El joven empresario hostelero que llegó "por amor al vino" y ahora es un caso de éxito en este barrio de Valladolid

Nunca estuvo ligado al mundo de la hostelería. Incluso su familia, funcionaria de profesión, es ajena al mismo. Estudió Comercio y se fue de Erasmus a Coímbra. Cuando volvió, comenzó a trabajar como becario en el Centro de Deporte y Ocio Covasera, donde más tarde permanecería un año como empleado. Sin embargo, se dio cuenta de que eso no era lo que le gustaba y de un proyecto con amigos, conocido como 'Jóvenes por el vino', en el que organizaban catas y actos en torno a los caldos, nació lo que hoy se ha convertido un caso de éxito en el barrio vallisoletano de Parquesol.

Chavi Martín Aparicio (5-7-1993, Valladolid) es el artífice de los bares Denominación de Origen (DO) y La Habana. Dos establecimientos pegados pared con pared, aunque con conceptos diferentes, que se han convertido en un punto referencial de la vida social del barrio, junto a otros locales de la zona. Es difícil pasar por la Plaza Marcos Fernández y ver algún hueco libre en algunas de sus dos terrazas, que suman cerca de 50 mesas. Especialmente ahora en verano.

EL ESPAÑOL - Noticias de Castilla y León ha podido charlar con él para conocer un poco su historia y las claves de este éxito que da vida al barrio. Precisamente, Chavi es uno de esos jóvenes que lleva toda la vida en Parquesol y su apego es una evidencia clara de su apuesta por potenciar el barrio. Él llegó, como se ha dicho ya, al mundo de la hostelería "por amor al vino", explica. Primero fue el turno del DO, que abrió sus puertas en agosto de 2018.

Chavi Martín Aparicio en La Habana, su segundo local que este domingo 30 de junio cumple dos años

Una primera experiencia empresarial que ha sido como una montaña rusa, pero que ahora ya está completamente afianzada. El primero fue un "año duro", luego levantaron cabeza y la pandemia le volvió a mandar a la realidad. Sin embargo, esto no fue suficiente para que abandonase sus incesantes ganas de sacar adelante su proyecto. "Hemos ido recuperando, lo pasamos un poquito mal", reconoce.

En una apuesta por el mundo del vino y la cocina "de mercado", como él la define, hizo que el DO se postulase con un perfil de liderazgo dentro de los locales del barrio. Todo ello a pesar de que cuando empezó "no tenía ni dea de hacer un café". "Empezamos con un cocinero bueno que tiene mucha experiencia, un par de camareros que tenían bastante experiencia y yo empiezo a formarme", recuerda.

Una baza importante en esta aventura fue el emprendimiento, algo que le inculcaron "mucho" durante sus estudios en la Universidad de Valladolid. En estos seis años, Chavi ha desempeñado funciones tanto en la barra como dentro de la cocina del DO. Además de la gestión, siempre ha querido estar en contacto con la gente. Aunque no tiene ningún curso, pretende formarse en el sector culinario y hacer uno de sommelier, centrado en el tema de los vinos.

El DO se define mucho por su amor por el vino, una pasión que le surge por sus padres, que son "muy vineros", y su pareja, con quien lleva más de una década y desde hace siete trabaja en una reputada bodega vallisoletana. "Siempre me ha gustado salirme de lo común y en Parquesol hay muchos bares, pero que se dediquen al vino como yo, creo que soy el único. Que venga la gente y pueda ofrecerles otra cosa. Perder un poco de tiempo en explicarles que esto no es un Carramimbre o un Protos, sorprender a la gente con que se pueda tomar un vino perpignan por dos euros", relata el hostelero.

También juega un papel fundamental en este primer local la gastronomía. "Me gusta mucho salir. El rollo de las cartas que son siempre fijas no me agrada. Además tengo una cocina muy pequeña con poco almacenaje. La cocina de mercado, de temporada, llama mucho la atención. Sobre todo ni nos aburrimos nosotros ni aburrimos a la gente", explica.

Tras cuatro años al frente del DO y con una reputación ya ganada, el 30 de junio de 2022, este domingo justo hace dos años, abrió las puertas de La Habana. Un local pared con pared, pero que le dedicó a un concepto absolutamente diferente. Si en el DO eran los vinos y la cocina de mercado su apuesta, aquí lo orientó más al mundo de la bebida y la coctelería. "Quiero que sea completamente diferente para no pisarme allí -en el DO-. Si monto algo de cocina pierdo público y vas a tener dos locales abiertos con personal para facturar lo mismo", puntualiza.

Por eso, él concibió La Habana más como un complemento. Además, le otorga la oportunidad de segregar el público, con los jóvenes especialmente frecuentando este segundo local. "Conozco mucha gente de Parquesol, de mi edad, más mayor, más pequeña... vi que ese nicho de mercado que había bastante demanda y que ahora la gente no baja tanto al centro", recalca. Además, en su opinión es el "mejor local" del barrio con "muy buena orientación" y una terraza que es "una locura". Cabe resaltar que está en pleno corazón del barrio, en la Plaza Marcos Fernández.

Este segundo local afirma que es "muy divertido". Una de sus principales bazas es que una persona puede venir "sola" porque si hay 100 personas, el que venga conoce a "80 que tienen una franja de edad de entre cinco por abajo y cinco por arriba". "Eso es muy importante. Es un local muy amplio, muy cómodo, que puedes hacer mil historias y sobre todo que la clientela que tenemos es muy conocida entre ella, hemos nacido juntos. Tenemos la suerte de que muchos seguimos viviendo en el barrio, en otros sitios es más complicado", destaca.

Ha sido un proceso de más de un lustro, pero seis años después de inmiscuirse en el mundo hostelero Chavi Martín Aparicio puede decir que se ha convertido en un punto referencial de la vida social de Parquesol. Un éxito que no se esperaba a este nivel. "No esperaba tener 30 mesas y tener 30 mesas llenas. Luego en el DO tenemos otras 14 y también", subraya. 

Y dos figuras muy destacadas en este éxito son la confianza que ha depositado en sus encargados. Una apuesta por personal joven que también sirve como punto de reclamo para el público y que con profesionalidad atienden a los clientes en el día a día. En el DO, Roberto Sanz Nieto, de 22 años. En La Habana, Miguel Ángel Sampedro González, de 29 años. 

Chavi, en el centro y en la barra de La Habana, junto al encargado, Miguel Ángel Sampedro (izquierda), y el encargado del DO, Roberto Sanz (derecha)

Un cóctel de ingredientes al que Chavi le suma "trabajo y trabajo y trabajo", pero también "mucha suerte". "Estamos en una zona, sobre todo en un barrio, de gente que cada vez le gusta menos bajar al centro y por eso nos queremos mover tanto para tener una oferta gastronómica y de bebida bastante más diferente", asevera el joven empresario hostelero.

Además, ese concepto de complementación entre los dos locales también ha impulsado a los mismos. "Nos sirve a nosotros para ayudarnos", señala Chavi, quien para unir de alguna manera la vida de ambos negocios promueven ofertas como descuentos si se va del DO a comer a la sobremesa en La Habana. "Si les mandas a la otra parte del barrio no van. Luego la gracia de que igual en el DO un día que hemos terminado tarde, abrimos a las 20:00 en vez de las 19:30 y se pueden tomar una cañita en La Habana. Tienes a la gente un poco picada entre los dos locales y como son tan diferentes, no te aburre estar en uno o en otro", sentencia.