Culler de Pau: el reflejo de Galicia a través de la gastronomía y el regreso a las raíces

Territorio, raíces, cultura, compromiso, sostenibilidad, innovación… Un mapa mental se despliega en el mundo gastronómico y cientos de conceptos empiezan a brotar de forma radial alrededor de una única palabra clave: Culler de Pau, un proyecto de vida que empezó a hacerse grande en el rural de O Grove de la mano de Javier Olleros y Amaranta Rodríguez. Era el año 2009 cuando el restaurante abrió sus puertas por primera vez en el lugar de Reboredo, según reconoce el propio chef, bajo un limbo emocional de "dudas, miedos e ilusiones". En un plano puramente tangible: dos Estrellas Michelin ―fue el primer restaurante biestrellado de la región―, una Estrella Verde, tres Soles Repsol y otros tantos reconocimientos (incluso más allá del ámbito culinario) separan ese ayer incierto de un presente en el que Galicia no podría entenderse sin Culler de Pau.   

"Coa perspectiva do tempo podo decir que foi a mellor decisión da miña vida, sobre todo porque o restaurante evolucionou como soñábamos (…) Culler naceu coa bontade de formar parte de este pequeno ecosistema que é Reboredo", reconoce Javier Olleros con la mirada puesta en aquellos primeros años de existencia del restaurante. "Agora doume conta que crecemos con compromiso y con respeto polo entorno no que estamos, que seguimos construindo a nosa historia arredor desta paisaxe que segue a ser inspiradora". De ahí que la propuesta gastronómica de Culler de Pau siga reflejando e interpretando de una manera inherente el mundo marino y vegetal en cada plato ―este último cada vez más presente―, abanderando en su camino una filosofía slow food y esa vuelta a los orígenes. Como un lienzo en blanco que se va dibujando entre dicotomías de sabores, aromas, texturas e incluso ambientes que permiten al comensal descubrir O Grove bajo la firma inequívoca de Culler de Pau.

Entre el huerto y el mar, Culler de Pau

Entrada al restaurante y huerto e invernadero de Culler de Pau. Foto: Cedida

Culler de Pau supone un auténtico regreso a las raíces: una cocina de rescate y revalorización de los ingredientes nativos que viaja desde el huerto y el mar hasta los fogones del restaurante. Un proyecto genuino, con identidad y sobre todo humano, porque para Javier Olleros el verdadero valor del restaurante está en las personas. Él es la cara visible de un equipo repleto de nombres propios que dotan de sentido a este proyecto creado por y para Galicia: Amaranta, Eva, Flavia, Taka, Roberto… todos ellos son una parte importante del engranaje que hace funcionar este oasis de sostenibilidad y respeto en el entorno de Reboredo. "Aquí temos xente de todas as partes do mundo e cada vez, xa non só con máis ilusión e compromiso, senón con máis talento (…) O intercambio é clave porque, sí, cociñamos esta terra e esta cultura, pero tamén as nosas ideas", afirma Olleros. "Eu preciso de xente que axite Culler e incluso que nos saque os colores dicindo que esto no le gusta y que lo otro tampoco". 

En este punto, a medio camino entre el mar y la tierra, Culler de Pau ha sido capaz de crear su particular historia del "hilo verde" en la cual el restaurante, como un ente con vida propia, ha sabido conectar con sus raíces y otras culturas a través de la gastronomía. El invernadero y el huerto ecológico, que suman más de 2.500 metros cuadrados de superficie a los pies del restaurante, se han convertido en ese laboratorio de pruebas del que germinan plantas en vías de extinción y se investiga cómo aprovechar cada vegetal tanto dentro como fuera de las cocinas ―ya sea creando sales con plantas, aceites, infusiones o incluso compost. "Nos por exemplo agora facemos unha infusión de magnolia, pero eu convivín coas flores desta planta tiradas polo chan moito tempo, hasta que veu Noah, que un rapaz coreano, que nos dicía que alí un dos tés máis traicionáis é de flores de magnolia", explica Olleros haciendo hincapié en ese diálogo entre culturas a la hora crear y crecer.  

