “un sonido”, lo que va a determinar la calidad, y es que a veces, “hay que escuchar” las necesidades que te pide la paella.

“Una auténtica paella valenciana se hace con sus ingredientes originales”, afirma. Ni más ni menos, “no hay que echarla de todo”. Si “el secreto está en la masa”, el de Julián está en la calma. El maestro de arroces ha desvelado a este diario que para hacer una buena paella solo hay que “seguir los pasos, mantenerse tranquilo, y tener cuidado con el fuego”, así de simple “salen buenísimas”, asegura.

Una fotografía de Julián García. Samuel Domínguez

No es ningún secreto que la paella tiene mucha difusión internacional, y los intentos de la misma, no tardan en convertirse en eso, meros intentos. No se puede juzgar a un pez por su capacidad para trepar un árbol, tampoco se puede juzgar a los extranjeros por tratar de replicar este plato, porque la cocina desaparecería. Julián tiene claro que “no tienen el conocimiento necesario, entonces harán arroces que estén buenísimos, pero no son paella valenciana”.

Aparte de ser su plato estrella, también es su favorito. “Podría estar todo el día comiendo paella”, dice jocos. Y es que cuando disfrutas de algo, haciéndolo o enseñándolo, se convierte en tu pasión.

De pasiones Julián también sabe mucho. “Hay que destacar en algo” es un hecho que el cocinero ha tratado de seguir desde sus inicios. “Yo me centré en los arroces y desde entonces he intentado superarme”, aclara. Unos pasos que tuvo que seguir para convertirse en el mejor o, por lo menos, intentarlo. El arrocero tenía hambre por crecer, por lo que nunca bajó la guardia, nunca fue conformista y siempre ha pretendido estar en primera línea, tratando de que le escucharan y reconocieran su trabajo.

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“Innovar o desaparecer” es un dicho que no se ajusta mucho a este cocinero. En su charla con EL ESPAÑOL asegura que una de sus llaves maestras para la elaboración de un buen arroz es su estilo de trabajo tradicional. Al fin y al cabo, los arroces clásicos es lo que les funciona. “El tiempo sigue pasando y nosotros seguimos aquí”, menciona orgulloso.

Paellas por el mundo

El conquense ha viajado mucho, conociendo diferentes formas de culturas y cocinas y “sin lugar a dudas”, posiciona la gastronomía española en el número uno. “No tienen nada que hacer”, afirma, pues España tiene de los mejores productos que se pueden conseguir en todo el mundo. “Tanto a nivel de producto como de profesionales, tenemos de lo mejorcito, solo falta creérnoslo”, explica.

México, Turquía, Francia, Japón, son algunos de los países a los que Julián ha visitado para enseñarles la comida española. “Es complicado, según en la nación en la que estés te tienes que amoldar a un tipo de personalidad u a otra, aunque encontrar personal cualificado es una de las tareas más difíciles de este mundo, indiferentemente del país”, comenta. 

Una paella hecha con los pasos de Julián García. Samuel Domínguez

Julián está más que acostumbrado a hacer jornadas de comida española en el extranjero. “Estaba dando de comer en Bogotá y el camarero me pidió que saliese fuera de la cocina porque estaban preguntando por mí”, resalta. Para su sorpresa, quien preguntaba por él era el mismísimo Pablo Escobar, quien quería información sobre el plato que estaba comiendo. “Eran angulas. Le expliqué cómo se hacían, la cantidad adecuada y su precio”, indica García. Pero claro, el precio era la menor de las curiosidades de Escobar, “'no es cuestión de dinero', me dijo”, detalla entre risas. 

No es el primer famoso al que García da de comer. Tampoco el último. De hecho, podría hacer una lista infinita de celebridades, pero tampoco le gusta alardear. Aun así, la curiosidad mató al gato, y después de un tira y afloja, este diario le ha sacado un par de nombres. Infinidad de deportistas como Sergio Ramos, cantantes como Rosario, jeques árabes, políticos como Mario Conde o los mismos Reyes de España. Esto es solo la punta del iceberg, pero el paellero es de los que prefiere que se le conozca por la calidad de su comida más que por a quién da de comer.

Granitos de arroz

El camino de Julián ha sido largo. Lleva más de 51 años cocinando y pese a que está jubilado, todavía está pendiente de que sus cocinas funcionen como es debido. “Las cosas se dan como vienen y yo me siento realizado”, confirma, pues no tiene ninguna espina clavada ni nada que se le haya quedado por hacer.

El restaurante de Julián García, Posada Real de Santa María. Cedida

Un recorrido lleno de anécdotas, restaurantes y comidas. Julián ha sido el jefe de cocina en numerosas ocasiones, tanto fuera como dentro del país. Ha abierto varias arrocerías como la Albufera del Meliá Castilla, y luego en La Moraleja, Pozuelo y Conde de Orgaz. Todas y cada una de ellas han rendido a máximo funcionamiento, aunque no todas han podido sobrevivir a la crisis del 2008 y la pandemia del coronavirus.

A pesar de estos logros, el cocinero asegura que la joya de la corona es su restaurante la Posada Real de Santa María, ubicada en el municipio de Santa María del Campos Rus, donde vive. Un restaurante que ha conseguido revitalizar a un pueblo de apenas 400 habitantes y que ahora tiene visitas de vecinos de otras provincias e incluso de otros países. “Hemos dado al pueblo un nombre y una vida que no tenía antes”, comenta.

“La cocina es mi vida y no sé hacer otra cosa”, explica Julián cuando este diario le pregunta qué significa este mundo para él. Tiene claro y lo sabe de primera mano que este oficio es sacrificado, que te hace alejarte de tu familia en ocasiones y que tienes que echarle demasiadas horas, pero que es como “su pequeña droga”. Cocinar es la chispa que le motiva a seguir, es la satisfacción de una carrera completa, junta y, sobre todo, sabrosa.