Probamos el menú a domicilio de dos cocineros Michelin: el festín, en casa, por entre 50 y 70 euros

Uno, en la vida, puede albergar esperanzas en tantas cosas como pueda imaginar. Algunas, ciertamente factibles, como que el Real Madrid vuelva a ganar una Champions o que los Rolling Stones, ya centenarios, sigan dando conciertos. Esto, sin duda, es probable que suceda. Sin embargo, hay otras cosas que ocurren de repente. Qué les voy a contar: una pandemia, Messi queriéndose ir del Barça para finalmente quedarse, o comer y cenar el mismo día –como ha hecho EL ESPAÑOL– dos 'menús Michelin' a domicilio. Esto, desde luego, nadie pudo preverlo antes de marzo, ni siquiera en los días previos a la declaración del estado de alarma o tras otra prueba, como aquella en la que nos alimentamos siete días con comida para llevar de Mercadona, Lidl... 

Los restaurantes, durante el confinamiento, tuvieron que cerrar hasta tres meses y, ante esas dificultades, hubo quien –sin alternativa– claudicó y quien, con cierto margen y estrellas Michelin en su haber, decidió dar un paso al frente: Goxo, de Daviz Muñoz; La Tasquería, de Javi Estévez; o La Gran Familia Mediterránea, de Dani García a través de Just Eat. “Pensamos que la mejor fórmula para cuadrar las cuentas era poner en marcha un sistema de delivery”, cuentan desde el sector a EL ESPAÑOL.

Ellos –y muchos otros–, aquellos días, empezaron a servir a domicilio con cierto respeto, pero también con la certeza de que era su única alternativa para seguir trabajando. Y les fue bien. De hecho, han mantenido la fórmula durante los meses de verano y van a seguir desarrollándola en pleno confinamiento de la capital.

Por eso, en EL ESPAÑOL hemos querido saber cómo funciona el servicio a domicilio y, sobre todo, comprobar si merece la pena en relación calidad-precio –ya les adelanto que sí–. Para ello, hemos hablado con algunos de los impulsores de esta nueva fórmula y hemos probado dos menús de este tipo: CoquettoGo, de Mario Sandoval, y El Lagar x Gofio, de Safe de la Cruz. Con una aclaración por parte de ambos: "Son menús para consumir a domicilio. Mantienen la calidad, pero son distintos a los que damos en los restaurantes Michelin". 

Gofio: comida canaria

El primer menú Michelin se lo pedimos a Safe de la Cruz, cocinero y copropietario de Gofio. Él, natural de El Tablero (Las Palmas), vive en su particular isla en la capital desde 2015 (Calle Lope de Vega, 9). Desde entonces, su gastronomía canaria no sólo ha ganado adeptos, sino también una estrella Michelin. “Fue una locura, no nos la esperábamos para nada”. Ni eso ni que, cuatro meses después, en pleno crecimiento, tuviera que cerrar su restaurante.

Entonces, fue cuando se planteó poner en marcha El Lagar x Gofio, el delivery de su restaurante, más barato y con otro tipo de elaboraciones que pudieran llegar en condiciones a domicilio. En concreto, su servicio, en un radio de 10 kilómetros, ofrece entre 10 o 12 platos que van cambiando asiduamente.

De entre todas las combinaciones posibles que ofrece su web –la única forma de pedir–, elijo un menú para dos personas: empanadillas de truchas de conejo al salmorejo (10,90), una focaccia de pata asada (15,00), unas croquetas de pollo con todo (10,90), una tarta de queso majorero (8) y una cookie XXL de Gofio con dulce de leche de cabra (6,90).

En total, la cuenta asciende a 51,70 euros (por los 210 que cuesta, de media, comer en Gofio para dos personas). Es decir, es más barato que acudir al restaurante con estrella Michelin, pero, obviamente, es algo más caro que pedir una pizza o un Burger King. La calidad, en cualquier caso, no es la misma. Ni siquiera el servicio.

En Gofio, poco antes de que llegue el pedido, me llaman.

— ¿Está en casa?

— Sí.

— Perfecto. En 10 minutos la tiene en su puerta.

Y, en efecto, así es. La comida llega, metida en dos bolsas, en pequeñas cajas. Cada una, con el nombre de lo pedido y algunas instrucciones. Por ejemplo, me indica cómo emplatar las empanadillas de trucha con las hierbas aromáticas o cómo comer la foccacia. Con la comida, decían, no se juega. Pero, en este caso, no es así: se hace y de buen gusto.

