Esta es la cerveza artesana que ha permitido descubrir un nuevo microbio

Mayo de 2014. Un grupo de científicos de la Universidad de Seattle (Estados Unidos) acude al almacén de una pequeña cervecería artesanal con el objetivo de encontrar una levadura con la que llevar a cabo un experimento y, de paso, probar un poco de cerveza. Un maestro cervecero llamado Cody Morris les conduce a través del edificio hasta unos barriles en los que, según les asegura, está preparando una "cerveza salvaje". Y efectivamente, lo que allí encontraron fue algo más que una sorpresa: un nuevo microbio desconocido hasta la fecha.

Mientras que la fermentación de las cervezas tradicionales que tomamos en los bares se produce gracias a la ayuda de levaduras tales como la Saccharomyces cerevisiae, Morris había utilizado la fermentación abierta, valiéndose de la propia comunidad de microorganismos que habitaban su sótano. Cuando Maitreya Dunham, la genetista que encabezó la expedición, le preguntó si conocía cuáles eran los microbios que había en los barriles y que hacían que el líquido burbujease, Morris aseguró que no tenía ni la menor idea. Así que, aprovechando la presencia de los científicos, les propuso averiguarlo.

Los investigadores aceptaron el reto y se llevaron una muestra en un tubo de ensayo, de tal manera que, si se trataba de los microorganismos habituales, podrían aprovecharlos para los experimentos que estaban realizando sobre una nueva técnica de secuenciación genética llamada Hi-C.

Sin embargo, Dunham y los suyos se quedaron fascinados al descubrir que, efectivamente, la "cerveza salvaje" contenía una levadura desconocida para la comunidad científica, un híbrido de la Pichia membranifaciens y de otra especie no descrita. A este nuevo hongo lo bautizaron Pichia apotheca -"almacén", en griego, en honor al lugar en la que había sido encontrada-. Los resultados de este hallazgo acaban de ser publicados en BioRxiv.

Los barriles abiertos en los que fermenta la cerveza checa Pilsner.

Una cerveza 'imposible' de replicar

En el análisis del 'brebaje' concebido en aquel sótano, los investigadores también encontraron otras levaduras más comunes en las cervezas como la Brettanomyces o la Saccharomyces, además de bacterias que le dan un sabor agrio y más agresivo a algunas cervezas como Lactobacillus, Pediococcus y Acetobacte.

La paradoja de todo esto es que, hasta la fecha, el equipo de la Universidad de Seattle no ha conseguido replicar la cerveza a partir de la P. apotheca, ya que ésta por sí sola no produce el alcohol suficiente. No se trata de algo raro, ya que, tal y como señalan en Science, la mayoría de las cervezas necesita de la mezcla con otros microorganismos para que se produzca la fermentación alcohólica. Eso sí, mientras que otras especies de Pichia son conocidas por estropear la mezcla, los científicos han comprobado que este nuevo híbrido dota la cerveza de un mejor olor y aroma.

El sorprendente hallazgo del equipo de genetistas de la Universidad de Seattle demuestra que la fermentación espontánea de la cerveza es un proceso mucho más predecible de lo que en un principio podríamos pensar. Además, abre las puertas a continuar con nuevas investigaciones relacionados con una de las bebidas más consumidas en el mundo entero, de tal manera que puedan despejarse algunas incógnitas que aún existen sobre el proceso de fermentación de cervezas artesanales en ambientes tan poco controlados como el sótano de Cody Morris.