Pepa, la encargada del restaurante más sostenible de la costa murciana: "Esta inversión es rentable"

El restaurante La Lonja, ubicado en Santiago de la Ribera (San Javier), es un lugar especial. La variedad de pescados que se exhiben donde normalmente estarían las tapas constituyen el paraíso de cualquier amante de la gastronomía del mar. Tras la barra está Pepa García, la encargada del establecimiento, recibiendo a los visitantes con una sonrisa deslumbrante. Y en esas mismas circunstancias atiende a EL ESPAÑOL, pero esta vez, con un gesto más alegre si cabe, dado que el pasado mes Ecovidrio nombró a su restaurante como el más sostenible de la costa murciana.

Este establecimiento "lleva en funcionamiento ocho años", según afirma Pepa. Un período de tiempo en el que se ha ganado una merecida reputación entre los casi 32.000 habitantes de San Javier, al que pertenece la pedanía de Santiago de la Ribera, ubicada en la orilla del Mar Menor. Ocho años de historia que su encargada conoce muy bien, dado que ha estado todo este tiempo trabajando en el restaurante: "El reconocimiento de Ecovidrio nos sorprendió muchísimo, porque nuestra premisa desde que se abrió La Lonja siempre ha sido intentar ser lo más sostenibles que podamos".

Ecovidrio, la entidad sin ánimo de lucro encargada de la gestión del reciclado de los residuos de envases de vidrio en España, concedió este reconocimiento al restaurante ribereño por "su compromiso con la sostenibilidad y la implantación de medidas pioneras a favor del medio ambiente". Este premio se concede como parte de la campaña estival 'Movimiento banderas Verdes', que tiene como objetivo poner en valor el compromiso de la hostelería local y los ayuntamientos en la protección del medioambiente.

Esta iniciativa ha celebrado este año su quinta edición en la Región de Murcia. Así, el 'Movimiento Banderas Verdes' ha contado en 2024 con "la participación de seis municipios costeros y más de 650 establecimientos hosteleros", según detalla la organización sin ánimo de lucro en un comunicado.

Para conceder este premio a La Lonja, Ecovidrio se fijó en algunas de las distintas medidas que emplean en el restaurante, como el uso de "cajas de plástico reutilizables para el marisco y el pescado fresco", detalla Pepa García. Por otro lado, la mantelería del local es de tela, y cultivan sus propias especias frescas en semilleros.

- ¿Qué otras medidas adopta el restaurante La Lonja en materia de sostenibilidad?

- Pepa García: Por ejemplo, pusimos descalcificadores de agua en el restaurante. Además, utilizamos productos biodegradables en los sistemas de lavado para los electrodomésticos. También en la grifería tenemos un sistema de temporizadores, al igual que en las luces en los baños. Y la mayoría del cristal que utilizamos son envases retornables.

Pepa García prepara un plato de marisco en el restaurante La Lonja. Cedida

La encargada del restaurante amplía que llevan mucho tiempo esforzándose por mantener prácticas que impliquen el menor consumo de recursos posible, sin perder calidad. Sin embargo, a raíz de una reforma que se llevó a cabo en el local hace un año y medio, se pudieron empezar a implementar la mayoría de las medidas avanzadas que hoy hacen que La Lonja marque la diferencia.

- ¿La inversión en sostenibilidad supone un gasto mayor que si se llevasen a cabo otras prácticas, o es rentable?

- Pepa García: Acaba saliendo rentable, sí. La inversión principal sí que fue grande, pero a la larga, lo que hagas se rentabiliza. Muchas veces compras cosas más baratas porque piensas que te van a interesar más y vas a consumir menos, pero qué va, al final es todo lo contrario.

Un restaurante-pescadería

Una de las cosas que más caracteriza a La Lonja es que no es un restaurante al uso. Se trata de un restaurante-pescadería, o una pescadería-restaurante. El cliente del local puede tanto comprar el producto para cocinarlo en casa como pedir un plato y sentarse a degustar de la gastronomía murciana. Aunque como indica Pepa García, "experimentamos con distintos platos que se salen de los clásicos".

