De ingeniero a cocinero para elaborar la mejor tapa de España

A sus 31 años, Alejandro San José Birnbaum consiguió llevar, una  vez más, el nombre de Valladolid a lo más alto del Olimpo gastronómico, tras proclamarse campeón del Campeonato Nacional de Pinchos que se celebró en la ciudad del Pisuerga, con su ‘Salbut Criollo’.

Con cinco años de experiencia en la cocina, el pucelano triunfador un amante del “comer” y de “disfrutar con sus amigos” y de la familia. Amante del fútbol, y del Pucela, nos cuenta cómo ha cambiado su vida solo unas horas después de tocar el cielo con un pincho que quita el sentido.

Algo más de 24 horas después de conseguir alzarse vencedor del Campeonato Nacional de Pinchos, ¿Se lo cree?

Ahora un poquito. Más que en el momento de la entrega de premios que estaba en una burbuja, pero poco a poco nos vamos haciendo a la idea.

Cuénteme cómo surge la idea del pincho.

Surge en agosto, de vacaciones. Fuimos a México a visitar a amigos, familiares, etc. Me puse como objetivo que en el viaje saliera adelante la idea del pincho. Comiendo, probando e inspirándonos, conseguimos hacerlo. Fue apenas un mes antes de abrir Habanero Taquería después de acondicionar el establecimiento, en septiembre. Ahora sumamos dos meses abiertos al público.

¿Qué ingredientes lleva y cómo se elabora?

Las dos partes principales, que son las que nos representan a Paulina, a mí, y a Habanero son: una primera a base de maíz, que es la columna central de la alimentación de la gastronomía mexicana, y que hacemos en forma de salbut que es un plato típico del estado de Yucatán al Sudeste de México. Es la tortilla de maíz nixtamalizada e inflada que, cuando empieza a inflarse, la tiramos a un aceite muy caliente para que sufle, quede esférico y cruja bien.

La otra parte es la criolla que representa el cerdo que llevan los españoles al continente americano y que entra por primera vez por Yucatán. Es una elaboración clásica allí con un marinado a base de recado blanco, que pasa por ser una mezcla de especias y cítricos y un asado en horno de leña. Nosotros picamos muy fina esta carne y rellenamos rápidamente el salbut.

Además, lleva una mayonesa de chile habanero, un guacamole, y cebolla encurtida para darle esos matices al plato.

Imagen del pincho

¿Cuál cree que es el secreto del pincho?

El secreto es que no tiene secreto. Yo tiraría más por el trabajo, la dedicación y la técnica. También el contraste entre lo ácido, lo picante, y demás sabores. Creo que es divertido en la boca. Esa mezcla de texturas y temperaturas es la que destacaría pero secreto, como tal, ninguno.

¿Cómo es el concurso por dentro?

Lo hemos vivido al 100%. Como comensales hemos cerrado de lunes a viernes el restaurante para vivirlo todo. Hemos seguido a los concursantes en la Cúpula del Milenio. También por la noche o al mediodía hemos probado todos los pinchos. Al final, como otros años sin participar, pero este, con ese plus de estar dentro. El compañerismo y el apoyo entre los cocineros ha sido brutal. De las mejores experiencias de mi vida.

Segundo puesto en el provincial, la crítica del público que prueba el pincho es muy buena. ¿Cómo lo valora?

Este mes, desde que conseguimos el segundo puesto en el Campeonato Provincial y hasta que empieza el Nacional, ha venido mucha gente a probarlo. Al final nosotros somos un sitio pequeño, muy diferente a lo que los comensales se pueden pensar. Por ejemplo, no tenemos vino. Lo clásico de: “Póngame dos pinchos y dos verdejos” no lo podemos atender. Sin embargo, es probar el pincho y todo el mundo dice que es increíble. La respuesta, durante este mes, ha sido excelente y estábamos muy animados con llegar al Concurso Nacional por el hecho de vivir la experiencia y divertirnos pero nunca pensábamos en ganar porque el nivel era increible. Gente que ha venido participando en esto muchos años, que ha ganado muchos premios. Me quito el sombrero. Es la leche.

¿Cuándo comienza a cocinar?

Siempre me ha gustado cocinar pero al final, por unas cosas u otras, no sabes muy bien lo que quieres hacer. Me metí a estudiar una ingeniería que en un principio me gustó, luego no tanto, pero he cocinado siempre.

De manera profesional comienzo en la Escuela de Cocina de Valladolid. Hago prácticas con en Puente Duero, en el antiguo Dámaso. Estoy más de un año con él, luego voy a Yantel y marcho a México a hacer prácticas en un restaurante que era el 11º mejor del mundo, Restaurante Quintonil en la Ciudad de México. A las dos semanas el chef me propone que me quede y estoy casi dos años allí.

Después salgo a trabajar a otro establecimiento hostelero, en esta ocasión en Yucatán, que es de dónde parte la idea del pincho y acabo en Guadalajara, me caso, y vuelvo a España cuando explota la pandemia, en el año 2020.

Nos quedamos en Valladolid. Teníamos otro proyecto para abrir un restaurante más gastronómico y pequeño también pero con las olas de la pandemia no nos metimos.

Decidimos hacer algo pequeño con pedidos a domicilio y tacos y así surge Habanero. Funcionó muy bien a domicilio. Con la bajada de las restricciones se empezó a notar y en septiembre abrimos.

¿De dónde le viene esta pasión por la cocina? ¿Hay más cocineros?

Una de mis tías era cocinera. Siempre ha estado relacionada con el Concurso de Pinchos. Mi madre es austriaca y, por su parte, la repostería es toda una religión.

¿Qué supone para usted cocinar?

No he empezado desde joven a cocinar, yo lo he hecho tarde. He sabido lo que es estar en una oficina sentado ocho horas, en un coche de un lado para otro pero no he estado tan feliz como ahora, nunca. Son horarios duros, sacrificados, pero es algo que muchos cocineros no podemos explicar. Lo hacemos y es lo que más queremos.

Después del subcampeonato en el provincial y del título en el Nacional, ¿Se cocina mejor?

Se cocina igual (risas).

Alejandro junto al ganador del Campeonato Mundial

El año que viene, al Mundial. ¿Su idea es, como ha hecho Emilio, acudir con el mismo pincho triunfador?

Vamos a ir con el mismo. El Alejandro del martes no es el mismo que el de hoy. Dentro de un año, tampoco. Del provincial a este le hemos dado un toque diferente. Si ha cambiado un poco. Introduciremos alguna novedad, leve, pero manteniendo la esencia de salbut.

Da alas el premio y un empujón al negocio.

Totalmente. Ya el Campeonato Provincial nos dio un empujón importante. El Nacional, que tiene más repercusión, servirá para dar otro empujón más.