Con la llegada de diciembre, el mes de la Navidad, regresan las turroneras de La Alberca a los soportales bajos de la Plaza Mayor. Como las golondrinas a sus nidos. En la plaza del Mercado, entre el trajín de los taxis, los grupos de turistas con sus guías, los estudiantes que pasan de todo, los jubilados a las tabernas y los que se acercan al Mercado Centro a realizar sus compras, asisten incombustibles al paso del tiempo las mesas que veden turrón, aunque también de todo lo bueno de la Sierra de Francia, y esas mujeres, ya como las de la ciudad, a vender su preciado dulce.

Una escultura recuerda los casi dos siglos de pervivencia de esta costumbre que, antes que la iluminación artística, anuncia que llega la Navidad a la ciudad de Salamanca. Es insólito, pero cierto. El único reducto de la elaboración de turrón tradicional que queda en España –fuera del área que vincula a Jijona y Alicante– está en Castilla y León, en el municipio serrano de La Alberca, concretamente. Las turroneras albercanas mantienen intacta, desde hace más de dos siglos, la producción ininterrumpida de su célebre turrón artesano, elaborado con miel, almendras y clara de huevo, realizando este dulce con las mismas técnicas y recetas que sus antepasados. Y ese es su secreto.

El toque especial de este dulce es "nuestra intuición, porque yo me guío por el olor para saber que está en su punto", señalaba Juana Mancebo, miembro de la tercera generación de una familia turronera de La Alberca que ya cuenta con el relevo de sus hijas, a este periodista.

La singularidad de este dulce reside no tanto en la elaboración –donde interviene la miel, la almendra, la clara de huevo y el azúcar– como en el tamaño, pues los grandes mazocotes del célebre turrón duro albercano surgen de su elaboración en grandes moldes de cerca de doce kilos, que después se comercializan en pedazos de dos o tres kilos e, incluso, en bolsas con pedazos más pequeños a modo de golosina.

Los orígenes, allá con las repoblaciones árabes de la sierra

La tradición de este dulce hinca sus raíces en las repoblaciones árabes de la Sierra de Francia salmantina y, ante el excedente de miel que había en la zona, las gentes del lugar decidieron emplearla en la elaboración del turrón. La receta se mantiene intacta, poniendo primero en una caldera de cobre a calentar la miel y una vez que ésta se calienta se le agrega el azúcar y cuando "por el olor se sabe que está ya listo", se añade clara de huevo batido, y se remueve hasta formar una masa homogénea. Una vez retirada la caldera del fuego, se echa la almendra, los cacahuetes, las nueces o las avellanas, dependiendo de la demanda, indicaba Juana. Así, el próximo paso es el vaciado de la masa en grandes moldes, que forman bloques de unos diez a doce kilos, otra singularidad de este recinto de producción turronera.

El turrón de La Alberca siempre estuvo en manos de las mujeres, que trasladaron, de generación en generación, la fórmula de su elaboración. Hoy, descendientes directos de la tía Primi, Isabel, 'Las poleas' y 'Los gallos' continúan con la tradición turronera, convertida en un artículo local que se vende a los turistas en distintos establecimientos de esta localidad turística, que todavía mantiene en su paisaje urbano los puestos de la Plaza Mayor.

Una considerable fuente de ingresos

La producción del turrón de La Alberca no se ha convertido en eje de la economía local. Sin embargo, es una considerable fuente de ingresos y su producción podría rondar los diez mil kilos al año, teniendo en cuenta que, además del célebre turrón duro, también se comercializan otros formatos y variedades (blando y yema), frutos secos y jalea real, pues la miel es otro alimento tradicional de gran implantación en la zona. El turrón de La Alberca adquirió fuerza en la provincia. Hubo una época en la que sirvió de intercambio de otros alimentos (quesos, pimentón), pues la actividad arriera y las ferias y mercados del entorno sirvieron para darlo a conocer.

Cuando llega la Navidad, los soportales de la Plaza Mayor de Salamanca reciben a las turroneras de La Alberca que, fieles a la tradición, acuden a una cita que los salmantinos han hecho propia. Esta vocación viajera tenía más ejemplos en otras localidades a las que las turroneras acudían en determinadas épocas del año. De todas ellas, hoy se mantiene el 'jueves del turrón' –el más próximo a Nochebuena– en el mercado de la localidad salmantina de Peñaranda de Bracamonte. Además, durante todo el año, la plaza mayor de su localidad, foco constante de turistas, es un muestrario permanente del turrón, la miel, las almendras garrapiñadas o las obleas.

Juana señalaba que las diferencias entre el turrón albercano y otros que se hacen en España "son muchas, pero por eso no quiero decir que éste sea mejor, ni peor, sino que es diferente". Para su elaboración se emplean almendras traídas de Las Arribes del Duero, que "aunque tienen peor presencia, son muy jugosas y sabrosas y luego se nota", al igual que pasa con las nueces, que son también autóctonas de la provincia de Salamanca.

Los sentimientos

Juani está orgullosa de ser turronera. Afirmaba que le encanta "imaginar que los productos que salen de los moldes van a ir a parar, en momentos muy especiales, a mesas llenas de recuerdos, risas, alegrías… porque el dulce nunca amarga". Recuerda unos versos que aprendió desde pequeña, y que enseñó a una de sus hijas cuando el profesor le pidió que llevara a clase algo afín a la Navidad:

Turronera, turronera,

la Navidad llega.

Saca ya pues tu caldera

y ponte a trabajar

para que tu turrón llegue

a toda la humanidad,

y lo puedan disfrutar

con paz y felicidad.