El interior del restaurante La Lonja. Cedida

- ¿Cómo funciona La Lonja? ¿Es un restaurante o una pescadería?

-Pepa García: Es las dos cosas, nuestra empresa se ha dedicado toda la vida a la compra y venta de pescado. Existía la pescadería desde hace años, y en un momento dado se dio la oportunidad de comprar un local aquí al lado, y por eso se decidió empezar a funcionar con este sistema, teniendo pescadería y restaurante.

La gente llega y ve el mostrador con todo el producto. Nuestra carta es pequeña para todo el pescado y marisco que tenemos, por eso nosotros les decimos a los clientes que directamente nos pidan qué quieren de comer, en la carta no cabría todo.

Y luego a mí me gusta mucho la cocina y mezclar sabores, entonces vamos metiendo cosas nuevas. Tenemos nuestro ceviche, que no es como el típico que ves en otros sitios, tenemos sashimi, también un poquito de pasta… Nuestro producto principal es el pescado y el marisco, y a raíz de ahí vamos haciendo platitos que son un poco más interesantes porque no son los clásicos.

Pepa García posa junto a varios productos del restaurante La Lonja. Cedida

- Con toda esta variedad, ¿cuáles son los platos estrella del restaurante?

- Podrían ser los arroces; el gazpacho marinero, que es un espectáculo porque lo cocinamos como el gazpacho manchego, pero en lugar de carne le echamos mero, sepia, gamba pelada… Tenemos unos canelones exquisitos de rape con foie y una salsa muy buena. Luego también son geniales el rodaballo y los asados murcianos con el pescado de temporada.

Una de las señas de identidad del restaurante La Lonja es el uso de un producto de proximidad. No en vano, un restaurante que se encuentra a poco más de 100 metros del mar -en este caso, el Mar Menor- puede permitirse el lujo de recurrir a un pescado fresco y cercano.

- A la hora de elegir sus pescados, ¿optan por el producto local?

- Pepa García: Nuestros pescados siempre los compramos en las lonjas cercanas, porque procuramos tener producto de cercanía y de temporada, que creo que es la base de un buen restaurante. Además, le estamos dando mucha fuerza al pescado de acuicultura, que también es súper importante, un pescado bien criado, que está muy bueno.

- Por otro lado, ¿ha visitado este restaurante alguna cara conocida?

- Sí, lo que pasa es que prefiero no comentar quiénes son, sobre todo porque algunos vuelven a menudo. Lo que aprecian del lugar es el ambiente relajado, ya que las personas conocidas normalmente procuran pasar inadvertidas. También quiero transmitir eso entre los chicos que trabajan con nosotros. Precisamente por esto es por lo que creo que algunos vuelven con cierta frecuencia.

Hoy, la historia del restaurante La Lonja se escribe en clave de éxito. Sin embargo, tras sus mostradores repletos de pescados del mejor aspecto, existe una historia de superación que, al igual que tantos establecimientos españoles, estuvo a punto de poner punto final a la vida de un local que ha demostrado tener mucho futuro. Y es que la crisis de la Covid-19 pasó factura a este local del que viven hoy 16 familias.

Pepa García, encargada del restaurante La Lonja, en el interior del local junto al presidente de la Región de Murcia, Fernando López Miras, en una imagen de 2017. Facebook del restaurante La Lonja

"Lo vivimos con mucho miedo", cuenta Pepa, con una notable emoción que se desprende al ahondar en sus recuerdos. "En la restauración esta crisis fue muy difícil, pero a nosotros se nos sumó que tenemos muy poquita terraza, es casi todo interior, entonces durante mucho tiempo tuvimos que dar un servicio muy limitado. Pero por suerte, pudimos superarlo y aquí estamos".

Pese al mar trago, La Lonja vive a día de hoy un gran momento, y se prepara para afrontar la nueva temporada que empieza con el final del verano. Por el momento, el restaurante podrá disfrutar de la visita exclusiva del chef Ricard Camarena, doble Estrella Michelín, quien dará una 'master class' en el restaurante como premio por haber conseguido ser el establecimiento hostelero más sostenible de la costa murciana.