Sabores intensos 

En la mesa, coloco todos los platos para el festín y empiezo a probar cada elaboración. Empiezo por las croquetas de pollo con todo (seis unidades). “Tienen un sabor potente”, me había avisado Safe. Y así es. Están sabrosas, no son pastosas –pero tampoco líquidas– y llevan una crema de yema de huevo por encima y papada de cerdo ibérico de bellota. Realmente, es una combinación explosiva. No sé identificar un sabor similar, pero me gustan. No había probado algo así en mi vida. Primer acierto.

El segundo plato es más convencional: las truchas de conejo al salmorejo están ricas, sabrosas y pican levemente. Pero son, sin duda, el único plato –de todos los que probamos– al que le podemos encontrar una equivalencia en algún otro restaurante. Porque la focaccia, definitivamente, es otra cosa. En las instrucciones nos indica que coloquemos el pan debajo del guiso de pata de cerdo. Nos equivocamos, lamentablemente, y lo ponemos en un lado. Pero da igual. La combinación es explosiva. De nuevo, el plato es sabroso, intenso y rico. 

Y, para terminar, los dos postres: la tarta, hecha con queso majorero de Fuerteventura, es, sin duda, distinta a las que puedan probar en cualquier cafetería. Su sabor es más intenso –incluso algo picante– y está espolvoreada con pimentón –en homenaje a los quesos de la isla–. Y de la Cookie XXL, qué decir, el dulce de leche de cabra encima le da un toque especial.

¿Merece, por tanto, la pena? Al menos, a mí, sí me lo parece. La diferencia de precio –con respecto a pedir unas pizzas o una hamburguesa– la compensa la originalidad de los platos. El menú no es, sin duda, para pedirlo todos los días, pero es perfecto para dar una sorpresa en un día especial. Se sale de lo convencional y apuesta por lo diferente. De ahí que, el Día de la Madre, recibieran hasta 80 pedidos. “Fue el día más loco que hemos tenido durante el confinamiento. Gestionar todo eso requiere una operativa brutal”, cuenta Safe. 

Ahora, pasado el verano –tras cerrar julio como el mes con más facturación–, reciben de media 15 pedidos al día. Con un proyecto claro de cara a futuro: cambiar El Gofio de ubicación y dejar el actual local para gestionar tan solo las peticiones de El Lagar x Gofio.

CoquettoGo: cocina tradicional

El otro pedido lo hacemos a Coquetto (Fortuny, 2) –el nuevo restaurante de Mario Sandoval y familia–, hermano pequeño de Coque, restaurante con dos estrellas Michelin. Es decir, pasamos de la cocina autóctona canaria a la “de la abuela”, sin distinción geográfica. “Se da una circunstancia particular, en este caso. Servimos antes la comida a domicilio que en el propio establecimiento, abierto tras el primer confinamiento”, explica el chef.

CoquettoGo –versión para llevar de Coquetto y disponible a través de Glovo– permite elegir tres tipos de menús que van desde los 56 a los 70 euros. Algo más si el pedido va acompañado de una botella de vino. Nosotros elegimos un ajo blanco (14 euros), un puré de patatas (3 euros), una lechuga viva, un costillar de vaca glaseado (48 euros) y dos milhojas (seis euros cada una). De nuevo, la comida llega a la hora fijada y somos dos en la mesa.

Empezamos, naturalmente, con el ajo blanco (14 euros) –que yo, particularmente, no había probado en mi vida– y, sin duda, es un acierto. De primeras, no sé qué pensar, pero, de segundas, es irresistible: ligero y fresquito. No está hecho con pan –como sí que llevan otros–, y está preparado con almendra tierna, aceite de virgen extra picual, vinagre de yema de jerez y sal –según consta en el propio envase donde llega–.

Después, probamos el puré de patatas (3 euros), hecho con especias americanas y aceite de oliva virgen. De nuevo, el sabor es singular: está muy lejos –gracias a Dios– de parecerse al de sobre. Está sabroso, rico y es perfecto para acompañar la carne, la joya de la corona del menú.

