Éste es el 'falso' yogur que recomiendan los nutricionistas para no engordar

En España puede encontrarse en establecimientos como Lidl o El Corte Inglés. Pese a ello, el skyr aún es un gran ausente en las mesas y en el vocabulario activo de los españoles. Se trata de un producto lácteo originario de Islandia con una consistencia líquida que se asemeja a un yogur griego, aunque técnicamente debe categorizarse como un queso. Tiene un alto contenido en proteínas, es bajo en azúcar y no tiene apenas grasa, lo que lo ha convertido en un atractivo sustituto de los lácteos tradicionales en el sur de Europa, y en un producto muy recomendado por los nutricionistas para los pacientes que quieren mantener su peso a raya.

Se cree que el término skyr proviene de skeroa, que en el nórdico antiguo signficaría "cortar" o "dividir". Este producto lleva fabricándose durante miles de años: el Museo Nacional islandés conserva rastros arqueológicos que se conservan desde el año 1000. Sin embargo, su primer registro en la literatura data del siglo XIV. El Skyr se menciona en las sagas nórdicas medievales, principal punto de partida para historiadores y filólogos de esta isla situada en el Atlántico norte.

Una de las principales obras de este período en Islandia, La saga de Egil Skallgrimsson (1230) describe cómo sus protagonistas consumen un producto que actualmente se cree que skyr. Estudios arquológicos como éste del Dentistry Journal demuestran la existencia de una correlación entre las descripciones literarias y los restos de los cuerpos encontrados en la isla. De acuerdo con el artículo científico, el skyr conformaba uno de los productos lácteos básicos de la dieta de los islandeses medievales junto con una especie de suero de leche (mysa). Este último se obtenía en forma líquida tras obtener la coagulación de la leche en el proceso de fabricación del queso.

El alimento de los vikingos

Se cree que ambos productos se consumían alrededor de dos o tres veces al día hasta el desarrollo del país durante el siglo XX. Hasta ese momento, los granjeros islandeses reservaban dependencias especiales para la producción de mysa y skyr. En el emplazamiento arqueológico Skeljastadir pueden encontrarse grandes barriles de madera utilizados para el almacenamiento de los lácteos durante la era vikinga.

Aunque técnicamente es un queso, el skyr se consume de forma líquida como si se tratase de un yogur normal. Desde su comercialización en Estados Unidos ha recibido fama mundial y se ha convertido en el producto gastronómico islandés por excelencia. Su mayor productor en el país, MS Iceland Dairies, comenzó a venderlo a la cadena de supermercados Whole Food Markets en el año 2006.

El skyr se elabora con leche desnatada. Se calienta hasta los 100 °C y posteriormente se deja enfriar a una temperatura menor. A continuación se añaden las bacterias necesarias para su fermentación, que deberá durar alrededor de cinco horas. De nuevo se deja enfriar a menos grados y por último se pasteuriza. Es en este punto del proceso donde se elimina el suero para transformar finalmente al skyr en un producto sólido.

MS se fundó como una cooperativa de casi 700 familias de granjeros en la isla durante 1927. Hasta este momento Islandia dependía enteramente de un modelo económico basado en la pesca y la agricultura de autoconsumo. Su incursión en territorio yankee se fraguó gracias a la iniciativa de Siggi Hulmarsson, un estudiante de la Universidad de Columbia en Nueva York que comenzó a fabricar skyr casero al echar de menos su gastronomía natal.

Posteriormente fueron el resto de países escandinavos quienes recibieron luz verde para comercializar este producto. Los finlandeses consumieron en 2012 alrededor de 1000 toneladas desde ese producto: casi un kilo y medio per cápita. En 2016 pasa a comercializarse en Reino Unido y se desata la polémica. Islandia no consigue que el skyr se catalogue como una denominación de origen protegida, y la multinacional danesa Arla pasa a copar el mercado británico con su propia versión del lácteo.

Se trata de una nueva saga nórdica bajo un contexto empresarial, y en esta ocasión Islandia tiene todas las de perder. Pese a contar con un 94% del mercado islandés y dominar las exportaciones, el monopolio de MS Iceland Dairies es incapaz de absorber la gran demanda internacional del skyr. En Islandia hay alrededor de 30.000 vacas lecheras, una cantidad insuficiente para producir toda la leche que requieren los mercados internacionales.

El skyr cuenta con otros riesgos, en este caso ecológicos. De su producción se deriva el subproducto del suero, la parte acuosa y transparente de la leche. Es en realidad el líquido que podemos observar al abrir el envase de un yogur tradicional. Pese a su aspecto desagradable y a que su composición es mayoritariamente agua, contiene nutrientes en pequeñas cantidades como calcio, proteínas, fósforo, magnesio, nitrógeno y potasio. La acidez de este derivado ha provocado que muchas administraciones obliguen a las empresas a que no se desperdicie, ya que este suero  disminuye los niveles de PH del terreno y aumenta su acidez.

En Estados Unidos los productores pagan a los agricultores contratados para que usen el suero como fertilizante o alimento para animales. Sin embargo, en Islandia no cuentan con esta regulación. Las instalaciones de MS se limitan a realizar un proceso de depuración del producto antes de tirarlo por el principal río de Islandia, el Ölfusá. Se trata de un cauce glaciar de gran valor ecológico debido a la presencia de salmones en sus aguas. Estudios como éste del Departamento de Conservación Medioambiental del Estado de Nueva York tratan de encontrar nuevos usos para este derivado lácteo.