Hiroki Ito, el japonés tras la carne más cara del mundo: la llegada a España de un manjar de 5.000 €/kg

Devastado y empobrecido. Así yacía Japón tras su derrota en la II Guerra Mundial. Para resurgir de sus cenizas permitió la ocupación estadounidense que de un plumazo se cargó una historia milenaria. Se creó un estado de derecho con sistema parlamentario, la Constitución se aprobó en 1947, se disolvió el Ejército y nueve años más tarde este país insular entró en la ONU.

Al encarnar la continuidad y cohesión del pueblo japonés, el emperador Hirohito (1901-1989) abonó el camino para que la ocupación del territorio transcurriera sin problemas. Esta occidentalización rompió con la cosmovisión mitológica de que la máxima autoridad del país descendía de los dioses ya que a partir de 1946 este pasó de soberano imperial a monarca constitucional.

Paralelamente se llevó a cabo una reforma agraria que permitió una mejor distribución de la tierra por la que los terratenientes desaparecieron para dar lugar a un nuevo tipo de agricultor más humilde y trabajador. Según la revista Economic Statistics (1955) del Bank of Japan, el país tenía en 1952 una población de 83 millones de los que el 45% vivía en comunidades de menos de 10.000 habitantes.

Hiroki Ito. Juan Carlos Morant

Por tradición, los japoneses habían comido poca carne ya que las vacas se usaban como animales de tiro para la labranza. Pero al occidentalizarse, la generación de la posguerra que vivía en pueblos o aldeas comenzó a criar reses para el consumo.

La historia de los Ito

Uno de los campesinos que decidió hacer este cambio fue Masakazu Ito, abuelo del protagonista de este reportaje, Hiro Ito (1979), quien en 1953 instaló la granja Ito Ranch con sólo 10 vacas en el pueblecito de Ichishisho, en la prefectura de Mie. La carne era de tal calidad que Masakazu logró traspasar las puertas del Kōkyo o Palacio Imperial de Tokio para que Hirohito y la familia imperial degustaran este manjar. En 1976, su hijo Hideo Ito (1960) continuó con la tradición al hacerse cargo de 64 cabezas de ganado y en 2010, Hiroki Ito (1979) heredó la gestión de la granja con 250 vacas Wagyu que tienen en común ser de raza local y criadas y sacrificadas en Japón. En la actualidad tiene 700.

A Hiroki le cuesta hablar del emperador. Lo hace por respeto. En general no suele pronunciar su nombre en vano ni se le puede asociar comercialmente, pero ante la insistencia reiterada de EL ESPAÑOL afirma con un hilillo de voz: “Yo no me he encontrado con el emperador, pero mi padre sí estuvo con él y al menos en una ocasión le vendió la carne. También preparamos el arroz que sí es para el emperador, pero te confirmo que la carne es para el primer ministro (Fumio Kishida)”. Off the record confirmamos que el emperador Naruhito (64) ya ha saboreado en multitud de ocasiones este manjar culinario.

Ha sido justamente Hiroki Ito quien ha llevado a la gloria el apellido familiar, ya que la carne de ternera denominada Matsusaka Beef de Ito Ranch se cotiza a 5.000 euros el kilogramo, lo que la convierte en la más cara del mundo. Es un tesoro nacional. Además, hasta la fecha es el único que ha ganado en cinco ocasiones el certamen anual del Matsusaka Beef Carcass Contest, encargado de elegir a la mejor vaca del país con el título de Reina de Matsusaka (ciudad en la prefectura de Mie).

Los hermanos Torres, junto al chef Hiro Ito. L.F.R.

Lo suyo se escapa a la razón. Ito Ranch es la única granja del país con calidad A5 BMS 10+ en el 90% de su producción. La A5 es la calificación máxima de calidad y la BMS (beef marbling standard) la medida del marmoleado de la carne, cuya puntuación máxima es 12.