La costilla glaseada de vaca rubia gallega (48 euros) es lo único que hay que calentar y montar: colocamos la carne sobre una fuente de cristal, la acompañamos con la salsa y la metemos en el horno. Quince minutos después, la sacamos y listo. Cocinada con especias mejicanas, aceite extra picual, laurel y ajo –además de la salsa– es, sin duda, un plato espectacular. Digno de una cena de Nochevieja. La carne se deshace y la calidad del producto, sin duda, es de estrella Michelin.

Ya estamos –cómo no– llenos, pero no nos podemos permitir dejar las milhojas (seis euros cada una). Y no lo hacemos. Es el remate a un menú que, sin duda, merece la pena por muchos motivos: es contundente, adecuado en calidad-precio (77 euros) -sin que, obviamente, sea para todos los días- y la calidad es suprema. Nada que, realmente, no nos pudiéramos imaginar procediendo de Coquetto.

Un 20-30% del negocio

“La apuesta ha sido todo un éxito”, esgrime, sin dudar, Mario Sandoval. CoquettoGo lo pusieron en marcha, en plena pandemia, los tres hermanos y otros dos trabajadores del chef. Ellos son los que cocinaban y los que confeccionaron los productos. “Teníamos que hacer platos que pudieran viajar y llegar con la misma calidad”, explica. Con, eso sí, una reducción de precio: un menú para dos personas en Coque sale por 350 euros, en Coquetto por 110 y a domicilio por entre 60 y 80 euros. La diferencia, por tanto, es importante.

De ahí que, durante el confinamiento, llegaran a dispensar todos los pedidos que podían generar –20 por comida– y que, a día de hoy, el delivery suponga entre el 20 y el 30% de la facturación de Coquetto. “El restaurante, que lo inauguramos después del confinamiento, en junio, está al 90% y está funcionando muy bien”, reconoce. A la espera, obviamente, de lo que ocurra en los próximos meses. “No hemos cerrado en verano Coque tampoco. No sabes qué va a pasar y estamos sin ninguna ayuda. Así que intentas cuadrar cuantas por si hay un confinamiento o por si tienes un positivo en el restaurante”, finiquita.

Delivery fuera de Madrid y ‘low cost’

Pero no sólo se puede degustar un ‘menú Michelin’ en Madrid. Otros restaurantes, como Chirón, en Valdemoro, también han optado por esta fórmula. “Nos costó mucho. Al principio, había que gestionar quién lo enviaba, cómo se hacía, en qué paquetes… Fue un follón, pero nos pusimos manos a la obra y nos sirvió para capear el temporal durante la pandemia”, explica Iván Muñoz, chef.

Al final, lo solucionaron creando varios menús (que van desde los 98,50€ a los 29,95). “Tenían que ser platos que pudieran llegar a casa en perfectas condiciones”. Y ellos, definitivamente, no se fiaban de los repartidores y optaron por la fórmula más sencilla: “Somos nosotros los que los llevamos a casa. Así nos aseguramos que llega bien”. Y, dentro de las dificultades, consiguieron impulsarlo durante el confinamiento y lo mantienen ahora, aunque a medio gas.

Como le ocurre, también, a Javi Estévez, cocinero y propietario de La Tasquería, que apostó por hacer envíos a domicilio durante la pandemia. “Nos obligaron a cerrar el 13 de marzo y no sabíamos qué hacer”, explica. Él, sin embargo, sí que había probado anteriormente a enviar comida a domicilio a través de John Barrita. ¿Y qué hizo? Intentar poner de nuevo en marcha la oferta con bocadillos y productos como los callos de pata y morro (15,50€) y el paté de perdiz (9,50€).

Llegó a un acuerdo con Deliveroo y lo puso todo en marcha. “Durante el confinamiento nos fue muy bien, con hasta 50 pedidos el Día de la Madre y después la oferta se ralentizó. Ahora mismo, lo mantenemos porque nos viene bien que la gente sepa que estamos ahí”, reconoce. Con una diferencia respecto al resto: el ticket medio por persona en La Tasquería es de entre 55-60 euros y el ticket medio a domicilio es de 15-20 euros. Es decir, es más barato que sus competidores –y ahí, precisamente– es donde radica su fortaleza.

La suya y la de todos los restaurantes Michelin que han impulsado el delivery durante la pandemia y lo siguen manteniendo como uno de sus activos para este nuevo confinamiento. Ahora, cualquiera puede pegarse un festín en casa.