El azúcar más desconocido de los ultraprocesados: así es el jarabe de maíz

En EEUU, es muy común utilizar algunas alternativas al azúcar para endulzar alimentos ultraprocesados en lugar del mismo azúcar blanco de toda la vida. Una de estas alternativas es el jarabe de maíz con alto contenido en fructosa o JMAF, el cual se habría relacionado con las elevadas tasas de obesidad en el país norteamericano.

El problema, de nuevo, es que cuando un subtipo de azúcar añadido no se llama directamente "azúcar", puede inducir a error. Y de la misma manera que el azúcar moreno es azúcar, y la panela es azúcar, el jarabe de maíz con alto contenido en fructosa sigue siendo un subtipo de azúcar con los mismos perjuicios que este. Ni mejor, ni peor, sino más bien similar.

De hecho, a pesar del apelativo "alto contenido en fructosa" (dado que existe jarabe de maíz sin fructosa añadida), cabe recordar que el azúcar blanco de mesa o la misma miel tienen incluso más fructosa que este jarabe procesado: el JMAF contiene un 42% de fructosa, mientras que la miel contiene un 49% y el azúcar blanco un 50%.

El jarabe de maíz con alto contenido en fructosa, un azúcar más

A pesar de que existen varios subtipos de azúcar, más naturales (como la miel) o más procesados (como el azúcar blanco), sin olvidar a los "intermedios" (azúcar moreno, panela, siropes o jarabes), la realidad es que ninguno es más saludable que otro. El azúcar es azúcar, valga la redundancia, se llame como se llame. Y si está añadido a productos ultraprocesados, es peor, pues suele pasar desapercibido si no se lee correctamente la etiqueta del alimento en cuestión.

Todas las formas de azúcar natural que suelen anunciarse son realmente sacarosa, una molécula que está formada por fructosa y glucosa. La miel es un poco diferente, pues estas moléculas de fructosa y glucosa no van unidas, sino que "flotan" libremente. Y de hecho, a pesar de ser un endulzante natural, esto provoca que la miel sea incluso peor para la salud metabólica: al contener sacarosa ya dividida en glucosa y fructosa, es mucho más fácil que más moléculas entren en una sola cucharada de miel, algo que a su vez provocará que dicha cucharada sea más densa a nivel calórico que una cucharada de azúcar de mesa.

Por otro lado, también es cierto que el organismo humano metaboliza de forma diferente la fructosa respecto a la glucosa, y se sabe que los productos a base de fructosa (como los refrescos) pueden ser más perjudiciales a nivel metabólico; siempre y cuando dicha fructosa se añada de forma externa, dado que cuando se consume de frutas enteras, sus efectos son otros.

Diferencias no significativas

Pero, si se consume fructosa pura añadida, puede tener incluso peores efectos que la glucosa, incluso disminuyendo la sensibilidad a la insulina. Sin embargo, una revisión del año 2008 donde se estudió concretamente el jarabe de maíz con alto contenido en fructosa sugirió que estas diferencias entre fructosa y glucosa son poco significativas a nivel de salud, dado que cualquiera de los azúcares mencionados, en las mismas proporciones, llegarían a los tejidos en el mismo lapso de tiempo. Con todas sus consecuencias. De hecho, otros trabajos, como el estudio del mismo año 2008 que se publicó en The American Journal of Nutrition, sugieren una vez más que los efectos metabólicos de diferentes tipos de azúcar son los mismos, sin diferencias. De nuevo, el azúcar es azúcar.

El problema con el JMAF empezó con un trabajo que salió a la luz durante el año 2004, en el cual se correlacionó su consumo con las elevadas tasas de obesidad en los Estados Unidos, precisamente cuando más empresas alimentarias usaban este tipo de azúcar añadido, dado su potencial para ser procesado con refrescos y bollería industrial. Pero correlación no implica causalidad, y es posible que un mayor uso de este azúcar simplemente coincidiese con el aumento de productos ultraprocesados, o de las calorías consumidas en general, y probablemente que se tratase del jarabe de maíz y no de otro producto no tuviese mucho que ver.

Aún así, el jarabe de maíz con alto contenido en fructosa pasó al punto de mira de algunos científicos y periodistas, a pesar de que este trabajo de 2004 no pretendía buscar un culpable en particular. De hecho, una década después, una revisión publicada en 2014 en la revista Diabetes Care sugirió que "la creencia de que la sacarosa de metaboliza de forma diferente al JMAF es un mito, y ningún estudio ha demostrado que existan diferencias cuando se administran ambas sustancias con los mismos valores calóricos". De hecho, desde que salió a la luz el primer estudio, hace ya 15 años, el consumo del azúcar y sus diferentes subtipos ha disminuido en los Estados Unidos, pero las tasas de obesidad han continuado aumentando.

Eso no quiere decir tampoco que el azúcar, el JMAF y otros subtipos no tengan nada que ver en la actual epidemia de obesidad, sino que existen muchos otros factores a tener en cuenta para frenar la actual epidemia de exceso de peso a nivel mundial.

Aún así, la conclusión es clara: todas las formas de azúcar son iguales, igual de perjudiciales e igual de densas calóricamente, independientemente de su origen natural o procesado. No existe un azúcar saludable. Es tolerable consumir pequeñas cantidades de los mismos, de la índole que sea, pero pensar que existen "versiones saludables" (como la miel) es autoengañarse.