Según Sandai Wagyu, el podio nipón de carnes premium de vacas Wagyu, Matsusaka Beef de Ito Ranch ocupa el primer puesto con una crianza entre 35-45 meses y un punto de fusión de 12ºC; el segundo es Matsusaka Beef con una edad entre 30-32 meses y un punto de fusión de 17,4ºC; Kobe Beef ocupa la tercera plaza con 29-30 meses y un punto de fusión de 20ºC y, por último, Omi Beef, con una crianza de 25 a 30 meses y un punto de fusión de 25ºC.

Con el grado de fusión de la Matsusaka Beef de Ito Ranch, la carne obtiene un sashi (marmoleado) determinado, una dulzura, una suavidad y una ligereza insuperable. Cuanto más larga es la crianza mayor es la presencia de ácidos grasos no saturados y, como consecuencia, menor su punto de fusión. Estos son auténticos récords ya que la carne normal funde a 40ºC.

Visitando Barcelona

El empresario y ganadero ha visitado Barcelona para presentar esta carne en el restaurante Cocina Hermanos Torres que Sergio (1970) y Javier abrieron en 2018. Este encuentro exclusivo ha sido posible gracias al grupo catalán Akaneya, fundado por Ignasi Elías en 2009, que ha conseguido ser la única empresa extranjera en importar esta carne y la primera en entrar en la Matsusaka Beef Association, que con más de seis décadas de historia la conforman 450 miembros. Hasta ese momento estaba prohibido por ley.

Hay que resaltar que este salto cualitativo no hubiera sido posible sin la ayuda de la japonesa Chiho Murata, esposa de Ignasi, que ostenta el cargo de chef ejecutiva del Grupo Akaneya. En 2011 abrieron el restaurante Carlota Akaneya en el distrito barcelonés de Ciutat Vella, en 2020 inauguraron el Pilar Akaneya en el madrileño barrio de Chamberí y en 2023 el Marie Akaneya ubicado al lado de la iglesia de la Madeleine en París. Todos tienen en común ser de tipo sumibiyaki.

Cuando Ignasi viajó por primera vez a Kioto se quedó maravillado con este tipo de cocina que nos la define de la siguiente manera: “Sumi significa carbón vegetal, bi es fuego, y yaki es algo así como asar o quemar. Por tanto, la traducción literal sería algo así como parrilla de carbón vegetal”.

Hiro Ito, cortando la carne en Barcelona ante la atenta mirada de los hermanos Torres. L.F.R.

Nada más entrar en el paraíso gastronómico de los hermanos Torres con tres estrellas Michelin, el comensal parece que se encuentre en otra dimensión. La amplia cocina abierta permite que los clientes puedan interactuar con los chefs para crear su propia experiencia. Las mesas guardan la distancia suficiente para que los comensales tengan la ansiada privacidad al tiempo que todos pueden mirar en las diferentes planchas cómo evoluciona su menú degustación.

Muchos no saben la sorpresa que les espera ya que con la entrada del otoño servirán la Matsusaka Beef de Ito Ranch en su menú “ya que vamos a probar diferentes partes. El lomo alto es muy obvio y como nos gusta profundizar un poco más, vamos a seguir investigando con las partes menos conocidas para ofrecer lo mejor de lo mejor”, asegura a EL ESPAÑOL Sergio Torres. Los hermanos han degustado in situ las láminas de carne crudas, cocidas en un caldo especial y a la plancha. Cierran los ojos para potenciar el sabor de este delicatessen. Hiroki Ito les mira complacido.

El ganadero no da su permiso a la ligera. Necesita saber cómo se va a tratar y ofrecer el producto, y hasta qué punto están bien formados los chefs. Al principio, Sergio confiesa que “no tenía mucha fe en esta carne, había probado más la de Kobe y veía que tenía tanta infiltración de grasa que no tenía sabor. Era como el mito de la angula que muy rica, pero no tiene prácticamente sabor si no le pones ajo y guindilla”. En cuanto la lámina se derritió en su boca el resultado fue casi orgásmico. “Lo que me sorprendió que aparte de la infiltración que tiene, además goza de un gran sabor. Y, al fin y al cabo, eso es lo más importante”, puntualiza el chef.