"A horta o que nos da é coñecemento, experiencia, sensibilidade… é o pulmón do restaurante. Aquí temos toda a información posible para ser creativos e entender o produto co que traballamos", asegura el chef, que reconoce como la propuesta gastronómica de Culler de Pau ha ido virando cada vez más hacia lo verde, como una forma de aprovechar el potencial que tiene a su alrededor y que ha terminado por reflejarse también en la mesa. "Non me podo esquecer nunca do mundo do mar, que forma parte da miña vida no Grove, pero sí é certo que cada vez entendemos máis o producto vexetal, arriscamos máis e sobre todo, o comensal tamén nos pide cada vez máis", matiza. Esa cocina de mercado y la estacionalidad de los productos marcan los compasés dentro de los fogones de Culler de Pau, y sin embargo, Olleros se rehúsa a hablar de su propuesta con etiquetas como las de kilómetro cero o sostenibilidad: "non me gustan esas etiquetas, xa estou canso de todo esto, pero sí que hai un compromiso e unha responsabilidade, sobre todo de cociñar o lugar que é como nos entendemos a cociña".

Otra de las grandes apuestas del restaurante para esta temporada tiene que ver con el mundo del vino y las bebidas en general: "construímos unha nova bodega, temos unha viña que rodea o espacio e que nos da uva, estamos facendo tamén bebidas fermentadas…", reconoce Olleros. "Queríamos que de algunha forma o mundo das bebidas tivera moito máis peso no restaurante, era unha parte que eu creo que quedara un pouco sen potenciar e entendemos que temos que facer un esforzo e empezar a mirar ese mundo con un pouquiño más de cariño e de importancia, porque a ten", añade el cocinero sobre una utopía que en manos de Javier Olleros y el equipo de Culler de Pau va camino de convertirse en otra realidad. 

Más allá del restaurante: vanguardia y compromiso

Javier Olleros, chef de Culler de Pau. Foto: Cedida

El círculo infinito y culinario de Culler de Pau también atraviesa las cuatro paredes del restaurante de Reboredo. El savoir fair de Javier Olleros se suma a otros tantos proyectos sostenibles, científicos y divulgativos que buscan modificar los paradigmas del mundo y la gastronomía para enmarcarse dentro de un presente-futuro repleto de equilibrios, respeto y sostenibilidad. "Eu non creo nas quimeras imposibles, non veño aquí a cambiar o mundo, pero sí quero estar onde me sinto feliz e estas cousas fanme feliz (…) gústanos estar sempre porque é un estímulo e unha sorte poder aportar algo de valor", afirma Olleros sobre la importancia de iniciativas como Asuque (acrónimo de aprovechamiento, suero, queso) o Biomisión, un proyecto de divulgación científica sobre los bancos de semillas y su viaje hasta llegar al comensal. "O valor está na colaboración e Asuque, por exemplo, é un bo resumen desto: diferentes personas querendo facer de un excedente, de algo que se tiraba a basura, un producto que teña unha utilidade".

Al margen de los proyectos colaborativos, Javier Olleros y Amaranta Rodríguez todavía son capaces de sacar tiempo para aventurarse con otros planes individuales ligados al restaurante. De hecho, en el horizonte de Culler de Pau se encuentra el introducir el alojamiento como complemento a la experiencia gastronómica. "Culler son nove mesas, vamos ben e estamos contentos, pero si queremos arriscar máis necesitamos outra vía de negocio", reconoce Olleros. "como eu veño dunha familia hotelera estamos facendo unha especie de apartamentos pequeniños no rural, nun contexto tamén de calma e de tranquilidade, para que poida ser un complemento do restaurante", agrega. Además, tal y como asegura el chef, el cliente de Culler de Pau ha ido evolucionando y en la actualidad ya visitan el restaurante personas llegadas llegadas desde todos los rincones del mundo.