Durante las últimas semanas han estado estudiando y analizando las diferentes formas en las que pueden ofrecer la carne. De momento han descubierto que tras dejarla reposar unos días aún gana más.

Atentos al precio porque depende del corte así será el desembolso. Al solomillo lo denominan el Sant Greal y se cotiza a 5.000 euros el kilo, pero aún no lo tienen en Barcelona. El lomo bajo cuesta 3.500 euros y es el que se ha utilizado para ofrecer en la presentación a prensa con los nigiris. A partir de ahí el coste va bajando. En total hay 14 grandes cortes y treinta y pico subcortes.

350 vacas sacrificadas al año

Para hacerse una idea de lo exclusivo que es este alimento hay que dejar constancia que a pesar de que Hiroki sacrifica 350 vacas anuales, en 2023 el Grupo Akaneya -distribuidor oficial en Europa- solo consiguió tres. De cada una se obtuvieron 10 kilos de filetes de los alrededor de 400 kilos que se aprovechan. Por ello, no hubo suficiente para abastecer a los tres restaurantes.

Este 2024 esperan que la cuota de importación aumente ya que la idea de cara a final de año es poder el menú estrella por 390 euros. Está previsto que haya otro por 136 euros que contendrá dos cortes de Matsusaka Beef de Ito Ranch: el corte del día (variado) y el segundo será el lomo bajo.

Hiroki Ito está tan obsesionado con la perfección que ha de controlar todo el proceso. Normalmente suele viajar algo más de 15 días al mes por las subastas de las diferentes prefecturas para pujar por lo que él considera que son los mejores terneros lechales. Es condición sine qua non que tengan entre 5 y 10 meses. El empresario tiene un ojo clínico. Esto es como el fútbol con los fichajes. Son muchos años estudiando a estos animales. Él compra la que considera que es la mejor promesa.

Detalle de la carne de Wagyu. L.F.R.

Tras adquirirlas se las lleva a Ito Ranch, donde cada una tiene su habitación. “En cualquier otra granja se crían en grupo porque es más económico -puntualiza Hiroki- pero en la mía cada vaca tiene su espacio donde puede moverse un poco, ingiere una alimentación específica y cada una tiene sus datos en un libro de salud. De esta manera, se reduce el estrés”. Otro de los rasgos distintivos de las vacas japonesas es que no pasturan.

La ingesta que hace especiales a estas vacas vírgenes son el forraje de la paja de arroz recolectado con abono orgánico del propio animal fermentado durante un año. El sistema utilizado es una agricultura eco-circular.

Al pertenecer a la tercera generación, Hiroki Ito no se conformó con el conocimiento heredado, si no que siempre ha procurado seguir investigando por su cuenta para encontrar la excelencia. Para que nada se le escapara de las manos abrió su propio restaurante al lado de su granja donde pudo observar directamente el resultado de las investigaciones basadas en la intuición y la técnica del probar y error. Poco a poco fue puliendo el proceso que ha dado forma a los cuatro grandes ejes sobre los que se sustenta su producto: el cuidado personalizado del animal, el tiempo de crianza, la dieta y el pedigrí.

Durante el aperitivo para presentar este producto de Matsusaka, Hiroki desmontó hasta cierto punto la leyenda que asegura que las vacas beben cerveza, escuchan música y se las masajea para que crezcan lo más saludables posible. “Hace 10 años que se ha dejado de hacer, pero el mito continúa” y añade que “mi abuelo sí que lo solía hacer porque se tenía la creencia de que era mejor y veían que la vaca ganaba apetito. Pero no tenía impacto en la calidad”, finaliza el empresario. Si algunas granjas lo hace “es a petición de los extranjeros o a modo de demostración”, aclara Ignasi.

Este manjar carnívoro se complementa en los restaurantes con el muskmelon Crown Melon, la fruta más preciada de Japón que cuesta 2.000 euros el kilo y una exquisita agua con propiedades medicinales notables.